Influência da maceração carbônica e da irradiação ultravioleta nos níveis de trans-resveratrol em vinhos de uva cabernet sauvignon

The moderate consumption of wine reduces the risks of heart diseases significantly. This effect is attributed to the polyphenols found in the wine, in special to resveratrol (3,5,4'-trihidroxistilbene) that it is a phytoalexin found in the various parts of the vine, including in the skin of the grape, as well as in other species of plants. Grapes of cultivar Cabernet Sauvignon had been submitted to the irradiation with ultra-violet light and carbonic maceration and after fermented. It was proceeded all collection from samples during the experiment, which later had been analyzed how much to the concentration of trans-resveratrol using the Liquid Chromatography of High Efficiency. The of the content of trans-resveratrol was ascendent during the vinification phases. Differences had occurred in the end of the fermentation where the samples of wines with carbonic maceration had presentes low decline, possibly for the CO2 atmosphere in which they were stored, in this way, inhibiting the formation of resveratrol. At the end of the main fermentation, the concentration of trans-resveratrol was 15 mg.L-1 in all treatments, arriving of 1.5 mg.L-1, in average, at the end of storage period.O consumo moderado de vinho reduz significativamente os riscos de doenças cardiovasculares. Este efeito é atribuído aos polifenóis presentes no vinho, em especial ao resveratrol (3,5,4'-triidroxiestilbeno), que é uma fitoalexina encontrada em várias partes da videira, principalmente na casca da uva, assim como em outras espécies de plantas. Uvas da cultivar Cabernet Sauvignon foram submetidas à irradiação com luz ultravioleta e maceração carbônica e após fermentadas. Procedeu-se à coleta de amostras durante todo o experimento, as quais foram posteriormente analisadas quanto ao teor de trans-resveratrol através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os resultados do trabalho demonstram que a evolução do conteúdo de trans-resveratrol foi ascendente durante as fases da fermentação. Diferenças ocorreram no final da fermentação, em que as amostras de vinhos com maceração carbônica apresentaram leve declínio, possivelmente pela atmosfera de CO2 na qual ficaram armazenadas, inibindo a formação do resveratrol. Ao final da fermentação principal a concentração de trans-resveratrol foi de 15 mg.L-1 em todos os tratamentos, chegando a 1,5 mg.L-1, em média, no final do período de estocagem

Comparativo entre o Regulamento Técnico Brasileiro de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e as legislações complementares da Região Sul

This study attempted to compare the sanitary regulations for food services in the Southern Region of the country, with Federal Technical Regulations. The study used a descriptive and exploratory approach with data collected between March and July 2010 and updated in August 2015. Interviews with those responsible for the food sector in the Health Surveillance Agency were recorded, transcribed, and approved for use. The interviews aided analysis and comparison of the different health regulations. The most similar regulation came from Rio Grande do Sul Secretary of Health, which established a specific regulation for the responsibilities and training of food handlers. Another similar regulation was the Ordinance design, which used a structured checklist and compliance percentage. In contrast, Santa Catarina State’s resolution, despite its checklist design, presents fewer similarities. The Health Surveillance Agency of the state of Paraná had no complementary laws, published a specific Technical Note for street food.O objetivo foi traçar um comparativo das legislações sanitárias vigentes para serviços de alimentação da Região Sul do país, com o Regulamento Técnico Federal. Este estudo possui característica descritiva e exploratória, foi desenvolvido no período de março a julho de 2010, sendo atualizado em agosto de 2015. Foi realizada uma entrevista gravada com os responsáveis pelo setor de alimentos da vigilância sanitária envolvidas, e após realizou-se a transcrição e aprovação. Esta entrevista forneceu subsídio para a análise e comparação das legislações sanitárias em estudo. Pode-se constatar que a maior contribuição foi da Secretaria de Saúde do Rio Grande do Sul com uma regulamentação especifica para a formação do responsável pela manipulação de alimentos e sobre as suas responsabilidades. Também o formato da Portaria, que está estruturada como uma Lista de Verificação, podendo-se verificar o percentual de adequação. Em contrapartida, a Resolução de Santa Catarina, apesar de também estar na forma de Lista de Verificação, apresenta menos complementações. A Vigilância sanitária do estado do Paraná não apresenta legislação complementar, publicou uma Nota Técnica específica para ambulantes de alimentos

Efeito do armazenamento à baixa temperatura (-4 ºC) na cor e no teor de acidez da farinha de trigo Effect of storage at low temperature (-4 ºC) in the color and acidity content of wheat flour

Durante o armazenamento de farinha de trigo, podem ocorrer mudanças bioquímicas que resultam em alterações nutricionais e tecnológicas, sendo que em baixa temperatura estas mudanças ocorrem mais lentamente. Entre as alterações, pode-se citar o aumento da acidez, a redução do pH e as modificações na sua cor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos do armazenamento à baixa temperatura (-4 ºC) na cor e na acidez da farinha de trigo durante seis meses e correlacionar os resultados obtidos para investigar se a acidez tem relação com a cor da farinha. Foram utilizadas farinhas provenientes de dez genótipos de trigo cultivados em Cascavel, no Estado do Paraná. A cor foi determinada no sistema CIEL*a*b* através dos parâmetros de cor: L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade). Usou-se procedimento da AOAC para determinação da acidez de lipídios. As farinhas apresentaram tendência ao branqueamento durante o período de seis meses de armazenamento, com ocorrência de leve aumento da acidez, mas dentro dos teores aceitáveis. A acidez não foi considerada um fator envolvido na alteração da cor das farinhas no armazenamento à baixa temperatura, pois não houve correlação entre estes dois parâmetros.<br>During wheat flour storage, biochemical changes can occur which lead to nutritional and technological alterations, but in low temperature these changes can occur more slowly. Among the reactions, we may note are an increase in acidity, reduction of pH and modifications to its color. The present work aimed to evaluate the effects of storage at low temperature (-4 ºC) on the color and acidity of wheat flour over six months and to correlate the results obtained to discover whether the acidity has any relationship with the color of the flour. Flours of ten wheat genotypes, cultivated in Cascavel, in Paraná State were used. The color was determined via the CIEL*a*b* system using the color parameters: L * (brightness), a* and b * (chromaticity coordinates). The AOAC procedure for lipid acidity was used. The flours displayed a tendency to discoloration during the six-month storage period, with the occurrence of a slight increase in acidity, but with acceptable content. The acidity was not considered to be a factor involved in the alteration of the flour color in the storage at low temperature, because no correlation between these two parameters was observed

Evaluation of hygienic-sanitary conditions of hospital nutrition and dietary services from the perspectives of internal and external auditors

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of hospital nutrition and dietary services using external and internal auditors. Eleven hospitals were evaluated for their nutrition and dietary services using an evaluation checklist based on food safety requirements in the current legislation. The checklist was applied by an internal auditor (a technical supervisor) and an external auditor (a professional with experience in food services) between August and October 2011. According to the number of items on the evaluation checklist that were considered adequate, the hospital facilities were ranked as excellent, good, regular, bad, or very bad. The results obtained by the auditors were compared. According to these results, it can be said that most of the hospital nutrition and dietary services were rated as good for overall quality by the internal auditor, while the external auditor classified them as Regular. There was a clear difference between the evaluations of the auditors, both in terms of the number of items considered adequate and the overall requirements' average score. It can be concluded that hospital nutrition and dietary services should meet safety requirements in order to provide food. These facilities should have external audits conducted as a way to prevent routine problems from being perpetuated