QUALITY AND SAFETY CHARACTERISTICS OF CASSAVA CRISPS SOLD IN URBAN KENYA

Cassava ( Manihot esculenta Crantz) crisps are increasingly popular in Kenya\u2019s urban areas. Crisps are popularly consumed as snacks outside homes and in-between meals. However, limited information on the quality and safety of the crisps is available in the country. This study sought to characterise the quality and safety in terms of cyanide levels of cassava crisps commercially traded in Mombasa and Nairobi areas in Kenya. Samples of six commercially traded crisp brands were collected in duplicates, from venders and supermarkets; and evaluated for moisture, oil, cyanide and sodium chloride contents. Product colour and texture were also evaluated. There were significant differences among brand contents of moisture (P=0.0001), oil (P<0.0001) and cyanide content (P=0.026). Levels of sodium chloride were, however, insignificant (P>0.07). Moisture content ranged from 4.3 to 6.77%, oil content 19.17 to 30.68%; and cyanide and salt contents ranged 13.5 to 32.24 ppb and 2.3 to 2.7%, respectively. There were no significant differences (P>0.57) in the texture, as well as in the yellowness (b*) parameter (P>0.137). On the other hand, significant differences were observed on colour. Moisture and cyanide levels exceeded the statutory limits.Le chips de manioc ( Manihot esculenta Crantz) deviant de plus en plus populaire dans les zones urbaines du Kenya. Les chips son generalemant consommes sous forme de gouter en dehors de la maison et au mileu de deux repas. Neanmoins, tres peu d\u2019informations sont disponibles sur la qualite et l\u2019hygienne des chips vendus au Kenya. Cette etude visait a faire le point de la qualite et de l\u2019hygienne en terme de quantite de cyanure du manioc dans les chips commercializes dans les villes de Mombasa et Nairobi au Kenya. Des echantillons de six marques de chips commercializes ont ete collectes chez des vendeurs et supermarches, et ont ete evalues pour leur taux d\u2019humidite, d\u2019huile, de cyanure et de chlorure de sodium. La couleur et la texture ont ete aussi evaluee. Des differences significatives ont ete observes dans les taux d\u2019humidite (P=0,0001), d\u2019huile (P<0,0001) et de cyanure (P=0,026) d\u2019une marque a une autre. Les taux de chlorure de sodium n\u2019etait pas significativement differents (P>0,07). les taux d\u2019humidite varient de 4,3 a 6,77%, ceux d\u2019huile de 19,17 a 30,68%; tandis que ceux de cyanure et de sel varient respectivement de 13,5 a 32,24 ppb et 2,3 a 2,7%. Aucune difference significative n\u2019etait observee dans la texture (P>0.57), ni dans l\u2019inde de teinte jaune (b*) (P>0.137). D\u2019autre part, des differences significatives ont ete observes au niveau des couleurs. Les taux d\u2019humidite et de cyanure depassaient les limites statutaires; d\u2019ou de potentiel dangers pour la sante des populations