PREDIÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA EM CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO NÃO ISOTÉRMICO

A temperatura é um fator ambiental que tem grande impactosobre o crescimento de micro-organismos deteriorantes emalimentos. Em condições reais de armazenamento, transportee comercialização de produtos cárneos podem ocorrer grandesvariações de temperatura, e com isso o estudo do crescimento debactérias ácido-lácticas (BAL) em condições de armazenamentonão isotérmico tem grande importância. O objetivo deste trabalhofoi propor e validar modelos matemáticos (Gompertz modifi cado eBaranyi) para condições não isotérmicas e predizer a vida útil defi lé de peito de frango resfriado a partir do crescimento de BAL emembalagens a vácuo e com atmosfera modifi cada (ATM, 50% CO2e 50 % N2). Os resultados apontaram que os modelos de Gompertzmodifi cado e Baranyi foram capazes de predizer o crescimento deBAL em fi lés de peito de frango embalados a vácuo e com ATM, oque foi verifi cado através dos índices estatísticos R2, MSE, fatoresbias e exatidão, sendo que o modelo de Gompertz modifi cadoapresentou as predições mais conservadoras (menores valores)sobre a duração da vida útil. A vida útil observada dos fi lés de peitode frango foi de aproximadamente 12 e 6 dias nas embalagens comATM e a vácuo, respectivamente, mostrando que a embalagemcom ATM levou ao aumento da vida útil do produto. Além disso, osmodelos matemáticos propostos e validados neste estudo podemser utilizados para predizer a infl uência de diferentes condições nãoisotérmicas sobre o crescimento de BAL em fi lés de peito de frango

Aperfeiçoamento e avaliação de uma câmara de fluxo ascendente para secagem de salame

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012O Salame é um produto cárneo, com algumas características que o diferenciam dos demais: baixa atividade de água, baixo pH e boa estabilidade físico-química e microbiológica em temperatura ambiente.Do ponto de vista de processo, caracteriza-se pelo elevado tempo de elaboração, elevada perda de massa e alto consumo de energia para produção. O tempo de secagem, a maturação e o desenvolvimento da qualidade do produto final estão relacionados com o comportamento difusivo de água e de sal no interior do produto durante a secagem e estecomportamento depende da composição do produto e das condições de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. Muitosprocessos existentes nas agroindústrias ainda dependem do conhecimento empírico adquirido ao longo dos anos de prática ou de tecnologias desenvolvidas fora do Brasil, geralmente importadas por fornecedores de equipamentos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um equipamento automatizado para fabricação de salames em escala piloto e avaliar o processo da secagem para obtenção de um produto de qualidade superior ou similar ao existente no mercado. O equipamento foi confeccionado em painel isotérmico, composto de poliestireno expandido, medindo 1,8 m (l) x 1,8 m (c) x 2,4 m (h), com controle de temperatura, umidade relativa e vazão de ar. Amostras de salame com 7 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento foram produzidas, submetidas à secagem analisadas em relação a formação de crosta, perda de peso, atividade de água, teor de gordura, proteínas,umidade, cloretos, pH e contagem total de microrganismos mesófilos. Os resultados obtidos mostraram que com a metodologia utilizada é possível reduzir em aproximadamente 19% o tempo de secagem em relação ao processo padrão, com obtenção de salames de boa qualidade e adequados à legislação. A velocidade de secagem e a formação de crosta no salame são fortemente influenciadas pela umidade relativa do ar e é necessária uma redução gradativa e controlada da atividade de água da superfície para obtenção de produtos de qualidade.The salami is a meat product with some characteristics that differentiate it from the others: low water activity, low pH and good physical, chemical and microbiologicalstabilityat ambient temperature. From the viewpoint of process, salami is characterized by the high time of preparation, high weight loss and high energy consumption for production. The drying time, maturation and the quality development of the final product are related to the diffusive behavior of water and salt within the product during drying and this depends on the product composition, temperature, humidity and speed of drying air conditions. Many existing processes in industry are still based on the knowhow of years of practice or technologies developed outside Brazil(usually imported by equipment suppliers). The aim of this study was to build an automated equipment for the manufacturing of sausages on a pilot scale and improve the drying process for obtaining a product of superior or similar quality to that existing in the market. The equipment was constructed of insulated panel, made of expanded polystyrene, measuring 1.8 m (l) x 1.8 m (c) x 2.4m (h) with controlled temperature, humidity and air flow. Samples of salami with 7 cmof diameter and 30 cm long were produced, subjected to drying and analyzed regarding the crust formation, weight loss, water activity, fat, protein, moisture, chlorides, pH and total count of mesophilic. The results showed that the methodology used can reduce approximately 19% of the drying time compared to the standard process, obtaining salamis with good quality and suitable legislation. The speed of drying and crusting in the salami are strongly influenced by the air relative humidity and is required gradual and controlled reduction of the water activity of the surface to obtain quality products

Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química

O doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A análise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose

Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido

O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Há grande heterogeneidade da qualidade desse produto, ocorrendo inclusive fraudes com excesso de adição de amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferência de amostras de doce de leite obtidas em laboratório com quantidades conhecidas de amido e a atitude de consumidores frente a duas amostras comerciais, contendo 1,0 e 7,6% de amido. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através de escala hedônica de 9 pontos, no qual 50 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos cor, consistência, sabor e doçura. As amostras comerciais foram avaliadas através de uma escala de ação. Nas amostras produzidas em laboratório verificou-se que não houve diferença significativa quanto à preferência (p>0,05) no teste de ordenação e, na avaliação da aceitação por atributos verificou-se que amostras menos doces e com valores intermediários de cor e consistência foram preferidas. Para as amostras comerciais a média de aceitação foi de 6,7 para o produto com teor permitido de amido e 4,9 para aquela com excesso de amido

Characterization of tropical starches modified with potassium permanganate and lactic acid

In the present work some tropical starches were modified by an oxidative chemical treatment with potassium permanganate and lactic acid. The native and modified samples were evaluated by mid-infrared spectroscopy, differential dyeing, pH, expansion power, solubility and swelling power, clarity of the pastes, susceptibility to syneresis, carboxyl content and reducing power. All modified samples presented dark blue color, higher expansion power (except corn starch), carboxyl content and reducing power. The solubility of the modified starch granules was very high at 90ºC. At this temperature, it was not possible to measure their swelling power. The viscographic analysis showed decrease in peak viscosity and higher degree of cooking instability. The principal component analysis of the mid-infrared spectra allowed separation between native and modified samples due to the presence of carboxyl groups. The expansion was inversely related with amylose content of the starches.<br>No presente trabalho alguns amidos tropicais foram modificados por tratamento oxidativo com permanganato de potássio e ácido lático. Amidos nativos e modificados foram avaliadas por espectroscopia na região do infravermelho médio, coloração diferencial, pH, propriedade de expansão, poder de inchamento e solubilidade, claridade das pastas, susceptibilidade a sinérese, teor carboxilas e poder redutor. Todas as amostras modificadas adquiriram intensa coloração azul quando suspensas em azul de metileno, maiores valores de expansão (exceto o amido de milho), teor de carboxilas e poder redutor. A solubilidade dos grânulos dos amidos modificados foi muito alta a temperatura de 90°C, não tendo sido possível medir o poder de inchamento. A análise viscográfica mostrou um decréscimo no pico de viscosidade e alta instabilidade ao cozimento. A análise dos componentes principais dos espectros de infravermelho médio permitiu a separação entre as amostras nativas e modificadas devido a presença de carboxilas. A expansão das amostras foi inversamente relacionada com os teores de amilose