Qualidade físico-química, microbiológica e ocorrência de micotoxinas de Alternaria alternata em derivados de tomate

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição Humana, 2014.O tomate industrial destina-se à produção de derivados, como extratos, polpas, molhos e conservas de tomate sem pele. A indústria de processamento de tomates no Brasil apresentou um grande crescimento a partir da década de 1970. O Brasil figura entre os dez maiores produtores de tomate industrial do mundo. A cultura do tomate é afetada por um grande número de doenças causadas por fungos e bactérias. Entre os fungos produtores de toxinas que acometem os tomates industriais destacam-se os do gênero Alternaria. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e a ocorrência de micotoxinas de Alternaria alternata em derivados de tomate e em tomates frescos. Derivados de tomate de três marcas (codificadas como A, B, C) e três tipos (extrato, polpa, catchup) foram adquiridos no comércio local do Distrito Federal. Frutos de tomate foram obtidos em uma indústria de processamento do Estado de Goiás e levados para o Laboratório de Fitopatologia da Embrapa Hortaliças para realizar o levantamento da ocorrência de fungos. Os derivados de tomate foram avaliados quanto às características físicas e químicas: teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Avaliou-se também a ocorrência de matéria estranha, sujidades, larvas e parasitos, bem como a qualidade da matéria-prima por meio da contagem de fungos filamentosos (Howard) e a adequação, quanto aos parâmetros microbiológicos, à legislação vigente. Os tomates com ocorrência natural de A. alternata e os derivados de tomate foram avaliados quanto à ocorrência das micotoxinas alternariol (AOH) e alternariol monometil éter (AME) por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Quanto aos parâmetros físico-químicos, a polpa da marca A apresentou teores de sólidos solúveis inferiores a 6% (mínimo estabelecido pela legislação brasileira). Houve diferença significativa (p<0,001) entre todas as marcas de catchup e polpa de tomate avaliadas em relação a teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Amostras de catchup da marca C apresentaram os menores teores de sólidos totais (24,28 ± 0,48 g/100g) e sólidos solúveis (27,32 ± 0,12 ºBrix), enquanto a marca A apresentou os maiores (sólidos totais: 30,96 ± 0,30 g/100g e sólidos solúveis: 32,47 ± 0,10 ºBrix). Em relação ao extrato de tomate, não foram observadas diferenças significativas quanto ao teor de água, sólidos totais e acidez titulável. Todos os extratos apresentaram teor de sólidos totais inferior ao mínimo (18%) estabelecido pela legislação vigente. Dos produtos avaliados apenas a marca B de extrato de tomate apresentou ausência de sujidades, larvas e parasitos. Nas demais amostras foram encontrados fragmentos de inseto, pelos de rato e ácaros. Pelos de ratos foram encontrados em amostras de polpa de tomate e extrato de tomate, já fragmentos de insetos foram identificados em todos os produtos de todas as marcas, exceto no extrato da marca B. Apenas o catchup da marca C e a polpa da marca A apresentaram ácaros. A legislação brasileira estabelece, para produtos de tomate, a ausência de sujidades, parasitos e larvas e a ausência de pelos de roedores com base na RDC nº 175 de 2003. Em relação à contagem de filamentos micelianos pelo método Howard todos os produtos avaliados se mostraram adequados, porém o extrato de tomate da marca B apresentou contagem de 12,88 ± 2,04%, o que pode indicar a presença de 1,2% de matéria-prima deteriorada (tomates com mofo). Quanto as análises microbiológicas, todas as amostras avaliadas apresentaram ausência de Salmonella sp. por 25 g, contagem de coliformes a 45 ºC inferior a 3 NMP/g e estafilococos coagulase positiva inferior a 10 UFC/g. Nas amostras de polpa e extrato de tomate de todas as marcas não foram identificados níveis detectáveis das micotoxinas. Nas amostras de catchup da marca A foram encontrados teores de AOH variando de 1,22 a 8,45 μg/g e em amostras de tomates naturalmente contaminadas com A. alternata os teores de AOH variaram de 15,98 a 18,18 μg/g. A micotoxina AME foi identificada apenas em uma amostra de 8 catchup em sache da marca C. Concluiu-se que a maioria dos concentrados de tomate está em desacordo com a legislação vigente quanto ao teor de sólidos totais, sólidos solúveis e apresentam fragmentos de inseto e pelos de ratos. Porém, estão livres dos principais microrganismos patogênicos. Micotoxinas de A. alternata foram