Sensory acceptance of “Mackerel Burger” with reduced salt content as an alternative for school feeding

This study aimed to evaluate consumers’ acceptance of Serra Spanish Mackerel burgers (Scomberomorus brasiliensis) with reduced sodium content for school feeding programs. The variables studied were fish pulp (whole and washed) and concentration of table salt (1.5% and 0.75%) and monosodium glutamate (0% and 0.3%). The samples were subjected to the determination of sodium content and consumers’ acceptance test with both adults and children. The tests with adult consumers were performed in two Brazilian cities: Campinas, São Paulo State, and Matinhos, Paraná State, while the tests with children were carried out only in Matinhos city. The results were evaluated through an analysis of variance, Tukey’s test (p ≤ 0.05) and a frequency distribution bar graph. The tests with adults from both cities were compared by Student’s t-test (p < 0.05). Significant differences were observed in the sodium content of all formulations, which ranged from 199.26 mg/100 g (F7) to 517.76 mg/100 g (F2). Significant differences (p < 0.05) were observed in the acceptance tests with adult consumers for the attributes appearance, flavor, and overall impression between the two cities by t-test. For the consumer test with children, no significant difference was observed, with scores ranging from 6.67 to 6.75. The data suggest that the fish burgers can be part of school meals

MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

Sugar cane spirits are of great interest because, besides the social and economical importance of this beverage very little information, specially that related to its maturation is available. Thus, studies about sugar cane spirit aging, are important parts of the effort to improve the quality of this typical Brazilian drink. In order to compare the physical chemical and sensory properties during maturation, sugar cane spirits samples, corresponding to zero, 12, 24, 36 and 48 months of aging in a 200 liter oak cask, and two commercial samples (aged and not aged) were analyzed. Total fixed and volatile acidity, alcoholic grade, copper levels and color intensity were determined. Acceptability tests for aroma, flavor, global impression and color were also worked over. The results showed that acidity levels and color intensity increased during aging while alcoholic grade and copper levels decreased. The acceptability increased (p£0,05) significantly for all attributes, confirming the effectiveness of aging to improve the sugar cane spirit quality.Analisou-se as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial de amostras de aguardente de cana envelhecidas em tonel de carvalho nos tempos 0, 12, 24, 36 e 48 meses e também de duas amostras comerciais, sendo uma envelhecida e outra não. Determinou-se acidez fixa e volátil, pH, graduação alcoólica, teor de cobre e intensidade de cor. Realizou-se também estudo de aceitação das amostras em relação ao aroma, sabor, impressão global e cor. Observou-se aumento significativo nos resultados de acidez total, fixa e volátil, bem como de intensidade da cor, com o decorrer do tempo, além de diminuição considerável nos teores de cobre e na graduação alcoólica. A aceitação aumentou significativamente (p£0,05) para todos os atributos avaliados, confirmando que a técnica de envelhecimento de aguardente proporciona a obtenção de produtos com qualidade superior

SELEÇÃO DE PARÂMETROS DE CURVAS TEMPO-INTENSIDADE DE AGUARDENTES DE CANA SEM ENVELHECIMENTO E ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (Quercus alba L.) POR ANÁLISE DISCRIMINANTE POR PASSOS E ANÁLISE DE CORRELAÇÃO

It was verified the possibility to reduce a number of parameters necessary for the time-intensity-analysis in the sensorial characteristics of aged sugar cane spirits (“cachaça”). It was made a statistical study of all possible parameters, which were submitted to stepwise discriminant and regression analysis. It was sampled aged “cachaças” in oak barrels at zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, being three aged and three not, for the evaluation of sweetness, aggressive alcoholic taste and wood taste. The parameters obtained from each curve were: time to reach the maximal intensity (TImax), time in which the maximal intensity begins to decline (Td), duration time of the maximal intensity (Plato), total area under the curve (Area), total duration time of incentive (Ttot) e maximal intensity noticed (Imax). The results suggested that the parameters Imax and Plato could be eliminated in the  time-intensity analysis of the sweet taste and wood taste, respectively without changing the final results of the analysis.Verificou-se a possibilidade de reduzir o número de parâmetros necessários em análise tempo intensidade (T-I) de características sensoriais de aguardente de cana, mediante estudo estatístico dos parâmetros possíveis, os quais foram submetidos às análises de correlação e discriminante por passos. Foram estudadas em relação ao gosto doce, sabor alcoólico, agressivo e de madeira, aguardentes envelhecidas em tonel de carvalho durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses, além de seis marcas comerciais, sendo três envelhecidas e três não. Os parâmetros obtidos a partir de cada curva foram: tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo em que a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de duração da intensidade máxima (Platô), área total sob a curva (Área), tempo total de duração do estímulo (Ttot) e intensidade máxima percebida (Imax). Os resultados obtidos sugerem que os parâmetros Imax e Platô podem ser eliminados na análise T-I de gosto doce e sabor de madeira, respectivamente, sem modificar o resultado final da análise

