Phage resistance of acid lactic bacteria isolated from Coalho cheese industries

Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho, a partir de leite pasteurizado.The objectives of this research were to isolate bacteriophages from milk samples, whey and Coalho cheese and to evaluate the resistance of strains of Lactobacillus paracasei from the Collection of Microorganisms of Interest for the Tropical Agroindustry, belonging to Embrapa Tropical Agroindustry, to isolate phages. The strains resistance to specific L. paracasei phages from the collection of the Instituto de Lactolog a Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina) was also evaluated. Samples for phage isolation were from four Coalho cheese processing units, two artisanal and two industrial, localized in the state of Ceara. Spot test was employed for bacteriophages isolation, while the culture phage resistance was evaluated by the acid production and turbidity tests. The strains were resistant both to phages isolated from Coalho cheese processing units and phages from collection of INLAIN. The results showed that lactic cultures evaluated here were resistant to bacteriophages and they can be used in the composition of lactic cultures specifically for Coalho cheese manufacture from pasteurized milk

Caracterization of the latic microbiota isolated from artisanal coalho cheese preduced in the Ceara and its technological properties

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Laura Maria BrunoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O conhecimento da microbiota lática dos queijos de Coalho produzidos de forma artesanal a partir de leite cru, e suas propriedades tecnológicas são fundamentais para preservar as características originais do produto tradicional em queijos de Coalho industrializados, elaborados com leite pasteurizado. Para alcançar este conhecimento, foi realizado um trabalho de pesquisa dividido em três etapas: I) caracterização físico-química de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará e de sua microbiota lática; II) estudo do comportamento das bactérias ácido láticas (BAL) durante o processamento do queijo; III) caracterização de propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de médio conteúdo de umidade (42%), baixa acidez (0,24%), com pH de 6,30; elevada atividade de água (0,959) e teor de NaCl de 2,88%. Dentre as BAL (643) isoladas destas amostras, foram encontrados os gêneros Enterococcus (59,6%), Lactobacillus (22%), Streptococcus (12,8%), Lactococcus (1,7%) e Leuconostoc (0,6%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 3,3% de isolados. As espécies prevalecentes foram Enterococcus faecium, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis subsp. lactis. O acompanhamento da evolução da microbiota lática em amostras de leite cru, massa de queijo e do produto final, coletadas em duas unidades produtoras, revelou a presença de Lactococcus no leite e sua ausência no queijo. A presença de Enterococcus aumentou das amostras de matéria-prima para o queijo, indicando a transferência e multiplicação destes microrganismos ao longo do processamento. Estes resultados evidenciaram uma seleção de microrganismos resistentes às temperaturas elevadas no processamento do queijo, durante o cozimento da massa. Quanto às propriedades tecnológicas avaliadas, 15 isolados foram considerados produtores rápidos de ácido, com predominância dos Lactococcus e Streptococcus (40% cada). Os Lactobacillus exibiram maior variabilidade e extensão proteolítica, além de maior produção de aroma. As culturas analisadas mostraram boa tolerância a 3 e 4% de sal. As cepas de Enterococcus faecium apresentaram a maior produção de bacteriocinas ativas contra Listeria spp., com potencial de emprego na produção de queijo de Coalho, como cultura protetoraAbstract: Understanding the lactic microbiota of the artisanal Coalho cheeses produced from raw milk, and its technological properties, is important to preserve the characteristics of the traditional product in the industrialized Coalho cheeses, elaborated with pasteurized milk. In order to achieve such knowledge, a research work was carried out in three stages: I) the physical-chemical characterization of the artisanal Coalho cheeses from Ceara-Brazil and its lactic microbiota, II) the study of the behaviour of the lactic acid bacteria (LAB) along the processing of cheese, III) characterization of technological properties of the lactic cultures isolated from the cheese. The physical-chemical analyses characterized the evaluated cheese samples with medium moisture content (42%), low acidity (0.24%), pH of 6.30, high water activity (0.959) and 2.88% NaCl content. Amongst the 643 LAB isolated from these samples, Enterococcus (59.6%), Lactobacillus (22%), Lactococcus (1.7%), Leuconostoc (0.6%) and Streptococcus (12.8%) genera were found. The identification was not conclusive for 3.3% of the isolates. The main species were Lactococcus latis subsp. latis, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus and Enterococcus faecium. Following the evolution of lactic microbiota in raw milk, curd and cheese samples collected in two dairies, Lactococcus was found to be present in the milk, but absent in the cheese. The presence of Enterococcus increased from the raw material to the cheese samples, indicating the transference and multiplication of these microorganisms throughout the cheesemaking. Such results evidenced a selection of high temperature resistant microorganisms at the curd cooking stage of cheesemaking. According to the technological properties evaluated, 15 isolates were considered fast producers of acid, with predominance of the Lactococcus and Streptococcus (40% each). The Lactobacillus showed high variability and provided the widest range of proteolytic activity and production of flavour. The lactic cultures also showed good tolerance to 3 and 4 % of NaCl. Strains of Enterococcus faecium produced active bacteriocins against Listeria spp., with potential use in the production of Coalho cheese like protective cultureDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Evaluation of the quality of minas frescal cheeses elaborated by technological processes diffferents and commercialized in Campinas