identificadas apenas no produto catchup e em duas amostras de frutos tomate naturalmente contaminados com esse fungo. ________________________________________________________________________________ ABSTRACTProcessing tomatoes are intended for the production of tomato derivatives such as pulps, sauces and canned peeled tomatoes. The tomato processing industry had a great increase from the 1970s in Brazil. The country is among the ten largest processing tomato producers of in the world. Many diseases caused by fungi and bacteria are reported affecting this crop. Species of the genus Alternaria are among the most important toxin-producing fungi attacking processing tomatoes. The objective of the present work was to evaluate the physicochemical and microbiological quality as well as the occurrence of toxins produced by Alternaria alternata in tomato products and in fresh tomato fruits. Tomato products from three distinct brands (codified as A, B, and C) and three processing tomato items (extract, pulp, and ketchup) were obtained in the Federal District of Brasilia local market. Fruits were obtained from a processing industry in the State of Goiás and taken to the Plant Pathology Laboratory at Embrapa Vegetable Crops to confirm the presence of fungal infection. Tomato products were evaluated for the following physical and chemical characteristics: water content, total solids, soluble solids, pH, and titratable acidity. Strange materials, dirtiness, larvae and parasites were also evaluated, as well as the raw material quality by counting filamentous fungi (Howard). The adequacy for microbiological parameters, according to legislation was also assessed. Tomato fruits with natural occurrence of A. alternata and tomato derivatives were evaluated via High Performance Liquid Chromatography for the occurrence of two toxins: alternariol (AOH) and alternariol monomethyl ether (AME). The pulp of brand “A” presented soluble solids content lower than 6% (the minimum established by the Brazilian legislation). Significant differences (p<0,001) were detected among all ketchup and pulp samples evaluated for water content, total solids, soluble solids, pH and titratable acidity. Ketchup samples of the brand “C” had the lowest contents of total solids (24.28 ± 0.48 g/100g) and soluble solids (27.32 ± 0.12 ºBrix), whereas the brand “A” displayed the highest values for total solids (30.96 ± 0.30 g/100g) and soluble solids (32.47 ± 0.10 ºBrix). No significant differences were observed in relation to water content, total solids and titratable acidity in all evaluated tomato extracts. However, all tomato extracts had total solids content lower than the minimum (18%) established by the current legislation. From all products analyzed, brand “B” was the only extract that did not present dirtiness, larvae, and parasites. In the other samples, fragments of insects, rodent’s hair, and mites were found. Rodent hairs were found in samples of pulp and in extract samples, but insect fragments were identified in all products of all brands, except in brand B extract. Mites were detected only in the brand “C” Ketchup and in the brand “A” pulp. The Brazilian legislation establishes the absence of dirt, parasites and larvae and the absence of rodent hairs in tomatoes products, according to the RDC#175 (from 2003). Regarding the counting of mycelium filaments by the Howard method, all products evaluated are adequate; however the B brand extract presented counting of 12,88 ± 2,04%, which may indicate the presence of up to 1.2% of deteriorated raw material (moldy tomatoes). Salmonella (25 g samples) coliforms (counting at 45oC lower than 3 NMP/g) and positive coagulase staphylococcus (lower than 10 UFC/g) were not found is all evaluated processing items. Detectable levels of mycotoxins were not identified in the samples of pulp and extract of all brands. Contents of AOH in the samples of brand “A” ketchup ranged from 1.22 to 8.45 μg/g. In tomato fruit samples naturally contaminated with A. alternata the AOH contents ranged from 15.98 to 18.8 μg/g. AME toxin was identified only in one ketchup (sachet) sample of the brand “C”. Based on our results, the majority of the tomato concentrates were not in accordance with the current Brazilian legislation regarding their total solids content and soluble solids as well as in relation to the presence of insect fragments and rodent hairs. Alternaria alternaria toxins were identified only in ketchup and in two samples of tomato fruits naturally contaminated by this fungu

