Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) In the refrigeration chamber

Persimmon fruits (Diospyros kaki L.) attract the attention of researchers due to their high nutritional and medicinal value. The composition of persimmon is rich in nutrients. The object of research is the storage technology of persimmon. Fully ripe persimmon varieties Khachia and Khiakume were used as research material. If the activity of enzymes is inhibited or reduced during refrigerated storage using a controlled gas environment, then the consumption of nutrients for respiration will decrease, and the fruits will retain their original appearance. The persimmon varieties used were stored in refrigerators for 5 months in five variants. In persimmon fruits of both varieties, quantitative changes in the main indicators during refrigerated storage were studied. The regularities of changes in the activity of enzymes of the oxidoructase class depending on the composition of the controlled gas medium and the content of phenolic compounds were considered. As a result of the analyzes, a rational regime for storing persimmon varieties in a refrigerator under CGE conditions with a gas composition of 3–4 % CO2 and 2–3 % O2, a temperature of ‒2...–3 °C and an air humidity of 90–95 % was determined. During the storage period, the activity of all enzymes, except for ascorbate oxidase, completely ceased (except for the catalase enzyme in the Khachia variety). During long-term storage of the Khachia variety in a refrigerator, the activity of the enzyme ascorbate oxidase decreased by 94 %, o-diphenol oxidase and peroxidase decreased by 100 %, catalase by 95.5 %. Ascorbate oxidase activity decreased by 94.5 % in persimmon fruits of the Khiakume variety, and the activity of other enzymes was completely inhibited. To achieve this result, it is important that the activity of oxidoreductases decreases or passes into an inhibitory state. The results make it possible to regulate the quality indicators of persimmon varieties depending on their storage modes and use them to provide people with fresh fruits not seasonally but for a long tim

Розробка моделі та оптимізація взаємодії факторів у процесі солодування зерна та її застосування у виробництві функціональних напоїв

The paper is devoted to the study of the interaction and significance of factors influencing the prediction and optimization of the process of obtaining malt. The object of our research is wheat, barley and rye malt. 33 full factorial experiments were performed, germination period, wetting degree and temperature act as variable factors. At the same time, the amylolytic activity of malt's enzymatic complex and malt's saccharification ability were taken as the response function of the experiment. 27 experiments were carried out with three repetitions in order to check the accuracy of the choice of optimal conditions for the process of obtaining malt, and a regression equation was obtained. According to the least squares method, the regression equations were obtained for approximation of the saccharification ability (SA) and amylolytic activity (AA) values of wheat malt. According to the method of regression analysis, the adequacy of the equations was checked by the Fisher criterion, the statistical significance of their coefficients was checked by the Student's criterion, and the homogeneity of parallel experiments was checked by the Cochrane criterion. The regression model expressing the result of the optimization of the process of obtaining wheat malt is as follows: τ=5.8 days, w=42.2 %, t=15.9 °C; YSA=5.35, YAA=320.0, for barley malt – τ=6.1 days; w=44.1 %; t=17.6 °C; YSA=4.93; YAA=255.2, and for rye malt – τ=4.6 days; w=45.1 %; t=15.0 °C; YSA=8.63; YAA=198.1. In this work, the temperature dependence of the amylolytic activity and saccharifying activity of malt enzymes was also studied. The germination temperature of grains has a maximum effect on the complex of amylolytic enzymes of malts. The research materials can be applied in the production of non-alcoholic and functional beveragesРобота присвячена вивченню взаємодії та значущості факторів, що впливають на прогнозування та оптимізацію процесу одержання солоду. Об'єктом дослідження є пшеничний, ячмінний та житній солод. Було проведено 33 повних факторних експерименти, в якості змінних факторів виступали період проростання, ступінь змочування і температура. При цьому в якості функції відгуку експерименту взяті амілолітична активність ферментного комплексу солоду та його цукроутворюючу здатність. Для перевірки правильності вибору оптимальних умов процесу одержання солоду було проведено 27 експериментів у триразовій повторності та отримано рівняння регресії. Відповідно до методу найменших квадратів отримані рівняння регресії для апроксимації значень цукроутворюючої здатності (SA) та амілолітичної активності (AA) пшеничного солоду. Згідно з методом регресійного аналізу, адекватність рівнянь перевірялася за критерієм Фішера, статистична значимість їх коефіцієнтів – за критерієм Стьюдента, однорідність паралельних експериментів – за критерієм Кохрена. Регресійна модель, що виражає результат оптимізації процесу одержання пшеничного солоду, виглядає наступним чином: τ=5,8 доби, w=42,2 %, t=15,9 °C; YSA=5,35, YAA=320,0, для ячмінного солоду – τ=6,1 доби; w=44,1 %; t=17,6 °C; YSA=4,93; YAA=255,2, для житнього солоду – τ=4,6 доби; w=45,1 %; t=15,0 °C; YSA=8,63; YAA=198,1. У даній роботі також вивчалася залежність амілолітичної та цукроутворюючої активності солодових ферментів від температури. Температура проростання зерен має максимальний вплив на комплекс амілолітичних ферментів солоду. Матеріали дослідження можуть бути використані при виробництві безалкогольних та функціональних напої

