Розробка технології прискореного методу отримання бездріжджових хлібобулочних виробів із пшеничного борошна

This paper reports a study into different ways of applying a highly effective technology for making yeast-free bread from wheat flour of the highest, first, and second grades by the accelerated method. The dough mechanical loosening technology was used, which makes it possible to reduce the time to prepare the high-quality dough and bake bread. This study has confirmed that the mechanical loosening technique makes it possible to make high-quality yeast-free bread by an accelerated method without fermentation and proving. Such a technique reduces the time of dough preparation by 3 times, improves the rheological properties of the dough, and reduces baking time by 2 times, as well as improves the quality of bread from flour of the highest, first, and second grade. The results showed that the safety indicators of yeast-free bakery products prepared from flour of the highest, first, and second grade meet the norms established by TR TC 021/2011 of the Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety". In terms of microbiological indicators, the results demonstrated that during storage for 5 days QMAFAnM ranged as follows: in yeast-free bakery products from flour of the highest grade ‒ from 1.2·102 to 1.8·102 CFU/g. In the yeast-free bakery products from flour of the first grade ‒ from 1.5·102 to 2.1·102 CFU/g; in the yeast-free bakery products from flour of the second grade ‒ from 1.9·102 to 3.2·102 CFU/g. In addition, bacteria of the E. coli group were found on all yeast-free bakery products. Thus, applying the highly effective technology of the accelerated dough preparation could significantly improve the quality of bread, reduce the time of baking, and reliably ensure that useful properties are maintainedБыли исследованы пути применения высокоэффективной технологий получения бездрожжевого хлеба ускоренным методом из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Использована технология механического разрыхления теста, которая позволяет сократить время получения качественного теста и выпечки хлеба. В результате исследования было доказано, что способ механического разрыхления позволяет получить высококачественный бездрожжевой хлеб ускоренным методом без брожения и расстойки. Данный способ сокращает время приготовления теста на 3 раза, улучшает реологические свойства теста, сокращает время выпечки на 2 раза, повышает качества хлеба из муки высшего, первого и второго сорта. Результаты показали, что показатели безопасности бездрожжевых хлебобулочных изделий, приготовленные из муки высшего, первого и второго сорта соответствуют установленным нормам ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». По микробиологическим показателям исследования результаты показали, что во время хранения в течение 5 суток КМАФАнМ колебалось: в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки высшего сорта от 1,2·102 до 1,8·102 КОЕ/г. Также в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки первого сорта – от 1,5·102 до 2,1·102 КОЕ/г и в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки первого сорта – от 1,9·102 до 3,2·102 КОЕ/г. Также на всех бездрожжевых хлебобулочных изделиях бактерий группы кишечной палочки не обнаружены. Таким образом, применение высокоэффективной технологии ускоренного приготовления теста позволяет существенно улучшить качества хлеба, сокращает время получения и надежно обеспечивает сохранность полезных свойствБули досліджені шляхи застосування високоефективної технології отримання бездріжджового хліба прискореним методом з пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів. Використана технологія механічного розпушення тіста, яка дозволяє скоротити час отримання якісного тіста та випічки хліба. В результаті дослідження було доведено, що спосіб механічного розпушення дозволяє отримати високоякісний бездріжджовий хліб прискореним методом без бродіння та вистоювання. Даний спосіб скорочує час приготування тіста в 3 рази, покращує реологічні властивості тіста, скорочує час випічки в 2 рази, підвищує якість хліба з борошна вищого, першого та другого сорту. Результати показали, що показники безпеки бездріжджових хлібобулочних виробів, що приготовлені з борошна вищого, першого та другого сорту відповідають встановленим нормам ТР ТЗ 021/2011 Технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції». За мікробіологічними показниками дослідження результати показали, що під час зберігання протягом 5 діб КМАФАнМ коливалося: у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту від 1,2·102 до 1,8·102 КУО/г. Також у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна першого сорту – від 1,5·102 до 2,1·102 КУО/г та у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна другого сорту – від 1,9·102 до 3,2·102 КУО/г . Також на всіх бездріжджових хлібобулочних виробах не виявлено бактерій групи кишкової палички. Таким чином, застосування високоефективної технології прискореного приготування тіста дозволяє істотно поліпшити якості хліба, скорочує час отримання та надійно забезпечує збереження корисних властивостей