PRODUÇÃO DE HIDROMEL ADICIONADA DE TANGERINA (Citrus reticulata) UTILIZANDO LEVEDURAS ENCAPSULADAS AO LONGO DE TRÊS GERAÇÕES

No arquivo em PDF

COMPARAÇÃO ENTRE MÉTODOS ANALÍTICOS CONVENCIONAIS E MICROCONTROLADORES DE BAIXO CUSTO PARA MONITORAMENTO DE PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS APLICADOS À ALIMENTOS

No arquivo em PDF

PRODUÇÃO DE HIDROMEL ADICIONADO DE TANGERINA (CITRUS RETICULATA) UTILIZANDO LEVEDURAS ENCAPSULADAS AO LONGO DE TRÊS GERAÇÕES.

No Brasil, verifica-se uma valorização no consumo de bebidas fermentadas, dentre elas, o hidromel, produzido a partir da fermentação alcoólica do mel, água e leveduras. Saborizantes podem agregar valor à bebida, o que vem ao encontro da tangerina, fruta com elevada produção no oeste catarinense. A imobilização celular vem sendo estudada como forma de aperfeiçoar o processo fermentativo. Através do aprisionamento, é possível um controle maior do processo, com a reutilização dos agentes fermentadores. O objetivo deste trabalho foi produzir hidromel e avaliar o comportamento da levedura Saccharomyces cerevisiae na forma livre e encapsulada (LL e LE). Os testes com as leveduras encapsuladas foram conduzidos ao longo de três gerações (LE1, LE2, LE3). A imobilização das leveduras foi realizada com alginato de sódio, e sua manutenção, em solução de cloreto de cálcio sob refrigeração. O mosto foi preparado com a mistura de água e mel, à qual foram adicionados 5% de suco de tangerina, submetidos à pasteurização e resfriamento. Seguiu-se o acondicionado em fermentadores e a inoculação de leveduras livres e encapsuladas, em triplicata para cada tratamento. Procederam-se igualmente para as duas gerações seguintes, o reaproveitamento da levedura encapsulada. Os parâmetros cinéticos foram avaliados através de análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e teor alcoólico, ao longo de seis dias sob temperatura controlada de 25ºC. Ao final dos processos, foram realizados tratamentos finais de filtração, envase, rotulagem e pasteurização. Os resultados das análises foram comparados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey com 5% de significância (p<0,05). Foi possível verificar nas primeiras 24 horas de fermentação, mudanças relevantes nos parâmetros analíticos entre os tratamentos. O tratamento com leveduras livres (LL) apresentou (pH: 3,60±0,05; SST: 15,47±0,31; ATT: 3,64±0,15; teor alcoólico: 0,93±0,05), superiores aos resultados do tratamento com o uso de leveduras encapsuladas (LE1): pH: 4,16±0,04; SST: 15,70º Brix± 0,38; ATT: 0,40± 0,11; teor alcóolico: 0,30± 0,06, que pouco diferiram do início da fermentação. Nesse caso, foi possível notar a influência da imobilização na adaptação do microrganismo ao meio, retardando o consumo de substrato. Os dados analíticos demonstraram que houve adaptação das leveduras encapsuladas, alcançando valores similares aos obtidos pelas leveduras livres, ocorrendo uma rápida adaptação e evolução das leveduras encapsuladas durante a fermentação. Com os resultados obtidos ao longo das três gerações, verificaram-se valores elevados para teor alcoólico, cinética, rendimento e eficiência em relação aos encontrados para a levedura livre. Os resultados apontam que o uso de leveduras encapsuladas durante três gerações consecutivas, preservou a eficiência do microrganismo, com resultados acima de 90% para todos os tratamentos, bem como a conversão de substrato em produto, acima de 46% para todos os tratamentos. Estatisticamente, observaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos e parâmetros analisados. Comparando as gerações de leveduras encapsuladas, não foram verificadas diferenças significativas (p>0,05) entre as gerações, o que demonstra sua elevada eficiência

COMPARAÇÃO DOS PROCESSOS DE SECAGEM CONVENCIONAL E POR LIOFILIZAÇÃO APLICADOS EM PITAYAS (Hylocereus undatus) SUBMETIDAS A DIFERENTES TRATAMENTOS QUÍMICOS

