Estudo do liquor de cupuaçu.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), que é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. Suas sementes, consideradas como subproduto, vem despertando interesse não só no mundo científico como pelas indústrias. Sabe-se que, a partir das sementes, pode-se obter produtos análogos aos oriundos das sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre esses produtos tem-se o liquor de cupuaçu, semelhante ao liquor de cacau que é um dos ingredientes da formulação do chocolate. Este trabalho teve como objetivo o estudo da obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu. Obteve-se três amostras de liquor de cupuaçu, cada qual partindo de lotes diferentes de fermentação. Foram avaliados a composição centesimal e o comportamento reológico. O liquor de cupuaçu apresentou alto teor de lipídios (63,93 a 66,51%) e alto valor calórico (677,35 a 691,17kcal/100g). O teor de proteínas variou de 8,95 a 10,31%. A viscosidade plástica de Casson diminuiu com o aumento de temperatura. A distribuição do tamanho das partículas influenciou nas diferenças de viscosidades entre as amostras, havendo maior redução de viscosidade plástica com o aumento da temperatura nas amostras que apresentaram maior diâmetro de partículas. A gordura de cupuaçu apresentou comportamento newtoniano à 40ºC

Obtenção e caracterização física, química e físico-química de liquor de cupuaçu e de cacau.

De sementes fermentadas e secas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) pode-se produzir um produto semelhante ao liquor de cacau, denominado liquor de cupuaçu, que pode ser usado como ingrediente na elaboração de produtos análogos ao chocolate, bolos, biscoitos e sorvetes. Embora o liquor de cupuaçu apresente grande potencial na ndústria alimentícia, há escassez de informações na literatura sobre as suas características em geral. Portanto, neste trabalho, realizou-se o estudo de processo de obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu, fazendo-se análise comparativa com o iquor de cacau. Para a produção das amostras de liquor, as sementes de cupuaçu e de cacau foram fermentadas e secas, sendo quebradas em moinhos de facas para a obtenção dos nibs, os quais foram torrados a 150ºC por 40min, moídos e refinados, produzindo-se as amostras de liquor de cupuaçu (LCU) e de cacau (LCA), respectivamente. A metodologia desenvolvida para a produção de liquor mostrou-se apropriada para as amostras LCU e LCA. A LCU apresentou teor de gordura (65,77%) significativamente superior ao de LCA (54,20%), conseqüentemente, seu valor calórico também foi maior . No entanto, o LCA obteve maiores teores de proteínas (12,27%) e de carboidratos (24,23%) em relação a LCU (9,27% e 15,54%, respectivamente). Os valores de pH (5,57) e de acidez (10,83 meq NaOH/100g) do iquor de cupuaçu apresentaram-se adequados para a produção de produtos análogos ao chocolate. Os parâmetros de cor das amostras diferiram entre si, onde o sistema CIELAB revelou que o parâmetro L* da análise de cor do liquor de cupuaçu foi cerca de 5% inferior ao liquor de cacau. Entretanto, a maior diferença foi na intensidade de vermelho e amarelo, ou seja, das coordenadas cromáticas a* e b*, respectivamente, apresentando o liquor de cupuaçu valor da coordenada a* em torno de 34% e da coordenada b* cerca de 20% superiores às do liquor de cacau

Processo de torração das amêndoas e nibs de cupuaçu (Theobroma grandiflorum).

bitstream/item/49472/1/Boletim-PD-35-AMAZ-ORIENTAL.pd

Cholesterol reducing and bile-acid binding properties of taioba (Xanthosoma sagittifolium) leaf in rats fed a high-fat diet

AbstractThe consumption of vegetables has been correlated with reduced risk of chronic non-communicable diseases due to the high fiber content and bioactive compounds found in vegetables. The arrowleaf elephant ear (Xanthosoma sagittifolium), which is known in Brazil as taioba, is a common plant in tropical America. Although its leafy portion possesses a high nutritional value, it is not widely consumed and has not been well studied. This study assessed the effect of lyophilised taioba leaf (LTL) as a hypolipidemic and prebiotic agent. Thirty-two Wistar rats were assigned to four groups: group 1 was fed a high-fat diet containing 3.67% (w/w) cellulose (low cellulose — LCEL); group 2 received a high-fat diet supplemented with 10% (w/w) cellulose (CEL); group 3 received a high-fat diet supplemented with 10% (w/w) inulin (INU); and group 4 was fed a high-fat diet supplemented with 28.4% LTL (TAI) to provide 10% (w/w) taioba fiber. The groups were fed their respective diets for 4weeks. The addition of LTL to the diet resulted in reduced weight gain, reduced liver fat, and increased fecal mass and lipid, in addition to higher fecal short chain fatty acid and bile salt concentrations, compared to the LCEL group. Additionally, only the TAI group exhibited a lower serum cholesterol concentration and a higher body ash content (p<0.05) than the LCEL group. Both the high bile salt binding capacity and high fermentability of LTL suggest that this plant may have a protective effect against cardiovascular diseases and bowel cancer

Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado a partir de amêndoas de cupuaçu (liquor e gordura).

bitstream/item/63605/1/Oriental-Doc196.PD

Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado com amêndoas de cacau e de cupuaçu.