Acceptability and physicochemical quality of a sweet made from dipteryx alata vog. nuts

Baru (Dipteryx alata Vog.), a typical fruit from the Brazilian Savannah, is used for producing cereal bars, cookies, and other typical dishes from the Goiás State (Brazil) gastronomy. This study aimed to evaluate the physical and chemical features, as well as acceptability, of paçoca (a typical Brazilian sweet made from peanuts) made from baru nuts. The control was processed by using only peanuts and the tests comprised proportions of peanut and baru nuts of 75:25, 50:50, and 25:75, respectively. The processed sweets were submitted to sensory, physical, and proximate analyses. The roasted baru nuts showed higher fiber and ash contents than the roasted peanut. The percent increase of baru nuts in the paçoca reduced its lipids content, total energetic value, and overall acceptance, and increased its fiber concentration. Its mass, diameter, and thickness were not affected with the partial substitution of peanuts by baru nuts. Paçocas made with 25% of baru nuts showed the best results for global acceptance and presented the lowest energetic density and the highest total dietary fiber concentration, when compared to the one traditionally made from peanuts

EDUCAÇÃO CONTINUADA DE ADULTOS: NOÇÕES DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Considerando a demanda para o desenvolvimento de habilidades para geração de renda de famílias de comunidades carentes atendidas pelo Instituto Brasileiro de Benemerência e Integração do Ser (IBBIS), Goiânia, Estado de Goiás, Brasil, diagnosticou-se a necessidade de criar estratégias para compartilhar e fornecer conhecimentos básicos sobre produção, manipulação e consumo de alimentos, visando à promoção da saúde, aplicabilidade ocupacional e geração de renda. Assim, foram ministrados os cursos Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos e Aproveitamento Integral dos Alimentos, para adultos de ambos os sexos de famílias de baixo poder aquisitivo, nas dependências do IBBIS. As aulas teóricas corresponderam a 30 a 40% e as práticas a 60 a 70% da carga horária total. Após a realização dos cursos, o desempenho dos participantes foi determinado por meio de testes oral e escrito. Por sua vez, os participantes responderam a questionários sobre os cursos e professores, contendo questões abertas e fechadas. O desempenho dos participantes foi satisfatório e houve ampla aprovação dos cursos, professores e conhecimentos compartilhados. Os cursos atenderam as expectativas dos participantes com relação à manipulação segura de alimentos e o aproveitamento de alimentos em preparações nutritivas. Palavras-chave: Higiene, Alimentos, Educação, Segurança Alimentar e Nutricional.   Continued education of adults: notions of healthy food and food manipulation Abstract: Considering the demand for the development of skills for income generation of families from underprivileged assisted communities by the Instituto Brasileiro de Benemerência e Integração do Ser (IBBIS) in Goiânia city, Goiás State, Brazil, it was diagnosed the need to create strategies to share and provide basic knowledge about food production, manipulation and consumption, aiming at health promotion, occupational applicability and income generation. The courses of Basic Notions of Food Hygiene and Manipulation and Whole Food Utilization were given to adults of both sexes from low-income families in the dependencies of the IBBIS. The theoretical classes corresponded to 30 up 40 % of the total course and practices, 60 to 70%. After the end of the courses, the participant´s performance was assessed through oral and written test. In turn, the participants answered the questionnaires, about the courses and teachers, containing direct and indirect questions. The performance of the participants was satisfactory and there was great approval of the courses, teachers and shared knowledge. The participants considered that the courses of safe food handling and the use of food in nutritional preparations were satisfactory. Keywords: Food, Hygiene, Education, Food and Nutrition Security    Educación continua de adultos: conceptos de alimentación saludable y manipulación de alimentos Resumen: Considerando la necesidad de desarrollar habilidades para generar renta de familias de comunidades carentes atendidas por el Instituto Brasileiro de Benemerência e Integração do Ser (IBBIS), Goiânia, Estado de Goiás, Brasil, se observó la necesidad de crear estrategias para compartir y proporcionar conocimientos básicos sobre producción, manipulación y consumo de alimentos, buscando promoción de la salud, aplicabilidad ocupacional y generación de renta. Se ofrecieron los cursos Nociones Básicas de Higiene y Manipulación de Alimentos y Aprovechamiento Integral de los Alimentos, para adultos de ambos géneros de familias de bajo poder adquisitivo en las dependencias del IBBIS. Las clases teóricas correspondieron a 30-40% y las prácticas a 60-70% de la carga horaria total. Después de la realización de los cursos, el desempeño de los participantes fue evaluado por medio de prueba oral y escrita. Los participantes respondieron los cuestionarios, sobre cursos y profesores, conteniendo cinco cuestiones abiertas y cerradas. El desempeño de los participantes fue satisfactorio y hubo amplia aprobación de los cursos, profesores y conocimientos compartidos por parte de los alumnos. Los cursos atendieron las expectativas de los participantes con relación a la manipulación segura de alimentos y el aprovechamiento de alimentos en preparaciones nutritivas. Palabras-clave: Higiene, Alimentos, Educación, Seguridad Alimentaria y Nutriciona