COMPARAÇÃO DA PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUÍDO E ADOÇADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTÉVIA

Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade

PERFIL SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA ( Glicine Max L. Merril) COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM SUCRALOSE

Foram comparados o perfil sensorial e curvas tempointensidade de doçura de extratos hidrossolúveis de soja comerciais, adoçados com sacarose (versão tradicional) e com edulcorante sucralose (versão light). A Análise Descritiva Quantitativa evidenciou que a percepção dos atributos cor creme, aroma de baunilha, aroma de soja, sabor de baunilha, sabor de soja, doçura e viscosidade foi significativamente superior para a amostra com sacarose (p≤0,05). Não foi verificada diferença significativa entre as amostras quanto ao atributo homogeneidade. Os parâmetros da curva tempointensidade Imax, Área e Ttot para a amostra adoçada com sacarose foram de forma significativa superiores. O tempo para atingir a intensidade máxima (TImax) de doçura da sucralose no leite de soja é maior, ou seja, demora mais para ser percebida. SENSORY PROFILE OF COMMERCIAL HIDROSSOLUBLE SOY EXTRACT (Glicine Max L. Merril) SWEETENED WITH SUCROSE AND SUCRALOSE Abstract The sensorial profile and time-intensity curves of sweetness of commercial hidrossoluble soy extracts, sweetened with sucrose (traditional version) and edulcorant sucralose (light version) were compared. The Quantitative Descriptive Analysis evidenced that the perception of the attributes cream color, vanilla aroma, soy aroma, vanilla flavor soy flavor, sweetness and viscosity was significantly superior to the sample with sucrose (p≤0,05). It was not found significant difference between the samples for homogeneity. The curves time-intensity parameters, Imax, Area and Ttot, for the sample sweetened with sucrose were superior in a significant form. The time to reach the maximum intensity (TImax) of sucralose sweetness in soy milk is higher, or either, it takes more time to be perceived

AVALIAÇÃO TEMPO-INTENSIDADE DE DOÇURA E AMARGOR DE ASPARTAME E CICLAMATO/SACARINA EM EQUIVALÊNCIA À SACAROSE EM ALTAS CONCENTRAÇÕES

O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o aspartame e a mistura ciclamato/ sacarina 2:1, mediante análise tempo-intensidade capaz de avaliar as características temporais destes compostos. Os edulcorantes foram analisados nos níveis de doçura equivalentes à sacarose em solução a 20 e 30%. Constatou-se que o aspartame e a mistura ciclamato/sacarina 2:1 modificam seu comportamento temporal com aumento na concentração. TIME-INTENSITY EVALUATION OF SWEETNESS AND BITTERNESS OF ASPARTAME AND CYCLAMATE/SACCHARIN IN EQUIVALENT HIGH SUCROSE CONCENTRATION Abstract The objective of the present study was to sensory characterize aspartame and cyclamate/saccharin 2:1 blend by using time-intensity analysis, capable of evaluating the temporal attributes of these compounds. The sweeteners were evaluated at the equi-sweet level of sucrose in solution at 20 and 30%. It was noticed that the aspartame and cyclamate/saccharin 2:1 blend modifies their temporal behavior with concentration increase

Development of pitanga nectar with different sweeteners by sensory analysis: ideal pulp dilution, ideal sweetness, and sweetness equivalence

