Assessment of the hygienic and sanitary conditions in Food and nutrition units, and genotypic analysis of Staphylococcus sp

Nas últimas décadas ocorreu um aumento na atuação de estabelecimentos que produzem refeições para trabalhadores, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). No Brasil, este segmento de mercado é reconhecido como um local de grande ocorrência de surtos alimentares, sendo o micro-organismo Staphylococcus aureus o segundo maior agente causal. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de Staphylococcus sp. em UANs de grande porte e atuantes na cidade de Porto Alegre. Participaram desta pesquisa 7 UANs de grande porte (> 500 refeições/dia). A aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas constatou que todas as UANs tiveram atendimento insatisfatório a este quesito. Foi realizada análise para potabilidade da água, contagem e isolamento de coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Listeria sp. e Staphylococcus sp. em equipamentos, ambientes e alimentos produzidos pelas UANs. Manipuladores de alimentos também foram analisados para presença de Staphylococcus sp. nas mãos e na cavidade nasal. A água se mostrou adequada para produção de alimento em todas as UANs. A qualidade higiênico-sanitária foi inadequada na maioria dos pontos analisados, sendo constatada a presença de E. coli no processador de legumes apenas de uma UANs. Nas sete UANs foi observado ausência de Listeria sp. Todos os alimentos, equipamentos e ambiente de manipulação foram ausentes para Estafilococos coagulase-positiva. Foram isolados 121 cepas de 26 diferentes espécies de Staphylococcus sp. Dentre os 21 manipuladores analisados, observou-se a presença de 16 diferentes espécies de Staphylococcus sp. onde predominou Staphylococcus epidermidis. O gene da enterotoxina B foi o mais prevalente, sendo encontrado em 70,8% dos Estafilococos coagulase-negativo. Foram encontrados doze genótipos para a presença de genes das enterotoxinas clássicas, sendo que oito genótipos apresentaram combinação de mais de um gene. Estes resultados mostram que os padrões de higiene são inadequados e que Staphylococcus sp. portadores de genes que codificam enterotoxinas clássicas estão disseminados nas UANs estudadas. Assim, é clara a necessidade de implementação de Boas Práticas para o controle da disseminação de patógenos, produção de alimento seguro e promoção da saúde da população atendida pelas UANs.In recent decades, there has been an increase of establishments that provide meals for workers, such as the Nutrition and Food Units (NFU). In Brazil, this market segment is recognized as a place of food outbreaks, and the micro-organism Staphylococcus aureus is the second largest causative agent. The objective of this research is to evaluate the hygienic and sanitary conditions and the presence of Staphylococcus sp. in NFU that act in the city of Porto Alegre. Seven large foodservices participated in this research (> 500 meals / day). The application of Good Practice Checklist found that all food services had a poor attendance on this item. Analysis was performed for drinking water, counts and isolation of thermotolerant coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus sp. in equipments, environments and foods produced by foodservices. Food handlers were also analyzed for presence of Staphylococcus sp. on the hands and nasal cavity. The water proved to be suitable for food production in all food services. The sanitary quality was inadequate in most of the points analyzed. The presence of E. coli in the vegetables processor was confirmed in only one foodservice. In seven foodservices was observed the absence of Listeria sp. All food, equipment and environment of manipulation were found clear of coagulase-positive staphylococci. 121 strains of Staphylococcus sp. of 26 different species were isolated. It was observed the presence of 16 different species of Staphylococcus sp. between 21 handlers analysed, being the microorganism Staphylococcus epidermidis the predominated specie. The enterotoxin B gene was the most prevalent, being found in 70.8% of coagulase-negative staphylococci. Twelve genotypes were found for presence of gene encoding classical enterotoxins and eight genotypes with combination of more than one gene. These results show that hygiene standards are inadequate and Staphylococcus sp. that carry genes encoding classical enterotoxins are dispersed in the NFU studied. Thus, there is a clear need to implement Good Practice for controlling the spread of pathogens, production of safe food and promote the health of the population served by the NFU

Assessment of the hygienic and sanitary conditions in Food and nutrition units, and genotypic analysis of Staphylococcus sp

