Bactérias e leveduras associadas às etapas de produção de queijo Colonial e avaliação de seu potencial enzimático

fferent types of microorganisms are important in cheese-making because of the contributions their metabolism offers during the process. Few microorganisms present in Colonial cheese are known, in addition to the ones that are introduced to kick-start the processes or the ones that are associated with infections or poisonings. This study aimed to identify, by MALDI-TOF and/or DNA sequencing, the bacteria and yeasts isolated from samples collected in the main stages of Colonial cheese production, i.e., a type of cheese produced in the southern region of Brazil. The lytic capacity of these microorganisms at 5 °C and 30 °C was also evaluated. The 58 bacterial strains were distributed in 10 species among the genera Bacillus, Citrobacter, Klebsiella, Lactococcus, Paenibacillus, Staphylococcus and Raoutella. From the 13 yeasts strains analyzed, three species were identified as following: Candida pararugosa; Meyerozyma guilliermondii; and Rhodotorula mucilaginosa. In three yeasts isolates it was possible to identify only the genus Candida sp. and Trichosporon sp. The species L. lactis (48%) and M. guilliermondii (46%) were, respectively, the predominant bacteria and yeasts species isolated. The highest microbial lytic activity observed was at 30 °C. Lipase activity on isolates was proportionally more observed with yeasts and proteolytic activity with bacteria. Lower caseinase and lipase activity was observed at 5 °C, demonstrating the importance of refrigeration in controlling microbial activity. This research highlighted the cultivation of some microorganisms that are part of the Colonial cheese microbiota as well as that several of them can hydrolyze various compounds present in milk and that could be associated with its maturation or, in uncontrolled circumstances, could be the cause of product deterioration.Durante o processo de produção do queijo, é necessária a presença de diversos microrganismos que contribuem na sua elaboração pela ação de seu metabolismo. Pouco é conhecido sobre os microrganismos presentes no queijo Colonial, além daqueles inseridos para iniciar o processo ou daqueles indesejados, potenciais causadores de infecção ou intoxicação. Este trabalho teve como objetivo principal identificar, através de MALDI-TOF e/ou sequenciamento de DNA, bactérias e leveduras isoladas de amostras coletadas nas principais etapas de produção de queijo Colonial, um tipo de queijo produzido na Região Sul do Brasil. Também foi verificada a capacidade lítica destes microrganismos a 5 °C e 30 °C. Foram analisados 58 isolados de bactérias, sendo identificadas 10 espécies de bactérias distribuídas nos gêneros Bacillus, Lactococcus, Paenibacillus, Staphylococcus, Citrobacter, Klebsiella e Raoutella. Dos 13 isolados de leveduras, foram identificadas três espécies: Candida pararugosa, Meyerozyma guilliermondii e Rhodotorula mucilaginosa. Em três isolados de leveduras, foi possível a identificação somente dos gêneros Candida sp. e Trichosporon sp. As espécies Lactococcus lactis (48%) e M. guilliermondii (46%) foram os isolados predominantes de bactéria e levedura, respectivamente. A maior atividade lítica dos microrganismos identificados foi na temperatura de 30 °C. Proporcionalmente, foi verificado maior número de isolados com atividade de lipase pelas leveduras e maior atividade proteolítica pelas bactérias. Menor atividade de caseínase e lipase foi observada a 5 °C, demonstrando a importância da refrigeração no controle da atividade microbiana. Este trabalho mostrou, através de cultivo, alguns dos microrganismos que fazem parte da microbiota do queijo Colonial e que vários deles possuem capacidade de hidrolisar vários compostos presentes no leite. Mostrou também que podem estar associados com a maturação do mesmo ou, em circunstâncias não controladas, que poderiam ser a causa de deterioração do produto

Hygienic-sanitary evaluation and identification of Staphylococcus sp. in the processing of the colonial cheese produced in two family agroindustries of Rio Grande do Sul – Brazil

