Desarrollo de un método quimiométrico acoplado FTIR-HART para la determinación de las principales propiedades químicas del queso panela

RESUMEN: El queso tipo Panela es uno de los más consumidos en México. Sin embargo, las normas mexicanas no establecen su composición promedio por lo que resulta conveniente avanzar en su caracterización fisicoquímica y así facilitar su clasificación. El objetivo general del presente trabajo fue desarrollar un método quimiométrico acoplado a Espectroscopia Infrarroja por Transformada de Fourier usando un aditamento de Reflectancia Total Atenuada Horizontal con punta de diamante (FTIR-HATR) para la determinación de parámetros químicos en queso Panela comercial así como de su adulteración con grasas vegetales. Para los análisis se utilizaron 31 muestras de queso Panela comercial compradas en establecimientos de la Ciudad de México. La analítica tradicional se hizo siguiendo los métodos recomendados por la normatividad mexicana. En función de estos resultados el queso Panela medio puede clasificarse como un queso blando, semigraso o extragraso, con un contenido proteico cercano al 17% y elaborado mediante coagulación enzimática. En el modelo quimiométrico cuantitativo de caracterización de los parámetros de humedad (%), grasa (%) y proteína (%) el coeficiente de correlación obtuvo valores de 0.9999. El Error estándar de calibración (SEC) varió entre 0.028 en el caso de la humedad (%) y 0.1795 en el del colesterol (mg/100g) mientras que el Error Estándar de Predicción Real (SEP real) tuvo valores de entre 1.256 de la humedad y 0.9947 del colesterol. La validación externa con muestras de predicción dio valores con desviaciones estándares menores a 1.5. Estos valores indican la validez del modelo. En el modelo quimiométrico cualitativo para determinar la presencia o no de grasa vegetal en queso Panela se obtuvo una distancia interclase de 6.86, un porcentaje de reconocimiento de las muestras con grasa vegetal y sin grasa vegetal de 100% y un porcentaje de rechazo de las muestras de 95% en las que tenían grasa vegetal y de un 86% en las que no tenían grasa vegetal. La validación externa fue capaz de separar correctamente las muestras con y sin grasa vegetal por lo que el modelo se considera válido. Los modelos quimiométricos desarrollados probaron ser de gran utilidad para caracterizar el queso Panela y para identificar la presencia de adulteración con grasa vegetal de manera rápida y eficaz, sin necesidad de pretratar las muestras. Se demuestra así el potencial de la quimiometría en la caracterización de productos lácteos

Oleoresins from Capsicum spp.: Extraction Methods and Bioactivity

Capsicum spp. fruit is one of the most produced vegetables around the world, and it is consumed both as fresh vegetable and as a spice like a food additive for their characteristic red color and, in many cases, its pungency. In addition to its economic importance, the bioactivity of some important compounds such as capsaicinoids and carotenoids has promoted its research. The use of Capsicum oleoresins has been increased due to its advantages comparing with the traditional dry spice. These include obtaining higher quality products with the desired content of bioactive and flavored substances. The wide diversity of extraction methods including water extraction, organic solvent extraction, microwave-assisted extraction, and ultrasound assisted extraction as well as supercritical fluid extraction among others are discussed in the present review. Moreover, pretreatments such as chemical treatments, osmotic dehydration, sun and oven drying, and freeze-drying commonly used before the extraction are also presented. Due to its importance, Capsicum oleoresins produced with “green” solvents and the improvement of fractional extraction techniques that allow to obtain separately the various bioactive fractions will continue under research for further development