Вдосконалення технології виробництва виноматеріалу для токайського вина

The object of this study is the production technology of Tokaj-type wine materials. The material used was white and red grape varieties, withered by twisting on the vine for 4–5 days. Wine materials were prepared from these grape varieties using new technology, i.e., by adding the wort to the alcohol along with the pulp. The technology for the production of environmentally friendly Tokaj-type sweet dessert wines using technical grape varieties cultivated in the foothills of the Goy-Gol and flat zone of the Samukh region has been improved. Providing the population with environmentally friendly food products, as well as wines, is one of the most important tasks of our time. Poor quality food creates conditions for the development of various diseases. For this purpose, a technological scheme for the production of Tokaj-type wine materials has been devised. The quality indicators of Tokaj wine material prepared by fermenting in alcohol must from grapes withered by twisting on the vine for 4–5 days with pulp for 3–4 days were studied. The rates of alcohol loss were calculated based on the contraction coefficient (0.08 %) during co-fermentation with wort. For wine materials prepared from grape varieties grown under the conditions of the Samukh region, alcohol consumption is reduced. This is due to the high sugar content in the wine material. In the prepared wine material, the amount of alcohol and sugar corresponded to the norm – the alcohol content reached 14–15 % and residual sugar 16 %. As a result of the tasting, wine material prepared from the Rkatsiteli grape variety in the Samukh region was rated 9.5 points, and wine material prepared from the red Madras grape variety 9.3 points. The results make it possible to regulate the desired quality of wine material and use it in the production of Tokaj wineОб'єктом дослідження є технологія виробництва виноматеріалу токайського типу. Як матеріал використовували білі та червоні сорти винограду, зів'ялені скручуванням на лозі протягом 4-5 днів. З цих сортів винограду було виготовлено виноматеріали за новою технологією, тобто. шляхом додавання до спирту сусла разом з мезгою. Удосконалено технологію виробництва екологічно чистих солодких десертних вин токайського типу з використанням технічних сортів винограду, що вирощуються у передгір'ях Гей-Гельського та рівнинній зоні Самухського районів. Забезпечення населення екологічно чистими продуктами харчування, і навіть винами одна із найважливіших проблем сучасності. Неякісні продукти харчування створюють умови для розвитку різних захворювань. З цією метою розроблено технологічну схему виробництва виноматеріалу токайського типу. Вивчено якісні показники токайського виноматеріалу, приготованого шляхом зброджування в спирті сусла із зів'яленого скручуванням на лозі протягом 4-5 днів винограду з мезгою протягом 3-4 діб. Розраховано норми втрат спирту за коефіцієнтом контракції (0,08%) при сумісному бродінні із суслом. Для виноматеріалу, виготовленого з сортів винограду, вирощених в умовах Самухського району, витрата спирту зменшується. Це пов'язано з великим вмістом цукру у виноматеріалі. У виготовленому виноматеріалі кількість спирту і цукру відповідала нормі - вміст спирту досяг 14-15% і залишкового цукру 16%. В результаті дегустації виноматеріал, виготовлений з сорту винограду Ркацителі в умовах Самухського району був оцінений 9,5 балом, і виноматеріал, виготовлений з червоного сорту винограду Мадраса 9,3 балами. Отримані результати дають можливість регулювати бажану якість виноматеріалу та використовувати його для виробництва токайського вин