O queijo colonial representa um produto de importante valor econômico e cultural no cenário da região Sul do Brasil. No entanto suas características intrínsecas o destacam pela sua vulnerabilidade para deteriorações, contaminações e como possível agente causal de doenças de origem alimentar. Este trabalho teve como objetivo o levantamento das condições higiênico-sanitárias através da avaliação das boas práticas de fabricação, análises microbiológicas e identificação de Staphylococcus sp. e E.coli das principais etapas e superfícies de produção do queijo colonial em duas agroindústrias do RS. Foi aplicada a lista de verificação das BPF e coletadas amostras de leite cru, massa, queijo em maturação e queijo colonial para realização das análises microbiológicas. Em relação às superfícies de produção foram coletadas amostras do tanque e mesa de produção, forma, superfície de maturação e dos manipuladores. Os isolados de Staphylococcus coagulase positivas (SCP), Staphylococcus coagulase negativa (SCN) e E.coli foram submetidos a identificação pelo método fenotípico convencional e MALDI-TOF. Genes produtores de toxina estafilocócica (SE) foram pesquisados pela técnica da PCR. Como resultado geral as agroindústrias apresentaram, 47% e 53% dos itens avaliados das BPFs em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. No queijo colonial, 38% e 25% das amostras coletadas nas agroindústrias A e B, respectivamente, apresentaram valores de coliformes 45ºC acima do padrão determinado. A quantificação de SCP ficou dentro do padrão da legislação. Nas agroindústrias analisadas não foram isoladas L. monocytogenes e Salmonella sp. Foram identificados 72 isolados como Staphylococcus sp. onde 43% foram classificados como SCP positiva. Em relação aos isolados de SCN destaca-se o S.warneri e S. sciuri. Dos 72 isolados de Staphylococcus sp. em três S. aureus foi detectado genes sea e/ou seb, em amostra de leite cru e duas de queijo colonial. A presença de SCP, SCN e E.coli nas etapas e superfícies de produção indica que houve contaminação pós processamento, tornando-se evidente a necessidade desenvolver estratégias efetivas para minimizar a presença deste e outros microrganismos dentro do ambiente de processamento de queijo colonial como a implantação das BPF.The colonial cheese is a product with great economic and cultural value in the southern region of Brazil. Nonetheless, its intrinsic characteristics highlight its vulnerability to deterioration, contamination and as a possible causal agent of foodborne diseases. The objective of this study was to inspect the hygienic and sanitary conditions through the evaluation of good manufacturing practices, microbiological analyzes and identification of Staphylococcus sp. and E.coli in the main production stages and production lines surfaces of the colonial cheese in two agro-industries of RS. The GMP checklist was applied and samples of raw milk, curd, cheese in ripening and colonial cheese were collected for microbiological analysis. Regarding the production surfaces, samples were collected in the tank and production table, tray, ripening surface and hands workers. The isolates of coagulase positive Staphylococcus (CPS), coagulase negative Staphylococcus (CNS) and E.coli were submitted to identification by the conventional phenotypic method and MALDI-TOF and research of genes producers of enterotoxinas by PCR technique. As a general result, the agro-industries presented 47% and 53% of the evaluated items in accordance with the legal established parameters. In the colonial cheese, 38% and 25% of the samples collected in the agroindustries A and B, respectively, presented coliform 45ºC above the determined standard. The CPS quantification was within the legislation standard. In the analyzed agro-industries, L. monocytogenes and Salmonella sp. were not isolated. Seventy-two isolated were identified as Staphylococcus sp. where 43% were classified as CPS. In relation to CNS isolates, S.warneri and S. sciuri are noteworthy. About the 72 isolates of Staphylococcus sp. in tree S. aureus were detected genes sea or/and seb, in sample of raw milk and two colonial cheese. The presence of CPS, CNS and E.coli in the production stages and surfaces indicates that there was post processing contamination, making evident the need to develop effective strategies to minimize the presence of this and other microorganisms within the colonial cheese processing environment such as GMP implantation

Detecção de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Brucella sp. em queijos produzidos artesanalmente na Região Litorânea do Rio Grande do Sul

O queijo é o produto de maior importância entre os derivados do leite, pelo seu grande valor nutritivo e pelas suas características organolépticas. Na região litorânea do Rio Grande do Sul, Brasil, existe uma concentração elevada de comércio artesanal de queijo. Para a estimativa da qualidade microbiológica destes produtos, foram coletadas 80 amostras referentes a 29 bancas de estabelecimentos comerciais localizados nas rodovias RS 30 (Osório-Tramandai), RS 40 (Viamão-Pinhal) e RS 389 (Osório-Torres). Em 26% das amostras, a contagem de coliformes fecais estava acima da estabelecida pela legislação e em 32% das amostras foi possível o isolamento de E.coli., sugerindo considerável contaminação e a necessidade de orientar estes produtores para normas básicas de higiene. Foi confirmada a presença de Listeria sp. em 16% das amostras, sendo 4% L. monocytogenes. Não foram isoladas cepas de Brucella sp. As características do produto analisado como pH, atividade da água, estocagem, presença de altas contagens de microrganismos competidores, provavelmente, contribuíram significativamente para controle de Listeria sp. e Brucella sp. O presente estudo demonstra que este tipo de alimento pode tornar-se um problema de saúde pública, principalmente para os grupos de risco

