Fatty acid profile and cholesterol content of mortadella prepared with vegetable oils

The aim of this study was to evaluate the fatty acid profile and the cholesterol content of mortadella prepared with different vegetable oils. Nine treatments were made with four different vegetable oils (canola, linseed, olive and soy) using two substitution levels (50% and 100%). The fatty acids and the cholesterol content were separated and identified by gas chromatography. There was a prevalence of the oleic, linoleic and palmitic fatty acids. The saturated fatty acids were lower in the products with vegetable oils. The PUFA/SFA relation was lower in the control treatment while the higher value was observed in the 100% linseed oil treatment. The cholesterol levels found were similar between all the treatments, but a reduction of these levels were observed in the treatments, being superior only in treatment containing 100% of soybean oil. Thus, except the treatment with 100% of soybean oil, all the other treatments with vegetable oils showed a better nutritional quality in relation to the control treatment.Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.92492

Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais Fatty acid profile and cholesterol content of mortadella prepared with vegetable oils

Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.<br>The aim of this study was to evaluate the fatty acid profile and the cholesterol content of mortadella prepared with different vegetable oils. Nine treatments were made with four different vegetable oils (canola, linseed, olive and soy) using two substitution levels (50% and 100%). The fatty acids and the cholesterol content were separated and identified by gas chromatography. There was a prevalence of the oleic, linoleic and palmitic fatty acids. The saturated fatty acids were lower in the products with vegetable oils. The PUFA/SFA relation was lower in the control treatment while the higher value was observed in the 100% linseed oil treatment. The cholesterol levels found were similar between all the treatments, but a reduction of these levels were observed in the treatments, being superior only in treatment containing 100% of soybean oil. Thus, except the treatment with 100% of soybean oil, all the other treatments with vegetable oils showed a better nutritional quality in relation to the control treatment

Effect of pork backfat replacement for vegetal oils in the quality characteristics, oxidative stability and microstructure of mortadella

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela.This study was developed with the aim to evaluate the use of different vegetable oils as a replacer for pork backfat. For this, there were used canola, linseed, olive and soybean oils at two levels of replacement (50 and 100%). There were evaluated the physico-chemical characteristics (proximate composition, pH and water activity), instrumental color, microbiological characteristics, lipid oxidation (TBARS) and microstructure during storage at room temperature for 60 days. The products had the quality parameters required by the Brazilian legislation. There was a pH decrease during storage due to the growth of lactic acid bacteria. Products containing vegetable oils showed higher levels of lightness (L*) and yellowness (b*) and lower levels of redness (a*). TBARS values remained under the perceptible threshold by the consumers and microstructure characteristics were similar to those observed in other kinds of cooked meat sausages. Thus, the use of canola, linseed, olive or soybean oils is a viable alternative as a substitute for pork backfat in elaboration of mortadella