Удосконалення технології зберігання плодів хурми (Diospyros kaki L.) у холодильній камері

Persimmon fruits (Diospyros kaki L.) attract the attention of researchers due to their high nutritional and medicinal value. The composition of persimmon is rich in nutrients. The object of research is the storage technology of persimmon. Fully ripe persimmon varieties Khachia and Khiakume were used as research material. If the activity of enzymes is inhibited or reduced during refrigerated storage using a controlled gas environment, then the consumption of nutrients for respiration will decrease, and the fruits will retain their original appearance. The persimmon varieties used were stored in refrigerators for 5 months in five variants. In persimmon fruits of both varieties, quantitative changes in the main indicators during refrigerated storage were studied. The regularities of changes in the activity of enzymes of the oxidoructase class depending on the composition of the controlled gas medium and the content of phenolic compounds were considered. As a result of the analyzes, a rational regime for storing persimmon varieties in a refrigerator under CGE conditions with a gas composition of 3–4 % CO2 and 2–3 % O2, a temperature of ‒2...–3 °C and an air humidity of 90–95 % was determined. During the storage period, the activity of all enzymes, except for ascorbate oxidase, completely ceased (except for the catalase enzyme in the Khachia variety). During long-term storage of the Khachia variety in a refrigerator, the activity of the enzyme ascorbate oxidase decreased by 94 %, o-diphenol oxidase and peroxidase decreased by 100 %, catalase by 95.5 %. Ascorbate oxidase activity decreased by 94.5 % in persimmon fruits of the Khiakume variety, and the activity of other enzymes was completely inhibited. To achieve this result, it is important that the activity of oxidoreductases decreases or passes into an inhibitory state. The results make it possible to regulate the quality indicators of persimmon varieties depending on their storage modes and use them to provide people with fresh fruits not seasonally but for a long timeПлоди хурми (Diospyros kaki L.) через свою високу харчову та лікувальну цінність привертають увагу дослідників. Склад хурми багатий на поживні речовини. Об'єктом дослідження є технологія зберігання хурми. Як матеріал дослідження були використані сорти хурми Хачіа та Хіакуме, що повністю дозріли. Якщо при холодильному зберіганні із застосуванням регульованого газового середовища (РГС) інгібувати або зменшити активність ферментів, то витрата поживних речовин на дихання зменшиться і плоди збережуть свій первісний вигляд. Використовувані сорти хурми зберігалися в холодильниках протягом 5 місяців у п'яти варіантах. У плодах обох сортів хурми були вивчені кількісні зміни основних показників при холодильному зберіганні. Розглянуто закономірності зміни активності ферментів класу оксидоруктаз залежно від складу регульованого газового середовища та вмісту фенольних сполук. В результаті аналізів визначено раціональний режим зберігання сортів хурми в холодильній камері в умовах РГС із складом газу 3–4 % СО2 та 2–3 % О2, температурою –2…–3 °С та вологістю повітря 90–95 %. У період зберігання активність всіх ферментів, крім аскорбатоксидази, повністю припинялася (крім ферменту каталази у сорту Хачіа). При тривалому зберіганні сорту Хачіа в холодильній камері активність ферменту аскорбатоксидази знизилася на 94 %, дифенолоксидази та пероксидази знизилася на 100 %, каталази на 95,5 %. У плодах хурми сорту Xіакуме активність аскорбатоксидази знизилася на 94,5 %, а активність інших ферментів була повністю інгібована. Для досягнення цього результату важливо, щоб активність оксидоредуктазу зменшилася або перейшла в інгібіторний стан. Отримані результати дають можливість регулювати якісні показники сортів хурми залежно від режимів їх зберігання та використовувати для забезпечення населення свіжими плодами не сезонно, а тривалий ча