Casein Micelles As Nanovehicles of Interesting Molecules for Food and Pharmaceutical ApplicationsSome examples

Casein Micelles As Nanovehicles of Interesting Molecules for Food and Pharmaceutical ApplicationsSome examples. 5.journées scientifiques de l'agro-alimentair

Structure development of soft cheese curd

Structure development of soft cheese curd. 26 ème congrès international de laiteri

Nanofiltration of lactic acid whey: A process to improve the dryability and the quality of powder

Nanofiltration of lactic acid whey: A process to improve the dryability and the quality of powder. 6. European Drying Conference: EuroDrying 201

Microstructure and chemical composition of camel and cow milk powders’ surface

This study aimed at investigating the chemical composition and microstructure of spray dried camel and cowmilk powders' surfaces with two different milk-fat contents (1 and 20g 100 g−1). The SEM (Scanning ElectronMicroscopy) micrographs showed that spherical particles with a ‘brain’-type surface for both milk powders wereproduced. The surface roughness (Ra) of whole (WDMP) and skimmed (SDMP) camel milk powders(Ra=7.6 ± 0.4 nm and 5.6 ± 0.7 nm, respectively) were significantly lower as compared with the partiallyskimmed (PSCMP) and skimmed (SCMP) cow milk powders. The XPS (X-ray Photoelectron Spectroscopy)analysis highlighted that the surface of skimmed camel milk powders contained twice the lactose amount(17.7 ± 0.8%) as compared to cow milk powders (8.7 ± 0.4%). Furthermore, both milk powders showed theoverexposure of proteins and fats at their surfaces regardless of the fat content. The CLSM (Confocal LaserScattering Microscopy) micrographs highlighted that most of the camel milk fat globules were encapsulated bythe proteins near the powder surface. Camel milk fat behavior during particle formation was attributed to theirlower size distribution and their higher crystallization temperature

Iron Fortification in Dairy Industry

Iron deficiency is usually the result of insufficient dietary intake of iron, poor utilization of iron from ingested food, or a combination of the two. Cow milk and dairy products are considered as poor in iron. Addition of supplementary iron to milk or dairy products might be an effective mean of increasing the dietary intake of iron for the population. This presentation reviews information on the iron fortification of milk and dairy products. It will be described the different possible iron sources with their advantages and inconvenient. Different results from the scientific literature will be reported showing that iron fortification of milk or dairy products induces several changes. Among the changes, special attentions will be paid on the 1. Bio-physico-chemical modifications of dairy constituents with the location of added iron after enrichment, the formations of iron-casein, iron-phosphopeptides, iron-whey-proteins and iron-phosphate. The oxidations of lipids and iron will be also described. 2. Modifications of some technological properties of milk enriched in iron (thermal stability of casein micelles, properties of acid and rennet gels made with milk); 3. Quality (composition, colour, flavour…) of some dairy products enriched in iron such as yoghurts, cheeses… and 4. Nutritional interest of iron enrichment. The last part of this presentation will show different dairy products fortified in iron and commercialised

Démarche d'éco-conception de procédés de transformation Exemples du fractionnement des protéines et des lipides laitiers

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Les liens entre les procédés technologiques de transformation du lait et les composés d’intérêt nutritionnel du fromage.

