Cambios en la calidad de aceite de semilla Moringa oleífera variedad Mbololo de Kenya, durante la fritura.

The frying performance of Moringa oleífera variety Mbololo of Kenya seed oil (produced by cold pressure, extraction with n-hexane and a mixture of chloroform-methanol) was studied especially as regards repeated frying operations. The oils were used for intermittent frying of potato slices and cod filets at a temperature of 175 ± 5°C for 5 consecutive days. Under such conditions thermal and oxidative decomposition of the oils takes place. The chemical changes occurring in the oils were evaluated. Free fatty acid content, peroxide value, specific extinction at 232 nm, polar compounds, colour and viscosity of the oils all increased, whereas the iodine values, smoke points, polyunsaturated fatty acid content, induction period and tocopherol concentration decreased. The effect of the oils on the organoleptic quality of these fried foods was also determined. The analytical and sensory data showed that the lowest deterioration occurred in cold pressure produced oil and the highest in n-hexane extracted oil.Se ha estudiado el comportamiento frente a la fritura, especialmente en el caso de frituras repetidas de aceite de semilla Moringa oleífera variedad Mbololo de Kenya (producido por presión en frío, extracción con n-hexano y una mezcla de cloroformo-metanol). Los aceites se usaron para la fritura intermitente de rodajas de patatas y filetes de bacalao a temperatura de 175 ± 5°C durante 5 días consecutivos. Bajo estas condiciones tuvo lugar la descomposición térmica y oxidativa de los aceites. Se evaluaron los cambios químicos ocurridos en los aceites. El contenido en ácidos grasos libres, índice de peróxido, extinción específica a 232 nm, compuestos polares, color y viscosidad de los aceites aumentaron, en tanto que el índice de iodo, punto de humo, contenido en ácidos grasos poliinsaturados, período de inducción y concentración en tocoferol disminuyeron. También se determinó el efecto de los aceites sobre la calidad organoléptica de estos alimentos fritos. Los datos analíticos y sensoriales mostraron que la deterioración más baja ocurrió en el aceite producido por presión en frío y la mayor en el aceite extraído con n-hexano

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΧΗΜΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΤΟΥ ΑΙΘΕΡΙΟΥ ΕΛΑΙΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ SIDERITIS LABIATAE (ΤΣΑΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ)