Originária das Américas e pertencente à família Cactaceae, a pitaya rosa de polpa branca (Hilocereus undatus) é uma fruta tropical exótica que tem atraído produtores, pesquisadores e consumidores pelas propriedades tecnológicas, nutritivas e sensoriais, indicando elevada importância agronômica e econômica. Contudo, excedentes de produção ocorrem em períodos de safra, culminando na deterioração e desperdício dos frutos, já que são altamente perecíveis e, dessa forma, menos atrativos ao consumidor. Adicionalmente, o fruto é escasso na entressafra, ocorrendo a necessidade da aplicação de técnicas de conservação como alternativas para o aproveitamento dos excedentes de produção no desenvolvimento de novos produtos. Sendo assim, esse trabalho objetivou avaliar o processo de desidratação dos frutos de pitayas utilizando a secagem convencional em secador tipo cabine com circulação de ar e em liofilizador, combinado a tratamentos químicos visando aumentar o período de conservação dos frutos e apresentá-los como uma nova alternativa de consumo. Os frutos foram adquiridos no comércio local de Concórdia-SC. Foram transportados e armazenados em temperatura de refrigeração. Os frutos foram descascados, fatiados e submetidos a três tratamentos químicos: P (padrão), AA (ácido ascórbico 0,1%) e AC (ácido ascórbico 0,1% + cloreto de cálcio 0,1%), por imersão. Em seguida, foram submetidos à secagem convencional, em estufa tipo cabine por convecção à 60ºC e por sublimação em liofilizador a -60°C e 450 MTorr de pressão, previamente congeladas em ultrafreezer. Para comparar os tratamentos e processos utilizados, avaliou-se a perda de massa, a alteração de cor e a atividade de água das unidades amostrais ao longo do tempo de secagem. Foi realizada análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey com 5% de significância. Resultados preliminares indicaram que o tempo de secagem até peso constante e a redução de atividade de água a níveis seguros, ocorreram ao final de 16 horas para ambos os processos. Porém, verificou-se que nas primeiras horas de secagem, ocorreu um declínio mais acentuado na perda de massa para a secagem convencional, sendo que o tratamento AC atingiu peso constante mais rapidamente, em ambos os métodos de secagem. Quanto à atividade de água, o declínio ocorreu de forma semelhante para todos os tratamentos, atingindo níveis inferiores a 0,6 ao final do processo. Com relação à cor, destacaram-se os parâmetros L*, com aumento da luminosidade para os frutos liofilizados e diminuição para aqueles submetidos à secagem convencional; e b*, com variação positiva em todas as amostras, indicando um amarelecimento maior nos frutos desidratados pela secagem convencional. Analisando os resultados obtidos, ambos os métodos de secagem utilizados, apresentaram potencialidades para a conservação dos frutos, uma vez que a atividade de água foi reduzida a níveis microbiologicamente seguros e o aspecto final dos produtos foi satisfatório. Entretanto, a liofilização, aliada ao tratamento com ácido ascórbico, destacou-se pela menor variação de cor, preservação da integridade das amostras e da aparência final, mantendo as características e o aspecto original dos frutos, resultando em produtos que se tornam mais atrativos ao consumidor