Detecção de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Brucella sp. em queijos produzidos artesanalmente na Região Litorânea do Rio Grande do Sul

O queijo é o produto de maior importância entre os derivados do leite, pelo seu grande valor nutritivo e pelas suas características organolépticas. Na região litorânea do Rio Grande do Sul, Brasil, existe uma concentração elevada de comércio artesanal de queijo. Para a estimativa da qualidade microbiológica destes produtos, foram coletadas 80 amostras referentes a 29 bancas de estabelecimentos comerciais localizados nas rodovias RS 30 (Osório-Tramandai), RS 40 (Viamão-Pinhal) e RS 389 (Osório-Torres). Em 26% das amostras, a contagem de coliformes fecais estava acima da estabelecida pela legislação e em 32% das amostras foi possível o isolamento de E.coli., sugerindo considerável contaminação e a necessidade de orientar estes produtores para normas básicas de higiene. Foi confirmada a presença de Listeria sp. em 16% das amostras, sendo 4% L. monocytogenes. Não foram isoladas cepas de Brucella sp. As características do produto analisado como pH, atividade da água, estocagem, presença de altas contagens de microrganismos competidores, provavelmente, contribuíram significativamente para controle de Listeria sp. e Brucella sp. O presente estudo demonstra que este tipo de alimento pode tornar-se um problema de saúde pública, principalmente para os grupos de risco

Hygienic-sanitary evaluation and identification of Staphylococcus sp. in the processing of the colonial cheese produced in two family agroindustries of Rio Grande do Sul – Brazil

O queijo colonial representa um produto de importante valor econômico e cultural no cenário da região Sul do Brasil. No entanto suas características intrínsecas o destacam pela sua vulnerabilidade para deteriorações, contaminações e como possível agente causal de doenças de origem alimentar. Este trabalho teve como objetivo o levantamento das condições higiênico-sanitárias através da avaliação das boas práticas de fabricação, análises microbiológicas e identificação de Staphylococcus sp. e E.coli das principais etapas e superfícies de produção do queijo colonial em duas agroindústrias do RS. Foi aplicada a lista de verificação das BPF e coletadas amostras de leite cru, massa, queijo em maturação e queijo colonial para realização das análises microbiológicas. Em relação às superfícies de produção foram coletadas amostras do tanque e mesa de produção, forma, superfície de maturação e dos manipuladores. Os isolados de Staphylococcus coagulase positivas (SCP), Staphylococcus coagulase negativa (SCN) e E.coli foram submetidos a identificação pelo método fenotípico convencional e MALDI-TOF. Genes produtores de toxina estafilocócica (SE) foram pesquisados pela técnica da PCR. Como resultado geral as agroindústrias apresentaram, 47% e 53% dos itens avaliados das BPFs em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. No queijo colonial, 38% e 25% das amostras coletadas nas agroindústrias A e B, respectivamente, apresentaram valores de coliformes 45ºC acima do padrão determinado. A quantificação de SCP ficou dentro do padrão da legislação. Nas agroindústrias analisadas não foram isoladas L. monocytogenes e Salmonella sp. Foram identificados 72 isolados como Staphylococcus sp. onde 43% foram classificados como SCP positiva. Em relação aos isolados de SCN destaca-se o S.warneri e S. sciuri. Dos 72 isolados de Staphylococcus sp. em três S. aureus foi detectado genes sea e/ou seb, em amostra de leite cru e duas de queijo colonial. A presença de SCP, SCN e E.coli nas etapas e superfícies de produção indica que houve contaminação pós processamento, tornando-se evidente a necessidade desenvolver estratégias efetivas para minimizar a presença deste e outros microrganismos dentro do ambiente de processamento de queijo colonial como a implantação das BPF.The colonial cheese is a product with great economic and cultural value in the southern region of Brazil. Nonetheless, its intrinsic characteristics highlight its vulnerability to deterioration, contamination and as a possible causal agent of foodborne diseases. The objective of this study was to inspect the hygienic and sanitary conditions through the evaluation of good manufacturing practices, microbiological analyzes and identification of Staphylococcus sp. and E.coli in the main production stages and production lines surfaces of the colonial cheese in two agro-industries of RS. The GMP checklist was applied and samples of raw milk, curd, cheese in ripening and colonial cheese were collected for microbiological analysis. Regarding the production surfaces, samples were collected in the tank and production table, tray, ripening surface and hands workers. The isolates of coagulase positive Staphylococcus (CPS), coagulase negative Staphylococcus (CNS) and E.coli were submitted to identification by the conventional phenotypic method and MALDI-TOF and research of genes producers of enterotoxinas by PCR technique. As a general result, the agro-industries presented 47% and 53% of the evaluated items in accordance with the legal established parameters. In the colonial cheese, 38% and 25% of the samples collected in the agroindustries A and B, respectively, presented coliform 45ºC above the determined standard. The CPS quantification was within the legislation standard. In the analyzed agro-industries, L. monocytogenes and Salmonella sp. were not isolated. Seventy-two isolated were identified as Staphylococcus sp. where 43% were classified as CPS. In relation to CNS isolates, S.warneri and S. sciuri are noteworthy. About the 72 isolates of Staphylococcus sp. in tree S. aureus were detected genes sea or/and seb, in sample of raw milk and two colonial cheese. The presence of CPS, CNS and E.coli in the production stages and surfaces indicates that there was post processing contamination, making evident the need to develop effective strategies to minimize the presence of this and other microorganisms within the colonial cheese processing environment such as GMP implantation