Orientador : Arnaldo Yoshiteru KuayeDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: o queijo Minas Frescal é um produto obtido a partir da coagulação enzimática do leite pasteurizado. Diferentes procedimentos de fabricação têm sido adotados pelas indústrias de laticínios: o tradicional com adição de cultura lática (CL), a acidificação direta (AO) e a ultrafiltração (UF). Estes queijos apresentam pH e teor de umidade (>55 %) elevados, características que favorecem o desenvolvimento de bactérias patogênicas. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Este trabalho avaliou a influência de diferentes procedimentos de fabricação na qualidade microbiológica de queijos tipo Minas Frescal comercializados no varejo de Campinas. Foram analisadas 31 amostras de queijo Minas Frescal, de cada tipo de processamento, para determinação de: coliformes termotolerantes (45°C), estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Usteria monocytogenes; conforme a Resolução - RDC nO12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, de 2 de janeiro de 2001. As amostras também foram submetidas às determinações físico-químicas de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade. O resultado das análises microbiológicas demonstraram que o número de amostras acima do Limite Máximo Estabelecido pela Legislação - LMEL para coliformes termotolerantes (45°C) foi de 64,5 % para o processamento AO, 29 % para o CL e 9,7 % para o UF. Quanto ao estafilococos coagulase positiva, as amostras CL apresentaram maior percentagem de resultados acima do LMEL (12,9 %) em relação às amostras AD (9,7 %). Foi detectada Usteria spp em 7 amostras AO (22,6 %) e em 4 amostras CL (12,9 %), sendo L. monocytogenes identificada em 3 amostras (42,9 %) do processamento AD positivas para Usteria spp. Não foi isolada SalmoneJ/a em nenhuma das amostras analisadas e as amostras UF não apresentaram estafilococos coagulase positiva e Usteria spp. O maior número de amostras em desacordo com a legislação (71 %) evidenciou a suscetibilidade do processamento AO em relação à contaminação por patágenos. A deficiência na qualidade microbiológica dos queijos Minas Frescal mostrou-se independente do porte da indústria produtoraAbstract: The Minas Frescal cheese is a product obtained trom the enzymatic coagulation of the pasteurized milk. Oifferent processes have been used by dairy industry: the traditional with addition of latic culture (CL), direct acidifrcation (AO) and ultrafiltration (UF). This cheese presents high pH and moisture content (>55 %), characteristics that allow the growth of pathogenic bacteria. The microbial contamination of cheeses, togheter with the great offer and the consumption of these cheeses, represent a serious risk for the public health. This work evaluated the influence of different cheese making processes on the microbial quality of Minas Frescal cheeses comercialized at Campinas market. Thirty one samples of cheese from each process were analyzed for the determination of Fecal coliforms (45°C), Coagulase-positive staphylococci, Salmonella and Usteria monocytogenes; according to the Resolution - ROC - nO12 trom Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, January 2nd, 2001. The samples were also submitted to physical-chemical determinations of pH, titratable acidity, water activity and moisture content. The microbial results showed that the number of samples above the legal pattern - LMEL - for Fecal coliforms (45°C) was 64,5% for the AO processing, 29% for CL and 9,7% for UF. For the Coagulase-positive staphylococci, the CL samples presented larger percentage of positive results (12,9%) compared to the AO samples (9,7%). Usteria spp was detected in 7 AO samples (22,6 %) and 4 CL samples (12,9 %). L monocytogenes was found in 3 (42,9%) of the positive AO samples for Usteria spp Salmonella was not isolated in the analyzed samples. UF samples did not presented coagulase-positive staphylococci or Usteria spp The larger number of AO samples in disagreement with the legislation (71 %) showed the susceptibility of this process to the contamination by pathogens. The poor microbiological qualitity verifred for the Minas Frescal cheese was indepent of the size of the industryMestradoMestre em Tecnologia de Alimento