ALIMENTANDO CONHECIMENTO

Ensinar e incentivar estudantes para que aprendam de forma autônoma e participativa e, produzam conhecimento por meio de desafios e solução de problemas são objetivos primordiais da educação. Projetos de ensino oportunizam o educando à compreensão e a construção do conhecimento, através do uso de metodologias abrangentes e eficazes para complementar sua formação. O projeto de ensino “Alimentando Conhecimento” objetiva contribuir para a melhoria do processo de ensino-aprendizagem dos estudantes dos cursos Técnico em Alimentos e Técnico em Agropecuária do IFC - Campus Concórdia, através da oferta de oficinas e palestras sobre assuntos relacionados à Ciência, Engenharia e Tecnologia de Alimentos visando a permanência e a verticalização do ensino. Os eventos são ministrados por professores, técnicos-administrativos e acadêmicos do curso de Engenharia de Alimentos, para apresentar ao público alvo, conhecimentos relacionados à composição, análises, reações e técnicas de produção de alimentos. As oficinas e palestras são realizadas em um ciclo de três eventos ao longo do ano letivo, a saber: “O papel dos microrganismos na produção de alimentos”; “pH e alimentos” e “Oficina vitaminada”, sendo estas, desenvolvidas em conjunto com disciplinas afins aos temas. No primeiro ciclo, foram realizadas três palestras e oficinas para o terceiro ano do Técnico em Alimentos, com duração aproximada de 45 minutos cada. O evento “O papel dos microrganismos na produção de alimentos”, abordou os diferentes tipos de fermentações, microrganismos e sua importância. Paralelamente à palestra, executou-se uma oficina sobre fermentação alcoólica. O evento “pH e alimentos”, apresentou conceitos, relação com os alimentos, importância e diferentes tipos de indicadores. Esse tema foi consolidado com uma atividade prática utilizando o repolho roxo como indicador natural de pH. E o evento “Oficina vitaminada'' apresentou a classificação das vitaminas e sua importância. Esse conteúdo foi fixado com uma prática de elaboração de sucos nutritivos utilizando diferentes fontes de vitaminas. Ao final de cada evento foram aplicados questionários para os estudantes responderem sobre os temas estudados e para uma autoavaliação, atribuindo os conceitos “muito bom”, “bom” ou “ruim”. Adicionalmente, será aplicado um questionário avaliativo final, abordando perguntas como: “O quanto você gostou de participar das oficinas?”, “O quanto agregou em sua formação?”, “O quanto gerou interesse em cursar Engenharia de Alimentos?”, com o objetivo de verificar o impacto da execução do projeto na vida dos estudantes. Os resultados apontaram que mais de 96% dos alunos atribuíram nota “muito bom” e avaliações descritivas positivas. Foram atendidos 30 alunos em cada evento e no segundo semestre, será dada continuidade para as demais turmas e disciplinas envolvidas. A dinâmica utilizada no desenvolvimento do projeto permitiu uma grande interação entre os participantes. Além disso, perguntas sobre os temas foram respondidas corretamente por 100% dos alunos, indicando que os conteúdos abordados foram trabalhados de maneira clara, objetiva e adequada, promovendo a aprendizagem e incentivando à verticalização do ensino para o curso superior de Engenharia de Alimentos, como forma de promover e incentivar a permanência dos estudantes do ensino médio na instituição. Suporte financeiro IFC campus Concórdia – Projeto de Ensino Edital nº 22/2021

DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA FUNCIONAL DE KOMBUCHA A PARTIR DE CHÁ VERDE (CAMELLIA SINENSIS L.) UTILIZANDO MEL E PITAYA (HYLOCEREUS LEMAIEREII) EM DIFERENTES ETAPAS DE FERMENTAÇÃO

A kombucha é uma bebida fermentada obtida através da ação simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) em matriz celulósica contendo uma infusão do chá de Camellia sinensis e açúcares em duas etapas de fermentação, podendo ser saborizado. Como alternativa para a saborização tem-se a pitaya, fruta com elevado rendimento de polpa e coloração atrativa. Analogamente, o mel apresenta-se como um substituto da sacarose, em virtude de seus nutrientes e propriedades sensoriais e funcionais. O presente trabalho objetivou a elaboração de kombucha a partir de chá verde de Camellia sinensis, utilizando mel em substituição ao açúcar e pitaya como agente sensorial, comparando os processos entre a primeira e a segunda fermentação. As kombuchas foram elaboradas com base em quatro tratamentos, distinguindo-se quanto ao uso do substrato (sacarose e mel) e quanto à adição da pitaya à fermentação (na primeira ou segunda etapa fermentativa). Inicialmente, os tratamentos denominados 1 e 2 (T1 e T2) foram preparados por meio da infusão do chá verde e fracionados em triplicata. Ao tratamento 1, foi adicionado sacarose, e ao tratamento 2, adicionou-se mel. Em seguida, os SCOBYs foram inoculados e a fermentação foi conduzida em estufa incubadora por 7 dias em temperatura de 25°C. Após o período, a kombucha foi saborizada com pitaya por mais 24 horas, processo denominado de segunda fermentação. O preparo dos mostos foi idêntico para os tratamentos 3 e 4 (T3 e T4), com a diferença de que para estes, a pitaya foi adicionada no início do processo (primeira etapa fermentativa). Para todos os tratamentos, foram monitorados parâmetros físico-químicos: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e teor alcoólico ao longo da fermentação. Ao final dos processos, foram realizados tratamentos finais de filtração, envasamento, rotulagem e pasteurização. Os resultados foram submetidos a análise estatística ANOVA seguida do teste de Tukey. Os resultados dos parâmetros analisados indicaram diferenças significativas (p < 0,001) entre a acidez total titulável, sólidos solúveis totais e etanol para os tratamentos T3 e T4. Os resultados mais significativos entre os tratamentos foram para o parâmetro acidez total que variou entre 31,35 e 67,65 mEq/L entre o tratamento T1 e T4, bem como a produção de etanol que variou entre 0,2 e 0,9%v/v entre os mesmos tratamentos. Os valores de pH variaram de 3,79 à 3,99 e o teor de sólidos solúveis variou de 3,10 à 3,90 g/100mL entre os tratamentos. O rendimento foi maior nos tratamentos T3 e T4, potencializado em decorrência da adição da fruta ao processo, no entanto, todos os tratamentos foram eficientes. Os resultados atendem a legislação, para os dados de pH, acidez total, graduação alcoólica e pressão gasosa e os produtos apresentaram características satisfatórias, especialmente pelo sabor ácido, leve carbonatação e doçura característica da fruta. Destacam-se os resultados dos tratamentos T3 e T4, os quais, com a presença da polpa desde o início da fermentação resultaram em valores analíticos superiores. Projeto com fomento do PIBIC/CNPQ, Edital Nº64/2021