Bacteriological quality of homemade cheeses commercialised in roads of the northern coast of Rio Grande do Sul, Brazil

O consumo de queijo artesanal, vendido em estabelecimentos de beira de estrada, é comum no Estado do Rio Grande do Sul. Geralmente estes produtos não são fabricados em acordo com as boas normas de fabricação e podem constituir perigo à saúde do consumidor. Objetivouse, com o presente trabalho, verificar a qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas litorâneas por meio da contagem de coliformes e pesquisa de Listeria spp. e Brucella spp. Foram analisados 80 queijos, sendo 62 do tipo Colonial, dez do tipo Provolone, seis do tipo Ricota e dois do tipo Caccio Cavallo. No momento da coleta, 71% das amostras não estavam sob refrigeração. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes totais e, destas, 62 foram testadas para a presença de coliformes fecais. Um total de 84% das amostras apresentou contagens de coliformes fecais acima de 2,73- 3,7 log.UFC g- 1 (de 500 a 5000UFC mL-1), previsto como limite máximo a ser encontrado em queijos. Dos 29 estabelecimentos, 27 tinham produtos fora destes limites. Das 80 amostras, 16% continham Listeria spp., sendo 3,7% identificadas como Listeria monocytogenes. As estações do ano influenciaram no isolamento de Listeria spp., sendo a primavera considerada a estação do ano com maior número de isolados. Brucella spp. não foram isoladas nas 80 amostras de queijos analisadas. A alta freqüência de coliformes fecais e a presença de L. monocytogenes revelam que o consumo destes queijos constitui perigo de infecção à população em geral e especialmente àquelas pessoas imunocomprometidas.The consumption of homemade cheese, which is sold in little shops along the road, is very common in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Generally, these products are not manufactured according to the good hygiene guidelines; and may be a risk to the consumers’ health. The aim of this research was the assessment of the bacteriological quality of homemade cheese sold in the region along the northern coast of Rio Grande do Sul. Cheese samples were taken and total and faecal coliform counting per gram sample were established. The samples were also examined for the presence of Listeria spp. and Brucella spp. In total, 80 samples, from 29 commercial establishments were analysed, of which 62 of Colonial type; 10, of Provolone; 6 of Ricotta and 2, of Cacciocavallo type. At the moment of sampling, 71% of them were not stored under refrigeration conditions. In all the samples the presence of total coliform could be demonstrated and 62 of these were tested for the presence of faecal coliforms. In 84% of the samples more then 2.73 - 3.7log.UFC g- 1 (from 500 to 5000UFC mL-1) of faecal coliform could be demonstrated, with is considered the maximum limit still allowed to be present in cheese samples. Of the 29 establishments analysed, 27 had products with coliforms counts above these limits. Of the 80 samples, 16% had Listeria sp., of which 3.7% were identified as Listeria monocytogenes. A correlation was found between the season and the isolation of Listeria spp.: in the spring the highest number was detected. Brucella spp. could not be detected in the 80 samples analysed. The high frequency of faecal coliforms and the presence of L. monocytogenes revealed that the consumption of these homemade cheeses can become a risk of infection to the population, especially for immunocompromised persons