Produção de cerveja: utilização de estirpes não-convencionais em co-fermentação com Saccharomyces para potenciação do perfil sensorial de diversos tipos de cerveja

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - ULA cerveja é uma das bebidas mais apreciadas e consumidas a nível mundial. Os variados estilos de cerveja existentes baseiam-se em conjugações de ingredientes, processamento e factores culturais. Porém, a diferenciação entre estilos de cerveja é maioritariamente originada por variações a nível do substrato (mosto) em detrimento de variações decorrentes da fermentação. Apesar da levedura desempenhar um papel fundamental no desenvolvimento sensorial da cerveja, a fermentação de cerveja é levada a cabo por uma variedade limitada de estirpes de leveduras, sendo estas, na sua maioria, pertencentes ao género Saccharomyces, quase exclusivamente S. cerevisiae ou S. pastorianus, com excepção de algumas cervejas de especialidade, nomeadamente Lambic e Gueuze. O objectivo principal desta dissertação prende-se com a exploração da capacidade de leveduras não-convencionais, conjugadas com estirpes comerciais, como agentes de potenciação do perfil sensorial de cerveja. Assim, foram inoculados mostos de cerveja de estilos Stout, Weiss e Dunkel com estirpes de Dekkera bruxellensis, Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae (não-comercial) e estirpes comerciais de Saccharomyces em fermentações sequenciais. Os ensaios fermentativos foram conduzidos sob condições controladas, monitorizando-se a sua evolução a nível microbiológico (contagem de células viáveis e cultiváveis) e a nível físico-químico (ºbrix, pH, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC e compostos aromáticos por GC-FID). Foi ainda realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitabilidade das cervejas produzidas. As fermentações sequenciais foram bem sucedidas, atingindo níveis de etanol (2,84-6,89 %(v/v)) e açúcares residuais (4,0-15,2 g.L-1) similares aos ensaios de controlo. Apesar das características analíticas das cervejas co-fermentadas não diferirem significativamente das cervejas de controlo, foi evidenciada uma clara distinção a nível do perfil aromático. Os estilos de cerveja Stout e Dunkel obtiveram melhor aceitação junto do painel de provadores, destacando-se, entre as leveduras não-convencionais utilizadas, K. apiculata e T. delbrueckii como as responsáveis pelas cervejas de perfil sensorial mais complexoN/

Development and characterization of a novel sustainable probiotic goat whey cheese containing second cheese whey powder and stabilized with thyme essential oil and sodium citrate

Probiotic goat whey cheeses with added second cheese whey powder (SCWP) were developed, resulting in creamy and spreadable products. The products contained Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium animalis, as well as thyme essential oil and sodium citrate. Matrices of probiotic whey cheeses, with and without additives, were produced and stored at 5 °C for 21 days. Microbial and chemical profiles were evaluated weekly. The composition of the optimum matrix, formulated with whey cheese, probiotic culture, SCWP, thyme essential oil and sodium citrate (WCPSTC) was, expressed in % (w/w): protein (10.78 ± 0.08), fat (7.59 ± 0.03), dry matter (25.64 ± 0.13), ash (2.81 ± 0.02) and lactose (3.16 ± 0.04). Viable cell numbers of both probiotic cultures in matrix WCPSTC remained above 107 CFU g−1. This finding is of the utmost importance since it proves that both probiotic bacteria, citrate and thyme essential oil can be combined in order to increase the shelf-life and functional value of dairy products. All matrices’ pH values decreased during storage, yet only matrix WCPSTC remained above 5.0 pH units. The results indicated that the development of a probiotic whey cheese incorporating a dairy by-product, SCWP, is possible without compromising its chemical, microbiological or sensorial stability.info:eu-repo/semantics/publishedVersio