THE GENUS SIDERITIS LABIATAE (MOUNTAIN TEA) OF WHICH MORE THAN TEN SPECIES GROWIN GREECE HAS LONG BEEN OF GREAT BOTANICAL AND PHARMACOLOGICAL INTEREST BECAUSE OF THE GREAT NUMBER OF CHEMICAL COMPOUNDS IT CONTAINS. IN THE PRESENT THESIS WE HAVE STUDIED THE QUALITATIVE AND QUANTITATIVE COMPOSITION OF THE ESSENTIAL OILS FROM TWO DIFFERENT SIDERITIS SPECIES, THE S. CLANDESTINA SSP. CYLLENEA AND S. SIPYLEA. ISOLATION OF THE ESSENTIAL OILS WAS CARRIED OUT WITH FIVE DIFFERENTMETHODS: A) DISTILLATION/SOLVENT EXTRACTION (SDE), B) SOLVENT EXTRACTION/ABSORPTION (SDA), C) EXTRACTION WITH FREON-11, D) EXTRACTION WITH LIQUID CO2, AND E)HEAD SPACE TECHNIQUE. THE ESSENTIAL OILS OBTAINED WITH THE ABOVE TECHNIQUES WERE ANALYSED BY GC AND GC-MS. IT IS WORTH NOTING THAT 37 NEW COMPONENTS WHICH HAVE NOT BEEN PREVIOUSLY REPORTED, WERE IDENTIFIED. IN THE SECOND PART OF THE PRESENT WORK THE EFFECT OF CELLULOLITIC ENZYMES WITH B-GLYCOSITIC ACTIVITY ON THE QUALITATIVE AND QUANTITATIVE COMPOSITION OF THE ESSENTIAL OILS FROM THE TWO DIFFERENT SIDERITIS SPECIES WAS STUDIED. FINALLY THE ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF THEESSENTIAL OILS FROM TWO DIFFERENT SIDERITIS SPECIES WAS STUDIED AGAINST SEVERAL MICROORGANISMS. THE ESSENTIAL OILS FROM S. SIPYLA APPEARS TO BE THE MORE ACTIVE. IN ORDER TO IDENTIFY THE COMPONENTS RESPONSIBLE FOR THE ANTIMICROBIAL ACTIVITY, THE ESSENTIAL OIL OBTAINED FROM S. SIPYLEA WAS FRACTIONATED BY PREPARATIVETLC IN FIVE WELL SEPARATED FRACT TWO OF THESE FRACTIONS WHICH WERE MORE ACTIVETHAN THE OTHERS WERE SUBJECTED TO ANALYSIS TO INTENTIFY THEIR QUALITATIVE COMPOSITION. THE MORE ACTIVE FROM THE ABOVE FRACTIONS CONTAINED ALMOST ALL THE TERPENE ALCOOLS.ΤΟ ΓΕΝΟΣ SIDERITIS LABIATAE (ΤΣΑΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ) ΑΠΑΝΤΑ ΣΤΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΧΩΡΟ ΣΕ ΔΕΚΑΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΕΙΔΟΙ ΚΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΜΕΓΑΛΟ ΒΟΤΑΝΙΚΟ ΚΑΙ ΦΑΡΜΑΚΟΛΟΓΙΚΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΓΙΑ ΤΟ ΠΛΗΘΟΣ ΤΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ. ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΑ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΜΕΛΕΤΗΣΑΜΕ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΕΙΔΩΝ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ SIDERITIS ΤΩΝ S. DANDESTINA SSP CYLLENEA ΚΑΙ S. SIPYLEA. ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ, ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΤΑ ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ, ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ ΠΕΝΤΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ: Α) ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ-ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ (ΣΕΑ), Β) ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ- ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ (ΣΑΑ), Γ) ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΜΕ FREON-11, Δ) ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΜΕ ΥΓΡΟ CO2 ΚΑΙ Ε) ΤΕΧΝΙΚΗ HEAD SPACE. ΤΑ ΑΙΘΕΡΙΑ ΕΛΑΙΑ ΠΟΥ ΠΡΟΕΚΥΨΑΝ ΜΕ ΤΙΣ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΑΝ ΜΕ GC ΚΑΙ GC-MS. ΤΑΥΤΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ 37 ΝΕΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΑΝΑΦΕΡΘΕΙ ΣΕ ΜΕΛΕΤΕΣ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ SIDERITIS. ΣΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΤΜΗΜΑ ΤΗΣΔΙΑΤΡΙΒΗΣ ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΕ Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΚΥΤΤΑΡΙΝΟΛΥΤΙΚΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ ΜΕ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ Β-ΓΛΥΚΟΖΙΤΙΚΗΣ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ, ΕΠΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΤΩΝ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΕΙΔΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ SIDERITIS ΠΟΥ ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΑΝ. ΤΕΛΟΣ, ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΕ Η ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΤΩΝ ΔΥΟ ΦΥΤΩΝ ΕΝΑΝΤΙ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ. Η ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΕΔΕΙΞΕ ΟΤΙ ΤΟ ΑΙΘΕΡΙΟ ΕΛΑΙΟ ΑΠΟ ΤΟ ΦΥΤΟ S. SIPYLEA ΗΤΑΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΔΡΑΣΤΙΚΟ. ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΝΤΟΠΙΣΜΟ ΤΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΔΡΑΣΗ, ΤΟ ΑΙΘΕΡΙΟ ΕΛΑΙΟ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ S. SIPYLEA ΧΩΡΙΣΤΗΚΕ ΜΕ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΛΕΠΤΗΣ ΣΤΟΙΒΑΔΑΣ ΣΕ ΠΕΝΤΕ ΚΛΑΣΜΑΤΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΥΠΟΒΛΗΘΗΚΑΝ ΣΕ GC-MS ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗΚΕ Η ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΤΟΥΣ ΔΡΑΣΗ. ΑΠΟ ΤΑ ΚΛΑΣΜΑΤΑ ΑΥΤΑ ΤΟ ΠΙΟ ΔΡΑΣΤΙΚΟ ΠΕΡΙΕΙΧΕ ΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΣΧΕΔΟΝ ΤΩΝ ΤΕΡΠΕΝΙΚΩΝ ΑΛΚΟΟΛΩΝ