Improvement of the production technology of tokay wines based on the revealed effect of enzyme activity on the quality of grape variety

Wines of the Tokay type are produced using a special technology. According to Hungarian technology, for the production of these wines, bunches of white and red grape varieties are twisted on the vine, withered for a certain time, then dropped for processing. At the same time, the percentage of sugar in grapes is artificially increased due to the evaporation of moisture. In pre-dried grapes, the percentage of sugar should be in the range of 40–45 %. For the production of Tokay-type wines, the fermentation of grape must is carried out naturally without the addition of alcohol and other ingredients. After formation in the must of 14‒16 vol. % alcohol, the fermentation process is suspended naturally. As a result, natural sugar and alcohol remain in the wine material. Withered grape varieties, despite their high sugar content, are economically inefficient due to low juice yield and a quantitative decrease in extractive substances. Thus, the enrichment of wine material for the production of Tokay-type wines has not been studied. As an object of research, ripe technical grape varieties Bayan Shirey, Rkatsiteli, Cabernet Sauvignon, Madrasa cultivated in the foothills of the Geygol district and in the low-lying zone of the Samukh district were used. Grape varieties were harvested from the vineyards of the winery, located in the Goygol district and from the farm "Amin", located in the village of Gara-Yeri, Samukh district. For the production of wine, both ripe and separately withered grape varieties were used, twisting on the vine for 10–12 days. However, when twisted on the vine, about 15–20 % of the bunches of grapes break and fall to the ground. Further, in ripe and withered grape varieties, the quantitative content of dry matter, total sugar, including glucose and fructose, phenolic compounds, titratable acidity, vitamin C, and in both variants the yield of unclarified juice was determined separately. The regularities of increasing the activity of enzymes of the class oxidoructase and a representative of hydrolase-pectinesterase were considered. The results make it possible to adjust the quality indicators of grape varieties depending on their zoning and use them for the production of high-quality Tokay-type wines

Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) In the refrigeration chamber

Persimmon fruits (Diospyros kaki L.) attract the attention of researchers due to their high nutritional and medicinal value. The composition of persimmon is rich in nutrients. The object of research is the storage technology of persimmon. Fully ripe persimmon varieties Khachia and Khiakume were used as research material. If the activity of enzymes is inhibited or reduced during refrigerated storage using a controlled gas environment, then the consumption of nutrients for respiration will decrease, and the fruits will retain their original appearance. The persimmon varieties used were stored in refrigerators for 5 months in five variants. In persimmon fruits of both varieties, quantitative changes in the main indicators during refrigerated storage were studied. The regularities of changes in the activity of enzymes of the oxidoructase class depending on the composition of the controlled gas medium and the content of phenolic compounds were considered. As a result of the analyzes, a rational regime for storing persimmon varieties in a refrigerator under CGE conditions with a gas composition of 3–4 % CO2 and 2–3 % O2, a temperature of ‒2...–3 °C and an air humidity of 90–95 % was determined. During the storage period, the activity of all enzymes, except for ascorbate oxidase, completely ceased (except for the catalase enzyme in the Khachia variety). During long-term storage of the Khachia variety in a refrigerator, the activity of the enzyme ascorbate oxidase decreased by 94 %, o-diphenol oxidase and peroxidase decreased by 100 %, catalase by 95.5 %. Ascorbate oxidase activity decreased by 94.5 % in persimmon fruits of the Khiakume variety, and the activity of other enzymes was completely inhibited. To achieve this result, it is important that the activity of oxidoreductases decreases or passes into an inhibitory state. The results make it possible to regulate the quality indicators of persimmon varieties depending on their storage modes and use them to provide people with fresh fruits not seasonally but for a long tim

Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза

Some vegetables are indispensable for the production of a wide range of bread products, because of their chemical composition. One of the factors hindering their widespread use in the bakery is the insufficient study of their functional properties in the mentioned technological areas. The main goal of the study was a complex analysis of the food value, mineral and vitamin compositions of raw materials and bread with additives, on the example of pumpkin variety «Perekhvatka 69». This is necessary to further substantiate the development of technology for the production of new types of bakery products, expanding the range of products and satisfying various consumer preferences. The nature of changes in nutrients, mineral and vitamin compositions in the technological process has been studied, which makes it possible to determine the proportion of reduction in their content. Based on this, it is possible to adjust the content of nutrients, mineral and vitamin compositions before and after the technological process of processing raw materials and making bread with additives. It has been found that the introduction of pumpkin puree has practically no effect on the amount of washed gluten. However, at a dosage of pumpkin puree from 5 to 25 %, the compression strain of raw gluten increases from 68.5 to 94.7 units instrument. This makes it possible to regulate the desired final properties of bread and the deformation of gluten in the doughДосліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на технологічні властивості кексу. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей кексу з добавлянням різної кількості та форми соломки гарбуза. Встановлено зміну технологічних властивостей кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Застосування свіжої соломки гарбуза достовірно збільшує упікання, вологість і кислотність кексу. Об’єм кексу при цьому достовірно зменшується. Пористість достовірно погіршується за добавляння 30–50 % соломки. Форма соломки достовірно не впливає на технологічні параметри кексу. Проведено соціальні дослідження і встановлено основні пріоритети для покупців борошняних кондитерських виробів. Доведено, що найбільше значення під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється зовнішньому вигляду готового продукту. На основі досліджень встановлено, що в технології виробництва кексу оптимально добавляти 5–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з пористістю 9 бала, упіканням 6,9–8,5 %, вологістю 6,9–12,8 %, об’ємом 176–203 см3, кислотністю 1,5–1,7 град. Крім цього, можливе застосування 30–35 % соломки гарбуза. Кекс за такої рецептури має пористість на рівні 6,5–8,0 бала. Якість кексів відповідає вимогам ДСТУ 4505:2005 та ISO 22000:2018. Відмінність від класичного способу застосування нетрадиційної сировини полягає у використанні різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза. Застосування соломки гарбуза дозволяє зменшити кількість тіста в готовому виробі. Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробі

