Produção de farinha da entrecasca de melancia destinada a formulações de biscoitos

The flour obtained from the watermelon bast is a byproduct with important nutritional characteristics, which is being considered a promising alternative for the development of new products. The objectives of this work were to study the process of the production of the flour from the white part of watermelon and the development of new cookies source and rich in dietary fiber. The flour was obtained by convective drying using the following conditions: temperature of 60°C, process duration of 240 minutes and air velocity of 3.0 m/s, followed by milling, grinding and sieving processes. The physico-chemical compositions were determined for the raw material, the flour and the cookies. The cookies formulations used were three: control (CT), source of dietary fiber (F1) and rich in dietary fiber (F2). For the sensory evaluation, forty-eight untrained panelists received samples of these biscuits and performed the sensory tests of acceptability, using a 9 point hedonic scale. Data analysis was performed using analysis of variance (ANOVA), using the statistical software Assistat 7.4 beta. For the flour, it was found values of moisture (9.55%) and ash (9.97%) contents within the current legislation standards, and high value of dietary fiber (33.30%) and minerals. The cookies formulated presented lower moisture content, water activity and protein, and higher contents of carbohydrates and ash. Regarding the analysis of acceptability, formulations F1 and CT obtained scores ≥ 6, with the attributes of color and texture as the most relevant. The flour from the white part of watermelon can be considered a great alternative as an ingredient in baked goods.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA farinha da entrecasca de melancia é um subproduto com características nutricionais importantes, sendo uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. Os objetivos deste trabalho foram estudar o processo de produção da farinha da entrecasca de melancia e desenvolver novos biscoitos fonte e rico em fibra alimentar. A farinha foi obtida por secagem convectiva nas condições de temperatura de 60 °C, tempo de 240 minutos e velocidade do ar de 3,0 m/s, seguida das operações de trituração, moagem e peneiramento. Foram determinadas as composições físico-químicas, para a matéria-prima in natura, farinha e biscoitos. As formulações utilizadas para elaboração dos biscoitos foram três: controle (CT), fonte de fibras alimentares (F1) e rico em fibras alimentares (F2). Na avaliação sensorial, quarenta e oito provadores não treinados receberam amostras desses biscoitos e realizaram testes sensoriais de aceitação, utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise dos dados foi realizada mediante análise de variância (Anova), utilizando-se o software estatístico Assistat 7.4 beta. Foram encontrados para a farinha valores de umidade (9,55%) e cinzas (9,97%) dentro dos padrões da legislação vigente, como também, alto valor de fibra alimentar (33,30%) e ainda de minerais. Os biscoitos formulados apresentaram menores valores de umidade, atividade de água e proteína, e maiores em cinzas e de carboidratos. Quanto à análise de aceitação, as formulações CT e F1 obtiveram escores ≥ 6, sendo os atributos de cor e textura como os de maior relevância. Portanto, a farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma ótima alternativa como ingrediente de produtos de panificação

Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten

<p>Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s^-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC n^o 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com 5% de significância. A farinha obteve valores significativos de fibra alimentar (33,3%) e minerais (cálcio 465,36mg 100g^-1 b.s; potássio 3381mg 100g^-1 b.s). Os biscoitos apresentaram expressivos teores de cinzas para F1 e F2 com relação à CT. As formulações CT e F1 obtiveram índices de aceitabilidade (>70%) e melhores respostas quanto aos aspectos de dureza e fraturabilidade. À medida que se acrescentou farinha da entrecasca intensificou-se o parâmetro a* (mais avermelhado) nos biscoitos. A farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de panificação para suplementação de fibras e minerais.</p