ELABORAÇÃO DE KOMBUCHA DE BERGAMOTA COM MEL

A kombucha é uma bebida originalmente oriental, obtida da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia de chá de Camellia sinensis L. pela ação de um consórcio de bactérias e leveduras denominado SCOBY. Os substratos utilizados pelos microrganismos para a fermentação são os carboidratos fermentescíveis. O produto é uma bebida levemente doce e ácida, podendo apresentar-se alcoólica e/ou gaseificada, e ainda, ser saborizada. Dentre as possibilidades de saborização, destaca-se a tangerina, popularmente conhecida como bergamota, pertencente à classe dos citros, sendo fonte de vitaminas e sais minerais, além de apresentar significativa produção frutífera na região oeste catarinense, ocasionando excedentes em épocas de safra. De forma similar, o mel apresenta alto valor nutritivo e funcional, além da coloração mais escura em comparação a outros açúcares fermentescíveis, influenciando nas características da kombucha. Esses ingredientes surgem como alternativa para conferir características diferenciadas ao produto, como cor, sabor e aroma, contribuindo na agregação de valor à produção local. O presente trabalho objetivou elaborar kombucha a partir de chá verde, utilizando o mel como substrato na infusão e saborização da bebida com suco de bergamota. Os ingredientes foram adquiridos no comércio local de Concórdia-SC. Para a primeira fermentação realizou-se a infusão com chá verde com adição de mel, como substituto ao açúcar. Realizou-se o resfriamento e acondicionou-se em fermentador, ao qual foi inoculado o SCOBY, permanecendo durante de 8 dias em estufa incubadora (20°C±1ºC). A segunda fermentação ocorreu depois da saborização, com a adição do suco de bergamota e do mel, sem a presença dos microrganismos, por 24h, nas mesmas condições ambientais. Para os tratamentos finais realizou-se clarificação, filtração, envasamento e pasteurização (65ºC por 20 minutos). Acompanhou-se o processo fermentativo avaliando pH, sólidos solúveis total em ºBrix, acidez total titulável e teor alcoólico. Os resultados preliminares apresentados para valores médios de pH, teor de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez (%v/v) do chá adoçado, foram: 6,52; 4,5 e 0,0098, respectivamente. Após a adição do SCOBY à infusão, notou-se um declínio da concentração de substrato (3,99 ºBrix), já que este foi consumido durante a fermentação e um aumento da acidez (0,62% v/v), confirmada pela redução do pH (2,95) até o oitavo dia de fermentação. Na segunda fermentação foi verificada alteração dos parâmetros analíticos, visto que a composição do produto foi modificada pela adição dos ingredientes, provocando aumento do pH (3,33) e do teor de sólidos solúveis (5,2 °Brix), e redução da acidez (0,44 % v/v). O teor alcoólico final atingiu 1,1 ºGL. O produto obtido atende aos parâmetros analíticos constantes na legislação brasileira, respeitando os limites requeridos para pH, álcool e acidez, podendo ser denominado como “Kombucha alcóolica de bergamota com mel”. A utilização da bergamota e do mel contribuíram para as características da bebida, melhorando o aspecto e a cor do produto final, podendo ser considerados como alternativas potenciais ao aproveitamento de matérias-primas regionais