Застосування хурмового сиропу для підвищення біологічної цінності та органолептичних показників хліба

One of the factors hindering the widespread use of persimmon syrup in baking is the lack of knowledge of its functional properties for the production of a wide range of bread products due to its chemical composition. Based on this, a study of the method of obtaining persimmon syrup, quantitative changes in the nutritional content of the first-grade “Azamatli-95” wheat flour, persimmon syrup of the “Hyakume” variety, mixtures of wheat flour and persimmon syrup, bread with the addition of persimmon syrup was conducted. It was found that during the hot pre-treatment of persimmon, the pulp yield decreases to 25 %, and the juice yield increases to 67.7 %. The regularity of changes in water consumption for diluting the syrup and for kneading the dough, depending on the amount of syrup added to wheat flour, was revealed. With a 1 % increase in persimmon syrup, the consumption of water for diluting the syrup increases on average by 1.193, and the consumption of water per dough decreases by 1.3 on average. The regularity of the quantitative change of food substances during baking is revealed, which allows correcting their content in mixtures of wheat flour and persimmon syrup, and in bread with additives. It was found that the content of phenolic compounds in bread with the additive increases: in the control sample of bread it was 0.13 g/100 g, and in the samples of bread prepared according to options I, II and III it was 0.4, 0.51 and 0.64 g/100 g, respectively, which is 2.7 times more than in the A95WF-PS5, A95WF-PS10 and A95WF-PS15 mixtures from wheat flour and persimmon syrup. When adding up to 10 % persimmon syrup to the first-grade wheat flour, the organoleptic characteristics of the bread, except for the crumb color, improved. Increasing the amount of added persimmon syrup up to 15 % to wheat flour leads to the deterioration of all organoleptic indicators of bread with the additive. The obtained results give an opportunity to regulate the desired quality of bread and use persimmon syrup as a functional ingredientОдним із факторів, що перешкоджають широкому використанню хурмового сиропу у випічці, є недостатня вивченість його функціональних властивостей для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів через його хімічний склад. Виходячи з цього, проведено дослідження способу отримання сиропу з хурми, кількісних змін поживної цінності борошна першого сорту з пшениці "Азаматлі-95", сиропу з хурми сорту "Хіакуме", сумішей пшеничного борошна і хурмового сиропу, хліба з додаванням хурмового сиропу. Встановлено, що при гарячій попередній обробці хурми вихід м'якоті знижується до 25 %, а вихід соку збільшується до 67,7 %. Виявлено закономірність зміни витрати води на розведення сиропу та на заміс тіста в залежності від кількості сиропу, що додається в пшеничне борошно. При збільшенні кількості хурмового сиропу на 1 % витрата води для розведення сиропу збільшується в середньому на 1,193, а витрата води на тісто зменшується в середньому на 1,3. Виявлено закономірність кількісної зміни харчових речовин при випіканні, що дозволяє коригувати їхній вміст у сумішах пшеничного борошна та хурмового сиропу, а також у хлібі з добавками. Встановлено, що вміст фенольних сполук у хлібі з добавкою збільшується: у контрольному зразку хліба він склав 0,13 г/100 г, а у зразках хліба, приготованого за варіантами I, II і III – 0,4, 0,51 і 0,64 г/100 г відповідно, що в 2,7 рази більше, ніж у сумішах A95WF-PS5, A95WF-PS10 та A95WF-PS15 з пшеничного борошна і хурмового сиропу. При додаванні до 10 % хурмового сиропу у пшеничне борошно першого сорту поліпшуються органолептичні характеристики хліба, за винятком кольору м'якушки. Збільшення кількості доданого хурмового сиропу до 15 % до пшеничного борошна призводить до погіршення всіх органолептичних показників хліба з добавкою. Отримані результати дають можливість регулювати бажану якість хліба та використовувати сироп з хурми в якості функціонального інгредієнта