Nas últimas décadas ocorreu um aumento na atuação de estabelecimentos que produzem refeições para trabalhadores, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). No Brasil, este segmento de mercado é reconhecido como um local de grande ocorrência de surtos alimentares, sendo o micro-organismo Staphylococcus aureus o segundo maior agente causal. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de Staphylococcus sp. em UANs de grande porte e atuantes na cidade de Porto Alegre. Participaram desta pesquisa 7 UANs de grande porte (> 500 refeições/dia). A aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas constatou que todas as UANs tiveram atendimento insatisfatório a este quesito. Foi realizada análise para potabilidade da água, contagem e isolamento de coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Listeria sp. e Staphylococcus sp. em equipamentos, ambientes e alimentos produzidos pelas UANs. Manipuladores de alimentos também foram analisados para presença de Staphylococcus sp. nas mãos e na cavidade nasal. A água se mostrou adequada para produção de alimento em todas as UANs. A qualidade higiênico-sanitária foi inadequada na maioria dos pontos analisados, sendo constatada a presença de E. coli no processador de legumes apenas de uma UANs. Nas sete UANs foi observado ausência de Listeria sp. Todos os alimentos, equipamentos e ambiente de manipulação foram ausentes para Estafilococos coagulase-positiva. Foram isolados 121 cepas de 26 diferentes espécies de Staphylococcus sp. Dentre os 21 manipuladores analisados, observou-se a presença de 16 diferentes espécies de Staphylococcus sp. onde predominou Staphylococcus epidermidis. O gene da enterotoxina B foi o mais prevalente, sendo encontrado em 70,8% dos Estafilococos coagulase-negativo. Foram encontrados doze genótipos para a presença de genes das enterotoxinas clássicas, sendo que oito genótipos apresentaram combinação de mais de um gene. Estes resultados mostram que os padrões de higiene são inadequados e que Staphylococcus sp. portadores de genes que codificam enterotoxinas clássicas estão disseminados nas UANs estudadas. Assim, é clara a necessidade de implementação de Boas Práticas para o controle da disseminação de patógenos, produção de alimento seguro e promoção da saúde da população atendida pelas UANs.In recent decades, there has been an increase of establishments that provide meals for workers, such as the Nutrition and Food Units (NFU). In Brazil, this market segment is recognized as a place of food outbreaks, and the micro-organism Staphylococcus aureus is the second largest causative agent. The objective of this research is to evaluate the hygienic and sanitary conditions and the presence of Staphylococcus sp. in NFU that act in the city of Porto Alegre. Seven large foodservices participated in this research (> 500 meals / day). The application of Good Practice Checklist found that all food services had a poor attendance on this item. Analysis was performed for drinking water, counts and isolation of thermotolerant coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus sp. in equipments, environments and foods produced by foodservices. Food handlers were also analyzed for presence of Staphylococcus sp. on the hands and nasal cavity. The water proved to be suitable for food production in all food services. The sanitary quality was inadequate in most of the points analyzed. The presence of E. coli in the vegetables processor was confirmed in only one foodservice. In seven foodservices was observed the absence of Listeria sp. All food, equipment and environment of manipulation were found clear of coagulase-positive staphylococci. 121 strains of Staphylococcus sp. of 26 different species were isolated. It was observed the presence of 16 different species of Staphylococcus sp. between 21 handlers analysed, being the microorganism Staphylococcus epidermidis the predominated specie. The enterotoxin B gene was the most prevalent, being found in 70.8% of coagulase-negative staphylococci. Twelve genotypes were found for presence of gene encoding classical enterotoxins and eight genotypes with combination of more than one gene. These results show that hygiene standards are inadequate and Staphylococcus sp. that carry genes encoding classical enterotoxins are dispersed in the NFU studied. Thus, there is a clear need to implement Good Practice for controlling the spread of pathogens, production of safe food and promote the health of the population served by the NFU

Molecular analisys of iap gene of Listeria monocytogenes isolated from foods on Rio Grande do Sul

