Pengaruh Penambahan Bubuk Asap Instan Ranting Mangrove Api-Api (Avicennia Marina) Terhadap Mutu Sosis Ikan Lele (Clarias Gariepinus)

Abstract

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging yang dihaluskan, digiling, dibumbui lalu dibungkus dengan casing berbentuk simetris dan mempunyai rasa yang khas. Pembuatan sosis biasanya berasal dari daging hewani yang dimana bahan ini mempunyai harga yang mahal sehingga perlu dilakukan penggunaan bahan utama yang lain dengan harga yang lebih murah dan juga dengan kandungan gizi yang tinggi seperti ikan. Oleh karena itu, pada penelitian ini bahan utamanya adalah daging ikan yaitu ikan Lele (Clarias garipenisu). Kelebihan produk perikanan dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kandungan proteinnya yang cukup tinggi 20%, dagingnya mudah dicerna karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon), mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang sangat rendah, dan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn, F, Ar, Cu dan Y serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia. Pengolahan sosis pada awalnya sangat sederhana hanya dengan penggaraman dan pengeringan. Namun, dewasa ini, telah dikembangkan teknologi pengasapan dengan menggunakan asap cair yang menghasilkan produk dengan flavor yang lebih seragam pada sosis. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk asap instan ranting mangrove api-api (Avicennia marina) terhadap mutu sosis ikan lele (Clarias gariepinus), yang meliputi nilai organoleptik, daya simpan dan proksimat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari–Mei 2018 di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah penambahan bubuk asap instan yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji total fenol, uji total asam, uji GCMS, uji kadar air, uji kdar protein, uji kadar abu, uji kadar karbohidrat, uji kadar lemak dan uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka akan dilakukan uji lanjut uji Tukey pada taraf 5%. Sedangkan pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan Kruskal wallis dan jika hasil berbeda nyata maka akan dilakukan uji dengan menggunakan Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan Penambahan asap instan pada sosis ikan dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata pada parameter kenampakan dan Aroma sosis ikan. Sedangkan penambahan asap instan tidak berpengaruh nyata pada parameter aroma dan tekstur sosis ikan. Penambahan asap instan dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata pada kadar air dan nilai sensori selama penyimpanan. Penambahan asap instan lebih tahan lama dibandingkan tanpa penambahan asap instan. Berdasarkan analisis dari nilai sensori dan daya simpan didapatkan hasil perlakuan terbaik dengan analisa de garmo sosis ikan dengan penambahan asap instan konsentrasi 2%. nilai proksimat kadar air 58,17, kadar abu 2,45, kadar protein 8,20, lemak 1,63, kb 29,