1 research outputs found
Pengaruh Penambahan Bubuk Asap Instan Ranting Mangrove Api-Api (Avicennia Marina) Terhadap Mutu Sosis Ikan Lele (Clarias Gariepinus)
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging yang dihaluskan, digiling,
dibumbui lalu dibungkus dengan casing berbentuk simetris dan mempunyai rasa
yang khas. Pembuatan sosis biasanya berasal dari daging hewani yang dimana
bahan ini mempunyai harga yang mahal sehingga perlu dilakukan penggunaan
bahan utama yang lain dengan harga yang lebih murah dan juga dengan
kandungan gizi yang tinggi seperti ikan. Oleh karena itu, pada penelitian ini bahan
utamanya adalah daging ikan yaitu ikan Lele (Clarias garipenisu). Kelebihan
produk perikanan dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kandungan
proteinnya yang cukup tinggi 20%, dagingnya mudah dicerna karena mengandung
sedikit tenunan pengikat (tendon), mengandung asam-asam lemak tak jenuh
dengan kadar kolesterol yang sangat rendah, dan mengandung sejumlah mineral
seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn, F, Ar, Cu dan Y serta vitamin A dan D dalam
jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia. Pengolahan sosis pada
awalnya sangat sederhana hanya dengan penggaraman dan pengeringan.
Namun, dewasa ini, telah dikembangkan teknologi pengasapan dengan
menggunakan asap cair yang menghasilkan produk dengan flavor yang lebih
seragam pada sosis.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan
bubuk asap instan ranting mangrove api-api (Avicennia marina) terhadap mutu
sosis ikan lele (Clarias gariepinus), yang meliputi nilai organoleptik, daya simpan
dan proksimat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari–Mei 2018 di
Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil
Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah
penambahan bubuk asap instan yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 kali ulangan.
Parameter uji dalam penelitian yaitu uji total fenol, uji total asam, uji GCMS, uji
kadar air, uji kdar protein, uji kadar abu, uji kadar karbohidrat, uji kadar lemak dan
uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan
ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap
respon parameter yang dilakukan pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang
berbeda nyata maka akan dilakukan uji lanjut uji Tukey pada taraf 5%. Sedangkan
pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan Kruskal wallis dan jika hasil
berbeda nyata maka akan dilakukan uji dengan menggunakan Mann Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan Penambahan asap instan pada sosis ikan
dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata pada parameter
kenampakan dan Aroma sosis ikan. Sedangkan penambahan asap instan tidak
berpengaruh nyata pada parameter aroma dan tekstur sosis ikan. Penambahan
asap instan dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata pada kadar air dan
nilai sensori selama penyimpanan. Penambahan asap instan lebih tahan lama
dibandingkan tanpa penambahan asap instan. Berdasarkan analisis dari nilai
sensori dan daya simpan didapatkan hasil perlakuan terbaik dengan analisa de
garmo sosis ikan dengan penambahan asap instan konsentrasi 2%. nilai
proksimat kadar air 58,17, kadar abu 2,45, kadar protein 8,20, lemak 1,63, kb 29,