A bactéria Listeria monocytogenes é reconhecida como um importante patógeno humano estando amplamente distribuída no ambiente e é responsável pela contaminação de alimentos crus e processados. O mecanismo de patogenicidade é determinado pela presença de genes no cromossomo da bactéria e entre eles estão os genes iap e hly que são essenciais para o mecanismo de invasão e atividade hemolítica do microorganismo, respectivamente. O obejtivo do presente estudo foi confirmar as cepas de L. monocytogenes usando a ténica de PCR para o gene hly e análise da variação nucleotídica do domínio central do gene iap, que é caracterizado pela presença de seqüências repetidas dos aminoácidos treonina e asparagina. Vinte e seis cepas de L. mnocytogenes, previamente isoladas de produtos lácteos e identificdas por métodos clássicos, se mostraram positivas para a PCR espécie-específico e então submetidas à determinação da seqüência nucleotídica. Os resultados mostraram variações na seqüência nucleotídica contendo substituições, inserções, deleções e um número de seqüências similares entre as cepas isoladas e a cepa controle EGD-e. Vinte e três cepas exibiram a mesma deleção que compreende 24 pares de bases dentro da seqüência de repetição e alterações similares na proteína traduzida. Apenas três cepas mostraram tamanhos diferentes de deleções e diferentes alterações na proteína. De acordo com estes resultados, a maioria das cepas apresentou uma característica molecular comum, diferentes da cepa padrão e este perfil predominante pode ser considerado como a característica das L. monocytogenes isoladas de produtos lácteos no Sul do Brasil.The bacterium Listeria monocytogenes is recognized as an important human pathogen being omnipresent in the environment and is responsible for contamination in raw and processed foods. The mechanism of pathogenicity is established by presence of some genes on chromosome of bacteria between them, iap and hly genes that are essential to the invasion mechanism and hemolytic activity of microorganism, respectively. The aim of present study was confirm the strain L. monocytogenes using PCR to hly gene and analysis the nucleotide variability of central domain of iap gene characterized by the presence of similar sequences of threonine and asparagine amino acids. Twenty-six strains previously isolated from dairy products and classified by classic methods to L. monocytogenes were positive to specie-specific PCR and than submitted to nucleotide sequence determination. The results showed a sequence variation containing nucleotide substitutions, insertions, deletions and a number of repeated sequences among the isolates and control strain EGD-e. Twenty-three strains exhibited the same gap that includes a deletion of 24 base pairs inside of the repeated sequence and similar alterations in the translated protein. Just three strains showed different sizes of gaps and different protein alterations. According to these results, the majority strains displayed a common molecular characteristic different from the strain pattern and this predominant profile can be considerate as characteristic to L. monocytogenes isolated from dairy products in South Brazil

Caracterização molecular de linhagens de Listeria sp. isoladas de alimentos no RS

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DETECÇÃO DE Escherichia coli EM ALIMENTOS PRODUZIDOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil Bacteriological quality of homemade cheeses commercialised in roads of the northern coast of Rio Grande do Sul, Brazil

O consumo de queijo artesanal, vendido em estabelecimentos de beira de estrada, é comum no Estado do Rio Grande do Sul. Geralmente estes produtos não são fabricados em acordo com as boas normas de fabricação e podem constituir perigo à saúde do consumidor. Objetivou-se, com o presente trabalho, verificar a qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas litorâneas por meio da contagem de coliformes e pesquisa de Listeria spp. e Brucella spp. Foram analisados 80 queijos, sendo 62 do tipo Colonial, dez do tipo Provolone, seis do tipo Ricota e dois do tipo Caccio Cavallo. No momento da coleta, 71% das amostras não estavam sob refrigeração. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes totais e, destas, 62 foram testadas para a presença de coliformes fecais. Um total de 84% das amostras apresentou contagens de coliformes fecais acima de 2,73- 3,7 log.UFC g- 1 (de 500 a 5000UFC mL-1), previsto como limite máximo a ser encontrado em queijos. Dos 29 estabelecimentos, 27 tinham produtos fora destes limites. Das 80 amostras, 16% continham Listeria spp., sendo 3,7% identificadas como Listeria monocytogenes. As estações do ano influenciaram no isolamento de Listeria spp., sendo a primavera considerada a estação do ano com maior número de isolados. Brucella spp. não foram isoladas nas 80 amostras de queijos analisadas. A alta freqüência de coliformes fecais e a presença de L. monocytogenes revelam que o consumo destes queijos constitui perigo de infecção à população em geral e especialmente àquelas pessoas imunocomprometidas.The consumption of homemade cheese, which is sold in little shops along the road, is very common in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Generally, these products are not manufactured according to the good hygiene guidelines; and may be a risk to the consumers’ health. The aim of this research was the assessment of the bacteriological quality of homemade cheese sold in the region along the northern coast of Rio Grande do Sul. Cheese samples were taken and total and faecal coliform counting per gram sample were established. The samples were also examined for the presence of Listeria spp. and Brucella spp. In total, 80 samples, from 29 commercial establishments were analysed, of which 62 of Colonial type; 10, of Provolone; 6 of Ricotta and 2, of Cacciocavallo type. At the moment of sampling, 71% of them were not stored under refrigeration conditions. In all the samples the presence of total coliform could be demonstrated and 62 of these were tested for the presence of faecal coliforms. In 84% of the samples more then 2.73 - 3.7log.UFC g- 1 (from 500 to 5000UFC mL-1) of faecal coliform could be demonstrated, with is considered the maximum limit still allowed to be present in cheese samples. Of the 29 establishments analysed, 27 had products with coliforms counts above these limits. Of the 80 samples, 16% had Listeria sp., of which 3.7% were identified as Listeria monocytogenes. A correlation was found between the season and the isolation of Listeria spp.: in the spring the highest number was detected. Brucella spp. could not be detected in the 80 samples analysed. The high frequency of faecal coliforms and the presence of L. monocytogenes revealed that the consumption of these homemade cheeses can become a risk of infection to the population, especially for immunocompromised persons

