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Morfología y Productividad Carnicera
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marin
Relaciones entre parámetros colorimétricos de la canal de corderos lechales de raza merina de Grazalema
Se han estudiado las relaciones entre los parámetros de color de la canal de 16 corderos lechales
machos de raza Merina de Grazalema . Los parámetros físicos L*, a*, b*, C* y h* se midieron en
el matadero, a las 24h post-mortem, sobre el músculo Rectus abdominis y sobre la grasa renal.
Paralelamente se realizaron valoraciones del color de la carne y de la grasa mediante valoración
subjetiva y medición del pH 24h. A las 72h, se volvieron a estimar los parámetros colorimétricos,
esta vez sobre el músculo Longissimus dorsi, así como el contenido de pigmentos hemínicos y pH
72h. La mayores correlaciones observadas para el contenido de pigmentos hemínicos, han sido las
obtenidas con las variables colorimétricas determinadas en el músculo Longissimus dorsi a las 72h.
La mejor ecuación de predicción del contenido en pigmentos hemínicos (80% de la variabilidad explicada)
ha sido aquélla en la que se han incluido la variable h* a las 72h sobre el músculo Longissimus
dorsi y la valoración mediante patrones del color de la grasa a las 24h post-mortemINIA RZ03 01
Primeros resultados sobre la calidad de la canal de los corderos de la raza autóctona montesina
En el presente trabajo se ha realizado la caracterización de la canal de los corderos
machos de raza Montesina sacrificados con aproximadamente 20 y 25 kg de peso vivo. Para ello
se han realizado las siguientes determinaciones: valor de pH, peso de la canal fría, estado de
engrasamiento y conformación. Además, se han obtenido algunas medidas zoométricas, como el
espesor de la grasa dorsal. El color de la canal se ha valorado instrumentalmente mediante
espectrocolorímetro. Por último, se ha calculado el contenido de piezas de 1ª, 2ª y 3ª categoría
mediante despiece comercial normalizado.
Las características de las canales de corderos de raza Montesina se aproximan a las de
los ovinos ligeros producidos en la cuenca mediterránea con pesos de canal por debajo de los 13
kg, de conformación ligera (O y P) y reducido contenido de grasa. El porcentaje de piezas de
primera categoría ha sido de aproximadamente del 46% lo que hace pensar en el buen
rendimiento carnicero de la raza. El incremento de peso de las canales de raza Montesina desde
20 a 25 kg de peso vivo supone, fundamentalmente, una mejora en la conformación de las
mismas, sin embargo, otros aspectos de la canal no se modifican significativamenteMontesina Sheep breed, as endangered breed, must be characterized for developing an
useful expansion plan. This paper shows the first and only data obtained in slaughterhouse from
carcasses of this breed. Live weights were 20,67 and 25,40 kg for “Ligero” and “Ternasco” lambs
respectively