Avaliação físico-química de um blend de laranja tangor ‘Ortanique’ e beterraba

Polpas de frutas podem ser utilizadas para elaboração de blends com características diferentes das matérias-primas originais, tendo por objetivo a melhoria das características sensoriais e nutricionais dos componentes isolados ou apenas a criação de novos produtos, cuja principal característica seja a diferenciação em relação aos produtos obtidos na natureza. Este trabalho foi realizado como o objetivo de se avaliar as características químicas e físico-químicas de blends elaborados a partir de polpa de tangor “Ortanique” e polpa de beterraba, com diferentes proporções de cada polpa. Os blends foram caracterizados quanto ao pH, o teor de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cinzas, teor de água, açúcares redutores, açúcares totais, açúcares não redutores e cor. A partir dos resultados obtidos observou-se que os blends de tangor e beterraba resultaram em amostras mais escuras com a elevação do teor de polpa de beterraba. O aumento na proporção de polpa de beterraba influenciou o pH, a acidez total titulável, o teor de água e os açúcares redutores. Aumentou com maior intensidade o teor de cinzas, os açúcares totais, os açúcares não redutores e o índice intensidade de vermelho, e reduziu a luminosidade. Palavras chave: hortaliças, frutas, Beta vulgaris, citru

Parâmetros químicos, físicos e físico-químicos de resíduos da manga

The sleeve is a tropical fruit used in the food processing industry where, in most cases makes use of the pulp and waste disposal that would be suitable for human diet due to its nutritional composition. The objective of this work was to evaluate physical, chemical and physico-chemical fiber and bark of mango cv. Haden. The residues were obtained from the processing of mango peeled depulper in a semi-professional for subsequent determination of color, total soluble solids, pH, titratable acidity, water content, sugars and ash. The results listed for shells and fibers were respectively pH, 4.46 and 4.34, ° Brix, 14.33 and 10; acidity, 0.09 and 0.28%, ash 0.65 and 0.44 %, water content 79.56% and 84.81; reducing sugar, 6.14 and 3.44%, water activity (aw), 0.99 for both and the determination of color, which found for lightness (L *) the fibers showed lighter color; for parameters a * and b * were both within the range of redness (+ a *) and yellow (+ b *). It was observed that the samples had acidic character, considerable amounts of nutrients and coloring attractive to the consumer.A manga é uma fruta tropical utilizada na indústria de processamento de alimentos onde, na maioria das vezes faz-se uso da polpa e descarte dos resíduos que poderiam ser adequados a dieta humana devido à sua composição nutricional. Objetivou-se com este trabalho a avaliação química, física e físico-química das fibras e cascas da manga cv. Haden. Os resíduos foram obtidos a partir do processamento da manga descascada em uma despolpadeira semi- profissional para posterior determinação de cor, teor de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, teor de água, açúcares totais e cinzas. Os resultados coletados para cascas e fibras foram respectivamente, pH, 4,46 e 4,34; °Brix, 14,33 e 10; acidez titulável, 0,09 e 0,28%; cinzas, 0,65 e 0,44%; teor de água, 79,56 e 84,81%; açúcar redutor, 6,14 e 3,44%; atividade de água (aw), 0,99 para ambos; além da determinação de cor, a qual constatou que para luminosidade (L*) as fibras apresentaram coloração mais clara; para parâmetros a* e b* ambas estavam dentro da escala da intensidade de vermelho (+a*) e amarelo (+b*). Observou-se que as amostras possuíam caráter ácido, valores consideráveis de nutrientes e coloração atrativa ao consumidor

Avaliação físico-química de um blend de laranja tangor ‘Ortanique’ e beterraba

Fruit pulp can be used for blends with different features of the original raw materials, with the aim of improving the nutritional and sensory characteristics of individual components or just the creation of new products, whose main feature is the differentiation with respect to products obtained in nature. This work was conducted as the objective of evaluating the chemical and physico-chemical properties of blends from "Ortanique" tangor pulp and beetroot pulp, with different proportions of each pulp. The blends were analyzed for pH, total soluble solids, titratable acidity, ash content, water content, reducers sugars, total sugars, non-reducers sugars and color. The tangors and beetroot blends samples resulted in darker with increasing content of beetroot pulp. The increase in the proportion of beet pulp influence pH, titratable acidity, water content and reducers sugars. Increased with greater intensity the ash content, total sugars, non-reducers sugars and redness, and reduced brightness.Polpas de frutas podem ser utilizadas para elaboração de blends com características diferentes das matérias-primas originais, tendo por objetivo a melhoria das características sensoriais e nutricionais dos componentes isolados ou apenas a criação de novos produtos, cuja principal característica seja a diferenciação em relação aos produtos obtidos na natureza. Este trabalho foi realizado como o objetivo de se avaliar as características químicas e físico-químicas de blends elaborados a partir de polpa de tangor “Ortanique” e polpa de beterraba, com diferentes proporções de cada polpa. Os blends foram caracterizados quanto ao pH, o teor de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cinzas, teor de água, açúcares redutores, açúcares totais, açúcares não redutores e cor. A partir dos resultados obtidos observou-se que os blends de tangor e beterraba resultaram em amostras mais escuras com a elevação do teor de polpa de beterraba. O aumento na proporção de polpa de beterraba influenciou o pH, a acidez total titulável, o teor de água e os açúcares redutores. Aumentou com maior intensidade o teor de cinzas, os açúcares totais, os açúcares não redutores e o índice intensidade de vermelho, e reduziu a luminosidade