La transformation du lait en fromage n’a quasiment pas d’effet sur la composition des matières grasses etdes vitamines liposolubles. En revanche, elle entraîne des modifications majeures des composés azotés(protéines, peptides et lactoferrine), des minéraux, du lactose et des vitamines hydrosolubles.Préalablement à la fabrication, le refroidissement et/ou la thermisation provoquent une baisse des teneurs dulait en calcium et en vitamines B1, B6, B9, B12 et C. La fabrication proprement dite comporte traditionnellement6 étapes : maturation du lait, coagulation, décaillage et égouttage, acidification, salage et affinage. Elleinfluence profondément la minéralisation finale du caillé et du fromage, en particulier selon la chronologie desétapes : l’acidification suivie de l’égouttage conduit à un caillé peu minéralisé, alors que l’inverse conduit à uncaillé très minéralisé. Le salage, puis surtout l’affinage, permettent la mise en place de la texture, du goût etde l’aspect du fromage. C’est au cours de cette dernière phase que se développent les peptides bioactifs (ouleurs précurseurs) et les vitamines synthétisées par les microflores de surface (B6 et B9).Ainsi, chaque type de transformation mène à des caractéristiques nutritionnelles spécifiques : les fromagesà pâte pressée cuite sont globalement les plus secs, les plus riches en matières grasses et protéiques, enminéraux (en particulier calcium), en lactoferrine, mais aussi les moins riches en vitamines B2, B6 et B9.Les fromages à pâte fraîche, et dans une moindre mesure à pâte molle, présentent des caractéristiquesopposées, celles des fromages à pâte pressée non cuite étant intermédiaires. Les fromages à pâte persilléese singularisent par des teneurs plus élevées en sel, potassium, vitamines B2 et B6. D’autre part, un affinagelong, typique de fromages à pâte pressée (cuite ou non), favorise le développement de peptides bioactifs.Quel que soit le procédé de transformation, les fromages affinés ne contiennent pas, ou très peu, de lactose,et la fabrication au lait cru permet de préserver la lactoferrine, dont la teneur est diminuée en cas d’utilisationde lait pasteurisé

Combined effects of temperature and high pressure treatments on physicochemical characteristics of skim milk

Combined effects of temperature and high pressure treatments on physicochemical characteristics of skim milk. Milk proteins, structures and functio

Les liens entre les procédés technologiques de transformation du lait et les composés d’intérêt nutritionnel du fromage.

La transformation du lait en fromage n’a quasiment pas d’effet sur la composition des matières grasses etdes vitamines liposolubles. En revanche, elle entraîne des modifications majeures des composés azotés(protéines, peptides et lactoferrine), des minéraux, du lactose et des vitamines hydrosolubles.Préalablement à la fabrication, le refroidissement et/ou la thermisation provoquent une baisse des teneurs dulait en calcium et en vitamines B1, B6, B9, B12 et C. La fabrication proprement dite comporte traditionnellement6 étapes : maturation du lait, coagulation, décaillage et égouttage, acidification, salage et affinage. Elleinfluence profondément la minéralisation finale du caillé et du fromage, en particulier selon la chronologie desétapes : l’acidification suivie de l’égouttage conduit à un caillé peu minéralisé, alors que l’inverse conduit à uncaillé très minéralisé. Le salage, puis surtout l’affinage, permettent la mise en place de la texture, du goût etde l’aspect du fromage. C’est au cours de cette dernière phase que se développent les peptides bioactifs (ouleurs précurseurs) et les vitamines synthétisées par les microflores de surface (B6 et B9).Ainsi, chaque type de transformation mène à des caractéristiques nutritionnelles spécifiques : les fromagesà pâte pressée cuite sont globalement les plus secs, les plus riches en matières grasses et protéiques, enminéraux (en particulier calcium), en lactoferrine, mais aussi les moins riches en vitamines B2, B6 et B9.Les fromages à pâte fraîche, et dans une moindre mesure à pâte molle, présentent des caractéristiquesopposées, celles des fromages à pâte pressée non cuite étant intermédiaires. Les fromages à pâte persilléese singularisent par des teneurs plus élevées en sel, potassium, vitamines B2 et B6. D’autre part, un affinagelong, typique de fromages à pâte pressée (cuite ou non), favorise le développement de peptides bioactifs.Quel que soit le procédé de transformation, les fromages affinés ne contiennent pas, ou très peu, de lactose,et la fabrication au lait cru permet de préserver la lactoferrine, dont la teneur est diminuée en cas d’utilisationde lait pasteurisé

Iron-supplemented caseins: Preparation, physicochemical characterization and stability

International audienc