Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза

Some vegetables are indispensable for the production of a wide range of bread products, because of their chemical composition. One of the factors hindering their widespread use in the bakery is the insufficient study of their functional properties in the mentioned technological areas. The main goal of the study was a complex analysis of the food value, mineral and vitamin compositions of raw materials and bread with additives, on the example of pumpkin variety «Perekhvatka 69». This is necessary to further substantiate the development of technology for the production of new types of bakery products, expanding the range of products and satisfying various consumer preferences. The nature of changes in nutrients, mineral and vitamin compositions in the technological process has been studied, which makes it possible to determine the proportion of reduction in their content. Based on this, it is possible to adjust the content of nutrients, mineral and vitamin compositions before and after the technological process of processing raw materials and making bread with additives. It has been found that the introduction of pumpkin puree has practically no effect on the amount of washed gluten. However, at a dosage of pumpkin puree from 5 to 25 %, the compression strain of raw gluten increases from 68.5 to 94.7 units instrument. This makes it possible to regulate the desired final properties of bread and the deformation of gluten in the doughДосліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на технологічні властивості кексу. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей кексу з добавлянням різної кількості та форми соломки гарбуза. Встановлено зміну технологічних властивостей кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Застосування свіжої соломки гарбуза достовірно збільшує упікання, вологість і кислотність кексу. Об’єм кексу при цьому достовірно зменшується. Пористість достовірно погіршується за добавляння 30–50 % соломки. Форма соломки достовірно не впливає на технологічні параметри кексу. Проведено соціальні дослідження і встановлено основні пріоритети для покупців борошняних кондитерських виробів. Доведено, що найбільше значення під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється зовнішньому вигляду готового продукту. На основі досліджень встановлено, що в технології виробництва кексу оптимально добавляти 5–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з пористістю 9 бала, упіканням 6,9–8,5 %, вологістю 6,9–12,8 %, об’ємом 176–203 см3, кислотністю 1,5–1,7 град. Крім цього, можливе застосування 30–35 % соломки гарбуза. Кекс за такої рецептури має пористість на рівні 6,5–8,0 бала. Якість кексів відповідає вимогам ДСТУ 4505:2005 та ISO 22000:2018. Відмінність від класичного способу застосування нетрадиційної сировини полягає у використанні різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза. Застосування соломки гарбуза дозволяє зменшити кількість тіста в готовому виробі. Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробі