Quality of fermented dairy products beyond best before date

Date labelling is one factor influencing food waste in consumer households and evaluation of optimum shelf life is a tool food industry can use to contribute to di-minished food waste. This explorative pilot study aimed to investigate how quality of sour milk and yogurt changed beyond best before date. Sour milk and yogurt were stored in 8°C and 15°C for a total of 34 and 56 days, respectively. Instrumen-tal measurements of pH, water holding capacity (WHC) and rheological behaviour were performed along with microbiological and sensory analysis. Lowest pH was observed at best before date and WHC was stable through storage. The solid-like properties of sour milk were temperature dependent and decreased during storage. The solid-like properties of yogurt increased during storage. Viability of Strepto-coccus spp. was more apparent in yogurt while other species of lactic acid bacteria were dominant in sour milk. Storage temperature appeared to be more influential on microbiological viability in yogurt. Yogurt maintained its microbiological quality beyond best before date but the observed fungal growth in sour milk, beginning at best before date, needs to be further investigated. The sensory evaluation showed that both products were associated with creaminess at best before date and associ-ated with the attribute thin thereafter. Sour milk was associated with musty after best before date, which might relate to fungal growth. Further research is required to determine if the observed changes in sensory attributes have a significant influ-ence on consumer acceptability.Datummärkning är en faktor som påverkar mängden matsvinn som uppstår i konsu-mentled. Att utvärdera livsmedels optimala hållbarhet är ett verktyg livsmedelsindu-strin kan använda för att bidra till minskat matsvinn. Denna pilotstudie syftade till att undersöka hur kvaliteten på filmjölk och yoghurt förändrades efter bäst före-datum. Filmjölk och yoghurt lagrades i 8°C och 15°C under totalt 34, respektive 56, dagar. Instrumentella mätningar av pH, vattenhållande kapacitet och reologiska egenskaper utfördes tillsammans med mikrobiologisk och sensorisk analys. Det lägsta pH-värdet uppmättes på bäst före datum och den vattenhållande kapaciteten var stabil under lagringstiden. Fastheten i filmjölk var temperaturberoende och minskade under lag-ring. Fastheten i yoghurt ökade under lagring. Streptococcus spp. dominerade i yog-hurt medan andra arter av mjölksyrabakterier var dominerande i filmjölk. I yoghurt tenderade lagringstemperatur att i högre grad påverka det totala antalet mjölksyra-bakterier. Yoghurt upprätthöll mikrobiologisk kvalitet efter bäst före datum men för filmjölk behöver den observerade svamptillväxten, som uppkom vid bäst före datum, undersökas ytterligare. Den sensoriska analysen visade att båda produkterna var as-socierade med krämighet vid bäst före-datum och därefter associerades med attributet tunn. Filmjölk associerades med attributet unken efter bäst före datum, vilket möjli-gen kan relatera till svamptillväxten. Ytterligare forskning krävs för att avgöra om de observerade förändringarna i sensoriska attribut har en betydande påverkan på kon-sumentacceptans

Cereal dietary fibres as prebiotics : metabolite production and health effects of arabinoxylan and β-glucan fermentation

The human gut is colonized by an enormous amount of microorganisms, the so called microbiota. The microbiota degrades dietary components in the colon and utilize them as substrates in their metabolism. Dietary fibres are the most important energy source for the microbiota. Some dietary fibres are classified as prebiotics, as they have the ability to alter the composition and activity of the microbiota and promote health benefits. Cereals are the major source of dietary fibres in Scandinavia. Among the cereals rye (Secale cereale) and oat (Avena sativa) are most frequently consumed as whole grains. The aim of this literature study was to review the current knowledge about the prebiotic properties of arabinoxylan and β-Glucan, the major dietary fibres in rye and oats. A prebiotic substrate is selective and confer health benefits. The result shows that arabinoxylan and β-Glucan fermentation display prebiotic properties. Both confer health benefits by indirectly stimulating beneficial metabolite production of the shortchain fatty acids acetate, propionate and butyrate. The literature shows that arabinoxylan particularly promotes butyrate production, while β-Glucan promotes propionate production and in some conditions butyrate as well. Butyrate has been shown to improve intestinal integrity, prevent inflammation and exhibit an anti-carcinogenic effect. Propionate inhibits cholesterol synthesis. However, health effects of dietary fibres can depend on the individual responsiveness to a substrate, the so-called enterotype. In general, a diet with various dietary fibres has been connected to health benefits, partly because it prevents production of detrimental metabolites that is formed in the absence of fermentable carbohydrates. Future studies will have to further confirm the prebiotic properties of arabinoxylan and β-Glucan in vivo with human subjects. If such studies would present enough scientific support for authority health claims, it may be a way to increase the consumption of dietary fibres in the population and contribute to improving public health.Människans mag-tarmkanal är koloniserad av ett enormt antal mikroorganismer, den så kallade mikrobiotan. I tjocktarmen bryter mikrobiotan ner komponenter i maten och använder dem som substrat i sin metabolism. Kostfibrer är mikrobiotans viktigaste energikälla. Vissa kostfibrer klassas som prebiotika, eftersom de har förmågan att påverka kompositionen och aktiviteten hos mikrobiotan och ge positiva hälsoeffekter. Cerealier är den största kostfiberkällan i Skandinavien, och av dem är det råg (Secale cereale) och havre (Avena sativa) som oftast konsumeras som fullkorn. Syftet med denna litteraturstudie var attsammanställa den nuvarande kunskapen om de prebiotiska egenskaperna hos kostfibrerna arabinoxylan och β-Glukan, som finns i högst mängd i råg och havre. Prebiotiska substrat är selektiva och ger hälsofördelar. Resultatet visar att fermenteringen av arabinoxylan och β-Glukan har prebiotiska egenskaper. Båda ger hälsofördelar genom att indirekt stimulera gynnsam metabolitproduktion av de kortkedjiga fettsyrorna acetat, propionat och butyrat. Litteraturen visar att arabinoxylan särskilt gynnar butyratproduktion, medan β-Glukan gynnar propionatproduktion och under visa förhållanden även butyrat. Butyrat har visats förbättra tarmbarriärens integritet, motverka inflammation och ha en anti-carcinogen effekt. Propionat inhiberar kolesterolsyntes. Men hälsoeffekter av kostfibrer kan även bero på individens mottaglighet för ett substrat, den så kallade nterotypen. Generellt har en varierad kost med många olika kostfibrer kopplats till bättre hälsa, vilket delvis beror på en minskning av skadliga metaboliter som kan produceras i tjocktarmen när det är brist på fermenterbara kolhydrater. Framtida studier bör vidare bekräfta den prebiotiska effekten av arabinoxylan och β-Glukan in vivo. Om sådana studier skulle visa på tillräckligt vetenskapligt stöd för att utfärda hälsopåståenden, kan det vara ett sätt att öka kostfiberkonsumtionen I populationen och bidra till att förbättra folkhälsan