Estudos indicam que produtos similares ao chocolate podem ser elaborados com amêndoas de cupuaçu, com possibilidades promissoras de mercado. Neste trabalho, produziu-e um produto análogo de chocolate ao leite, com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu. Com o objetivo de otimizar o processo de emperagem dessa formulação, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1,+1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes o tempo (t c) e a temperatura de cristalização da gordura (Tc), cujos máximos e mínimos (-a,+a) foram de 3 a 10min e de 27,4 a 31,6ºC, respectivamente. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores elecionados dos atributos sensoriais brilho e fat bloom; e as determinações instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de ruptura. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, concluindo que, dentro das condições estudadas, somente o modelo do atributo fat bloom obteve capacidade preditiva, encontrando-se o experimento 11 (Tc=29,5ºC e tc=10min) dentro da região ótima, ou seja, não houve a ocorrência de fatbloom no produto proveniente deste experimento. Os experimentos 2 (Tc=31ºC e t c=4min) e 9 (Tc=31,6ºC e tc=6,5min) foram os que apresentaram maior quantidade de fat bloom. Para a formulação estudada, a variação do tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem não influenciou significativamente no brilho, na cor e na força de ruptura de seus produtos

Parâmetros físicos e aceitabilidade sensorial de chocolate ao leite e de produtos análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçu.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos e a aceitação sensorial de dois produtos análogos de chocolate ao leite. Para tanto, produziu-se, primeiramente, um chocolate ao leite (produto P0). Baseado na mesma formulação fez-se a substituição de 50% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu (produto P50) e outro com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (produto P100). O produto P100 apresentou força de ruptura (1,89 kgf) significativamente inferior a P0 (4,40 kgf) e P50 (4,60 kgf), sendo que estes dois últimos não diferiram entre si (p?0,05). Quanto aos parâmetros de cor, o produto P100 apresentou-se mais claro (L*=37,37) e com maior intensidade de vermelho (a*=13,24) e de amarelo (b*=16,52) com relação aos demais produtos. P50 obteve valor de L* de 32,75, a* de 11,38 e b* de 12,33, ao passo que P0 apresentou valores de 30,26, 10,10 e 9,74, respectivamente. A maior aceitação por parte dos consumidores para os atributos cor e aroma foi dada para o chocolate (produto P0); sendo que o produto P50 foi o mais aceito com relação aos atributos sabor e aceitação global, ficando o produto P100 com a maior aceitação para o atributo textura. Pôde-se concluir que a substituição de 50% e 100% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu na formulação de chocolate proporciona produtos com maior maciez, de cor mais clara e maiores intensidades de vermelho e de amarelo. Essas ocorrências tornam-se mais acentuadas quando a substituição é de 100%. O produto P50 tem futuro promissor em sua comercialização. Embora o produto P100 tenha apresentado a menor nota entre os três produtos para a atitude de compra do consumidor, esse produto apresenta-se competitivo com relação ao chocolate, uma vez que sua nota não diferiu significativamente (p?0,05) deste (produto P0)

Processamento tecnológico das amêndoas de cacau e de cupuaçu.

bitstream/item/63573/1/Oriental-Doc178.PD

Utilização da casca do maracujá-amarelo (P. edulis f. flavicarpa, Degener) na produção de geléia.

O objetivo deste trabalho foi o de estudar o aproveitamento da casca do maracuja-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa, Deg.) na producao de geleia. A geleia de maracuja foi elaborada sob nova modalidade, utilizando-se um extrato pectinoso da parte interna da casca do maracuja denominada albedo. Constatou-se que esta pectina ofereceu bom rendimento e qualidade para a producao de geleia. Uma mistura desse extrato liquido pectinoso, suco de maracuja integral, agua destilada e sacarose foi aquecida ate se encontrar um teor de solidos soluveis totais de 65-67%.bitstream/CNPAT-2010/2810/1/Bp-017.pd