Bacteriological quality of homemade cheeses commercialised in roads of the northern coast of Rio Grande do Sul, Brazil

O consumo de queijo artesanal, vendido em estabelecimentos de beira de estrada, é comum no Estado do Rio Grande do Sul. Geralmente estes produtos não são fabricados em acordo com as boas normas de fabricação e podem constituir perigo à saúde do consumidor. Objetivouse, com o presente trabalho, verificar a qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas litorâneas por meio da contagem de coliformes e pesquisa de Listeria spp. e Brucella spp. Foram analisados 80 queijos, sendo 62 do tipo Colonial, dez do tipo Provolone, seis do tipo Ricota e dois do tipo Caccio Cavallo. No momento da coleta, 71% das amostras não estavam sob refrigeração. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes totais e, destas, 62 foram testadas para a presença de coliformes fecais. Um total de 84% das amostras apresentou contagens de coliformes fecais acima de 2,73- 3,7 log.UFC g- 1 (de 500 a 5000UFC mL-1), previsto como limite máximo a ser encontrado em queijos. Dos 29 estabelecimentos, 27 tinham produtos fora destes limites. Das 80 amostras, 16% continham Listeria spp., sendo 3,7% identificadas como Listeria monocytogenes. As estações do ano influenciaram no isolamento de Listeria spp., sendo a primavera considerada a estação do ano com maior número de isolados. Brucella spp. não foram isoladas nas 80 amostras de queijos analisadas. A alta freqüência de coliformes fecais e a presença de L. monocytogenes revelam que o consumo destes queijos constitui perigo de infecção à população em geral e especialmente àquelas pessoas imunocomprometidas.The consumption of homemade cheese, which is sold in little shops along the road, is very common in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Generally, these products are not manufactured according to the good hygiene guidelines; and may be a risk to the consumers’ health. The aim of this research was the assessment of the bacteriological quality of homemade cheese sold in the region along the northern coast of Rio Grande do Sul. Cheese samples were taken and total and faecal coliform counting per gram sample were established. The samples were also examined for the presence of Listeria spp. and Brucella spp. In total, 80 samples, from 29 commercial establishments were analysed, of which 62 of Colonial type; 10, of Provolone; 6 of Ricotta and 2, of Cacciocavallo type. At the moment of sampling, 71% of them were not stored under refrigeration conditions. In all the samples the presence of total coliform could be demonstrated and 62 of these were tested for the presence of faecal coliforms. In 84% of the samples more then 2.73 - 3.7log.UFC g- 1 (from 500 to 5000UFC mL-1) of faecal coliform could be demonstrated, with is considered the maximum limit still allowed to be present in cheese samples. Of the 29 establishments analysed, 27 had products with coliforms counts above these limits. Of the 80 samples, 16% had Listeria sp., of which 3.7% were identified as Listeria monocytogenes. A correlation was found between the season and the isolation of Listeria spp.: in the spring the highest number was detected. Brucella spp. could not be detected in the 80 samples analysed. The high frequency of faecal coliforms and the presence of L. monocytogenes revealed that the consumption of these homemade cheeses can become a risk of infection to the population, especially for immunocompromised persons