PHYSICAL, CHEMICAL AND ACCEPTABILITY OF ICE CREAM WITH mangaba and REDUCED ENERGY CONTENT

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grazielle Gebrim Santos.pdf: 3503072 bytes, checksum: 8a2d0eb56712fefaa601f18b89e44ce0 (MD5) Previous issue date: 2008-08-20Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) is a typical Cerrado biome fruit widely used in regional gastronomy and pharmacology. Its distinguished potentialities brought up increased interest and stimulated sustainable cultivation in the Northeast and Central West Regions of Brazil. The replacement of shortening and sugar on the physical and chemical properties of mangaba ice cream was evaluated, as well as its microbiological quality and acceptability. Four test formulas were elaborated: with partial replacement of sugar and total replacement of shortening for Selecta Light (SL), with total replacement of shortening for Dairy-Lo (DL), with total replacement of shortening for Litesse and sugar for Lactitol and sucralose (LLS), and with total replacement of shortening for Dairy-Lo and sugar for Lactitol and sucralose (DLS). Mangaba pulp and ice cream formulas accepted in the sensory test were subjected to chemical, physical and microbiological analyses. Mangaba pulp had a high moisture content (82.65%) and of titratable acidity (16.40%). All ice cream formulas were accepted by the sensory test and the highest mean (7.58) was obtained with the SL formula in the global acceptance, which significantly differed from the control. Moisture and total solids content differed significantly. SL protein concentration was similar to control, but significantly different from formulas DL and DLS. The largest reduction in the total energetic value (50%) was observed in the formulas prepared with Litesse, Lactitol, and Sucralose. Replacement of shortening, sugar or both resulted in overrun decrease and also affected viscosity. The highest melting rate was observed in formulas containing Dairy-Lo, Lactitol, and Sucralose. All formulas had a good level of appearance and global acceptance. Microbiological standards of mangaba pulp and ice cream formulas are in agreement with Brazilian legislation requirements. Mangaba ice cream with low energetic value, elaborated with Selecta Light or with a combination of Litesse, Lactitol, and Sucralose obtained the best quality characteristics.A mangaba (Hancornia speciosa Gomez), fruto típico do cerrado amplamente utilizado na farmacologia e gastronomia regionais, tem despertado interesse crescente por causa das suas potencialidades, estimulando assim o seu cultivo de forma sustentável na região nordeste e centro-oeste. O efeito da substituição de gordura não-láctea e de sacarose nas propriedades físicas, químicas e aceitabilidade de sorvete com mangaba foi avaliado. Foram elaboradas quatro formulações teste: com substituição parcial da sacarose e total da gordura não-láctea por Selecta Light (SL), com substituição total da gordura não-láctea por Dairy-Lo (DL), com substituição total da gordura não-láctea por Litesse e da sacarose por Lactitol e sucralose (LLS), substituição total da sacarose por Lactitol, sucralose e da gordura não-láctea por Dairy-Lo (DLS). As análises físicas, químicas e microbiológicas foram realizadas na polpa de mangaba e nas formulações de sorvete aceitas em análise sensorial com 40 provadores. A polpa de mangaba apresentou elevado teor de umidade (82,65%) e acidez titulável (16,40%). Todas as formulações de sorvete foram aceitas na análise sensorial, sendo a maior média (7,58) observada no critério aceitação global para a formulação SL, que diferiu significativamente da formulação controle. O teor de umidade e sólidos totais das formulações diferiu significativamente. A concentração de proteína de SL foi semelhante ao controle, diferindo significativamente das formulações DL e DLS. Verificou-se para a formulação preparada com Litesse, Lactitol e Sucralose a maior redução do valor energético total (50%). A substituição de gordura, sacarose ou ambos promoveu a redução do overrun e afetou a viscosidade. A maior velocidade de derretimento ocorreu na formulação com Dairy-Lo, Lactitol e Sucralose. Todas as formulações tiveram bom nível aceitação global e aparência. A polpa de mangaba e os sorvetes estão de acordo com os padrões microbiológicos da legislação vigente. Sorvetes com mangaba, de reduzido valor energético, elaborados com Selecta Light ou com a combinação de Litesse, Lactitol e sucralose obtiveram as melhores características de qualidade

Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes

The effect of replacing shortening and sugar on the physical and chemical properties of mangaba ice cream and its acceptability were evaluated. Ice cream formulations were tested with the following fat replacers: Selecta Light, Litesse, and Dairy Lo and the following sugar substitutes: Lactitol and Splenda. All formulations were subjected to physical, chemical, and microbiological analyses and evaluated by acceptability tests. In the sensory analysis, it was observed a larger acceptance of the formulations containing Selecta Light (SL) and the combination of Litesse, Lactiol, and Splenda (LLS). The largest reduction in total energetic value (50%) was observed in the formulation LLS. The use of fat and/or sugar substitutes caused a reduction in the air incorporation (overrun) and affected viscosity. The highest melting speed was observed in the formulation with Dairy-Lo, Lactitol, and Splenda. All formulations showed good levels of global acceptability and appearance. The substitution of shortening for fat replacers caused a reduction in air incorporation and changes in ice-cream viscosity. The low-fat mangaba ice-cream elaborated with Selecta Light was the best formulation in terms of viscosity and air incorporation when compared with the control. It also showed a good level of acceptability and low fat content

Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes Sorvete de mangaba (Hancornia speciosa Gomez) preparado com substitutos de gordura e açúcar

The effect of replacing shortening and sugar on the physical and chemical properties of mangaba ice cream and its acceptability were evaluated. Ice cream formulations were tested with the following fat replacers: Selecta Light, Litesse, and Dairy Lo and the following sugar substitutes: Lactitol and Splenda. All formulations were subjected to physical, chemical, and microbiological analyses and evaluated by acceptability tests. In the sensory analysis, it was observed a larger acceptance of the formulations containing Selecta Light (SL) and the combination of Litesse, Lactiol, and Splenda (LLS). The largest reduction in total energetic value (50%) was observed in the formulation LLS. The use of fat and/or sugar substitutes caused a reduction in the air incorporation (overrun) and affected viscosity. The highest melting speed was observed in the formulation with Dairy-Lo, Lactitol, and Splenda. All formulations showed good levels of global acceptability and appearance. The substitution of shortening for fat replacers caused a reduction in air incorporation and changes in ice-cream viscosity. The low-fat mangaba ice-cream elaborated with Selecta Light was the best formulation in terms of viscosity and air incorporation when compared with the control. It also showed a good level of acceptability and low fat content.O efeito da substituição de gordura vegetal hidrogenada e sacarose nas propriedades físicas, químicas e aceitabilidade de sorvete com mangaba foi avaliado. As formulações de sorvete foram testadas com os substitutos de gordura: Selecta Light, Litesse e Dairy-Lo e os substitutos de sacarose: Lactitol e Splenda. As formulações foram submetidas às análises físicas, químicas, microbiológicas e teste de aceitação. Verificou-se no teste sensorial uma maior aceitação das formulações elaboradas com Selecta Light (SL) e combinação de Litesse, Lactitol e Splenda (LLS). A maior redução do valor energético (50%) foi observada na formulação LLS. A substituição de gordura, açúcar ou ambos promoveu a redução da incorporação de ar e afetou a viscosidade dos sorvetes elaborados. A maior velocidade de derretimento ocorreu na formulação com a combinação Dairy-Lo, Lactitol e Sucralose. Todas as formulações tiveram bom nível de aceitação global e aparência. A substituição da gordura vegetal hidrogenada por substitutos de gordura promoveu uma redução da incorporação de ar e alterações da viscosidade dos sorvetes. Sorvete com mangaba, de reduzido valor energético, elaborado com Selecta Light teve o melhor desempenho quanto à viscosidade e incorporação de ar, em comparação ao controle, bom nível de aceitação e baixo teor de gordura

