Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio

ELABORAÇÃO DE PÃO FRANCÊS COM FARINHA ENRIQUECIDA DE SULFATO DE CÁLCIO

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adição de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do pão francês. Foram utilizados dois níveis de cálcio: 50% (400 mg) e 100% (800 mg) da ingestão diária recomendada (IDR) para 100 g de pão. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do pão francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorção de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do pão francês em níveis de até 100% da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade. FRENCH BREAD ELABORATION WITH CALCIUM SULFATE ENRICHED FLOUR Abstract The objective of this work was to study the effect of calcium sulfate addition on the flour physical and rheological characteristics and on the French bread quality. Two levels of calcium were used: 50% (400 mg) and 100% (800 mg) of recommended dietary allowance (RDA) for 100 g of bread. Color, gluten content, farinograph and extensigraph were evaluated on the flour. The specific volume and global score on the bread were analyzed. Calcium sulfate improved the flour color and its mixing stability, decreasing the water absorption capacity. It was concluded that the enrichment of French bread at levels of until 100% of calcium RDA, without significant prejudices in its quality

ACEITABILIDADE DO PALMITO DE PUPUNHA

Avaliou-se o padrão de consumo de palmito e a aceitabilidade do palmito de pupunha ( Bactris gasipaes H.B.K.). Aplicouse questionário a um grupo de 80 indivíduos para avaliar a freqüência e os hábitos de consumo de palmito, segundo a faixa etária. O teste de aceitação do palmito de pupunha foi realizado com 45 julgadores, sendo apresentadas 2 amostras (em rodelas e picadas) na forma de conserva. As avaliações de aceitação foram realizadas utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. A porcentagem de aprovação e de rejeição das amostras analisadas ocorreu, respectivamente, nas notas maiores e menores que 5 da escala hedônica. A freqüência de consumo de palmito mostrou que 78% dos julgadores consomem o produto 1 vez ao mês e 16% até 4 vezes ao mês. As amostras de palmito de pupunha em rodelas e picadas apresentaram 82 e 78% de aprovação, respectivamente. Ambas as amostras evidenciaram boa aceitação. ABSTRACT It was evaluated the pattern of consumption of palm heart and the acceptance of pejibaye palm heart ( Bactris gasipaes H.B.K.). A questionnaire was applied to a 80- members group, to evaluate, the frequency and habits of consumption of the palm heart according to the age group. The acceptance test of pejibaye palm heart was accomplished with 45 judges, being presented two samples (sliced and pricked) of pejibaye palm heart in preserve. The evaluations were made using a 9-points hedonic scale. The percentage of approval and rejection of the samples occurred when the scores were respectively higher and lower than 5 in the hedonic scale. The frequency of consumption of palm heart showed that 78% of the total judges eat it once a month; and 16%, until 4 times in a month. The slice and pricked samples obtained 82 and 78% of approval, respectively. The results showed that both samples obtained the same tendency of good acceptance indexes

PERFIL SENSORIAL E PREFERÊNCIA DO IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA

Este estudo teve como objetivo levantar atributos sensorias e avaliar a preferência do consumidor por amostras de iogurte preparados a partir de leites de búfala, de vaca e da mistura dos dois leites. De acordo com os resultados da análise descritiva quantitativa, os três iogurtes diferiram significativamente (p<0,05)entre si para os atributos cor (amarela) e aparência (espumosa). O iogurte de leite de búfala diferiu dos demais quanto ao aroma (característico de coalhada), sabor (gorduroso e amargo) e viscosidade, porém para cremosidade o iogurte integral de leite de búfala não diferiu do misto. No teste de preferência os iogurtessem adição de sabor não apresentaram diferença significativa entre si, sendo menos preferidos que os produtos adicionados de sabor goiaba que também não diferiram estatisticamente entre si. Os resultados do Mapa Interno de Preferência dos seis iogurtes testados mostraram clara preferência dos participantes pelosiogurtes aromatizados com goiaba. Dentre esses, verificou-se tendência da preferência do iogurte de leite de búfala, seguido pelos iogurtes misto e de leite de vaca