The objective of this study was to develop pitanga nectar formulations in which sucrose was replaced with different sweeteners. Consumer tests were conducted with 50 fruit juice consumers, and a just-about-right scale was used to determine the ideal pulp dilution and ideal sweetness with sucrose. Furthermore, the adequate concentrations of six sweeteners were determined to obtain the equivalent sweetness of sucrose using relative to these concentrations the magnitude estimation model with 19 selected assessors. The ideal dilution test resulted in 25% pulp, and the ideal sweetness test, 10% sucrose. Sweetener concentrations to replace sucrose were 0.0160%, 0.0541%, 0.1000%, 0.0999%, 0.0017%, and 0.0360%, respectively, for sucralose, aspartame, stevia 40% rebaudioside A, stevia 95% rebaudioside A, neotame, and a 2:1 cyclamate/saccharin blend. These results can be used to prepare pitanga nectar with different sweeteners and obtain the same sweetness intensity in less caloric products than that of nectar prepared with sucrose341174180CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQSem informaçã

PERFIL SENSORIAL DE AGUARDENTE DE CANA EM FUNÇÃO DA DILUIÇÃO E VARIAÇÃO DA ACIDEZ DA AMOSTRA

Estudou-se a influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepção sensorial de aguardente de cana, visando detectar igualdades ou diferenças na avaliação de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Utilizou-se aguardente recémdestilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribuiu para a maximização da percepção de diferenças entre o aroma e o sabor das duas amostras. A variação da acidez não mascarou a expressão sensorial dos atributos devido aos componentes secundários da aguardente, representados principalmente por aldeídos, alcoóis superiores, ésteres e ácidos orgânicos. SENSORY PROFILE OF SUGARCANE SPIRIT IN FUNCTION TO SAMPLE DILUTION AND ACIDITY VARIATION Abstract The influence of alcoholic concentration and acidity on the sensory perception profile of sugarcane spirit was studied, aiming to detect similarities and differences in the evaluation of product flavor and aroma typical attributes. Recent prepared sugarcane spirit was utilized, which was submitted to dilution and acidification with succinic acid, originating four samples for tests. It was concluded that the alcoholic concentration and acidity didnt influence the sensory evaluation of the typical attributes of the spirit. The spirit dilution didnt contribute for the maximization of differences perception among aroma and flavor of two samples. The acidity variation didnt disguise the attributes sensory expression due to the secondary components of the spirit, represented mainly by aldehydes, superior alcohols, esters and organic acids

IN VITRO ANTIOXIDANT CAPACITY, PHENOLIC, ASCORBIC ACID AND LYCOPENE CONTENT OF GUAVA (Psidium guajava L.) JUICES AND NECTARS

capacity in vitro of three different brands of guava nectars and juices, through free radicals scavenging methods, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS.+), and its correlation with the total polyphenolic content, total lycopene and ascorbic acid. Brands revealed statistical differences (p£ 0.05) in antioxidant capacity, ranging from 1.9 to 7.7 molTE/mL. Antioxidant capacity presented positive correlation for ascorbic acid content and polyphenolic compounds, being relatively low for the lycopene. Different process can influence the content of these compounds as well as interfere in their antioxidant capacity. The control of the production process is important to add value to guava products and fulfill the new tendency of the market.O objetivo deste trabalho foi determinar a capacidade antioxidante in vitro de três diferentes marcas de néctares e sucos de goiaba, através de métodos de sequestro de radicais livres, 2,2’-azino-bis (3-etilbenzitiazolina-6-sulfonato) (ABTS.+) e 1,1-difenil-2-picrilhidrazila (DPPH) e sua correlação com o conteúdo total de polifenóis, total de licopeno e ácido ascórbico. As marcas revelaram diferença estatística (p£ 0.05) na capacidade antioxidante, variando de 1,9 a 7,7 molTE/mL. O resultado da capacidade antioxidante apresentou correlação positiva para o teor de ácido ascórbico e compostos polifenólicos, sendo relativamente baixo para o licopeno. Diferentes processos podem influenciar o conteúdo desses compostos em néctares sucos de goiaba, assim como interferir na sua capacidade antioxidante. O controle do processo de produção é importante para agregar valor aos produtos de goiaba e atender a nova tendência do mercado