Modélisation du pH, de l'extrait sec et de la minéralisation du caillé pendant l'égouttage d'un fromage à pâte molle

International audienceThe influence of the temperature at the rennet addition (31.2, 32.0 and 32.8 °C) and of the starter type on the soft cheese drainage process was studied. Off-line measurements of pH, calcium and phosphorous concentrations, as well as dry matter of the curd were performed in parallel with on-line measurements of the weight and pH of the whey. Only the starter type was found to have a significant influence on the curd and whey pH, on the calcium concentration in the curd and on the calcium/dry matter ratio. Correlations were established between weight of the whey and dry matter of the curd, as well as between pH of the whey and physico-chemical measurements in the curd. Linear regressions gave satisfactory results only when performed separately for each type of starter. Artificial neural networks allowed the building of common models for both starters and predicting curd pH, calcium concentration and the calcium/dry matter ratio using the pH of the whey at one hour after moulding.Au cours de l'égouttage en moule de fromages à pâte molle, des mesures de pH, de concentrations en calcium et phosphore ainsi que de l'extrait sec du caillé ont été effectuées parallèlement aux mesures en ligne de la masse et du pH du sérum. Les effets de la température d'emprésurage (31,2 ; 32,0 et 32,8 °C) et de la nature des levains ont été évalués sur l'évolution de ces grandeurs. Seule la nature des levains présente un effet significatif sur les évolutions du pH du caillé et du sérum, sur la concentration en calcium du caillé et sur le rapport Ca ++ /extrait sec. Des corrélations sont établies entre la masse de sérum égoutté et l'extrait sec du caillé ainsi qu'entre le pH du sérum et les grandeurs physico-chimiques mesurées dans le caillé. Dans ces relations, les régressions linéaires multiples n'apportent des résultats corrects que lorsqu'elles sont établies séparément, en fonction du levain utilisé. La mise en oeuvre de réseaux de neurones artificiels permet d'établir un modèle unique pour l'ensemble des variables recherchées

Empirical Predictability of Community Responses to Climate Change

Robust predictions of ecosystem responses to climate change are challenging. To achieve such predictions, ecology has extensively relied on the assumption that community states and dynamics are at equilibrium with climate. However, empirical evidence from Quaternary and contemporary data suggest that species communities rarely follow equilibrium dynamics with climate change. This discrepancy between the conceptual foundation of many predictive models and observed community dynamics casts doubts on our ability to successfully predict future community states. Here we used community response diagrams (CRDs) to empirically investigate the occurrence of different classes of disequilibrium responses in plant communities during the Late Quaternary, and bird communities during modern climate warming in North America. We documented a large variability in types of responses including alternate states, suggesting that equilibrium dynamics are not the most common type of response to climate change. Bird responses appeared less predictable to modern climate warming than plant responses to Late Quaternary climate warming. Furthermore, we showed that baseline climate gradients were a strong predictor of disequilibrium states, while ecological factors such as species’ traits had a substantial, but inconsistent effect on the deviation from equilibrium. We conclude that (1) complex temporal community dynamics including stochastic responses, lags, and alternate states are common; (2) assuming equilibrium dynamics to predict biodiversity responses to future climate changes may lead to unsuccessful predictions

Caractérisation des conduites d’affinage à la ferme et étude des liens avec les paramètres d’ambiance des locaux et la qualité des fromages.: Action 1 du projet "Qualité des fromagers fermiers lactiques: locaux et maîtrise de l'affinage (LACTAFF)" - Projet Casdar 1270

Caractérisation des conduites d’affinage à la ferme et étude des liens avec les paramètres d’ambiance des locaux et la qualité des fromages. . Action 1 du projet "Qualité des fromagers fermiers lactiques: locaux et maîtrise de l'affinage (LACTAFF)" - Projet Casdar 127