Gérmen de milho com pericarpo em relação ao milho inteiro: conteúdo em nutrientes, eficácia alimentar e protéica e digestibilidade protéica corrigida pelo escore de aminoácido

Submitted by Luciana Ferreira ([email protected]) on 2019-08-08T15:33:30Z No. of bitstreams: 2 Artigo - Maria Margareth Veloso Naves - 2011.pdf: 554898 bytes, checksum: 494f35d644667203a9ff08ce1271f7ba (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)Approved for entry into archive by Luciana Ferreira ([email protected]) on 2019-08-09T12:51:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Artigo - Maria Margareth Veloso Naves - 2011.pdf: 554898 bytes, checksum: 494f35d644667203a9ff08ce1271f7ba (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)Made available in DSpace on 2019-08-09T12:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Artigo - Maria Margareth Veloso Naves - 2011.pdf: 554898 bytes, checksum: 494f35d644667203a9ff08ce1271f7ba (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2011-03A fração gérmen com pericarpo (farelo) é produzida no processamento do grão de milho, sendo usada para extração de óleo e alimentação animal. O estudo avaliou a qualidade nutricional e proteica desta fração em relação ao milho. Foi determinada a composição centesimal, conteúdo em minerais e perfil de aminoácidos da fração gérmen com pericarpo e do milho. Foi conduzido um experimento (4 semanas) com 36 ratos Wistar machos recém-desmamados, e foram formuladas três dietas contendo 10% de proteína (referência, gérmen com 15% de lipídios e caseína com 15% de lipídios), duas dietas com 6% de proteína (milho e caseína), e uma dieta aproteica. Foram constatados maiores teores de proteínas, lipídios, fibra alimentar (27,8 g.100g -1 ), cinzas, minerais (Fe e Zn – aproximadamente 5 mg. 100g -1 ) e lisina (57,2 mg.g -1 proteína) no gérmen em relação ao milho. O gérmen apresentou proteína de boa qualidade (Relative Protein Efficiency Ratio-RPER = 80%; Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score-PDCAAS = 86%), superior à do milho (RPER = 49%; PDCAAS = 60%). A fração gérmen com pericarpo é rica em fibra alimentar e é fonte de proteína de boa qualidade e de ferro e zinco, sendo indicado seu uso como matéria-prima nutritiva em produtos alimentícios para consumo humano.The germ fraction with pericarp (bran) is generated in the industrial processing of corn kernel, and it is used for oil extraction and animal feed. This study evaluated the nutritional and protein quality of this fraction in relation to whole corn. The proximate composition, mineral contents, and amino acid profile of the germ fraction with pericarp and of whole corn were determined. A 4-week experiment was conducted using 36 weanling male Wistar rats, and three 10%-protein diets (reference, germ with 15% lipids and casein with 15% lipids), two 6%-protein diets (whole corn and casein), and a protein-free diet were prepared. The germ showed higher contents of proteins, lipids, dietary fiber (27.8 g.100 g -1 ), ash, minerals (Fe and Zn- approximately 5 mg.100 g -1 ), and lysine (57.2 mg.g -1 protein) than those of corn. The germ presented good quality protein (Relative Protein Efficiency Ratio-RPER = 80%; Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score-PDCAAS = 86%), higher than that of corn (RPER = 49%; PDCAAS = 60%). The corn germ fraction with pericarp is rich in dietary fiber, and it is a source of good quality protein as well as of iron and zinc, and its use as nutritive raw material is indicated in food products for human consumption