Valorization of Native Nuts from Brazil and Their Coproducts

The consumption of nuts as part of a healthy diet and active lifestyle has long been associated with chronic disease prevention. Nuts and their coproducts such as oil, cake, plant-based milk substitutes, flour, and shell are rich in lipids, proteins, phenolics, and other bioactive compounds. Nut flour also presents interesting physical properties, such as water or oil holding capacity, foam properties, emulsifying activity, and emulsion stability. These biological and physical properties make these products commercially attractive as organic ingredients in several foods such as spreads, bakery products, and cereal bars. In this chapter, the nutritional and bioactive profiles, as well as the evidenced health-promoting effects of nuts originating from Brazil, will be discussed. The focus will be on commercial nuts such as cashews, pecan, and Brazil nuts, along with some underexplored and relatively unknown indigenous species, such as sapucaia, chichá, monguba, and pracaxi. The knowledge of these Brazilian native nuts and their coproducts is important for stimulating their consumption among the population and their large-scale commercialization

COMPARAÇÃO DE METODOLOGIAS PARA DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL DE LEITE UHT (Ultra High Temperature), PRODUZIDOS EM DIFERENTES ESTAÇÕES DO ANO

O leite é um meio natural para crescimento de micro-organismos, neste sentido, a análise de acidez é considerada um teste de qualidade higiênico-sanitário e prova de rotina na indústria de lácteos. Segundo as metodologias descritas na normativa n° 68 como método A e método B, resultam na acidez em ºDornic, com isso o objetivo visa comparar os métodos e verificar se há influência das estações do ano nos resultados de acidez para o leite UHT (Ultra High Temperature) integral, semidesnatado e desnatado, totalizando 511 litros analisados. Todos os leites avaliados apresentaram acidez titulável entre a faixa estabelecida pela legislação (14 a 18 °D). Os resultados desta pesquisa indicaram haver diferença entre os valores de acidez mensurados pelos métodos A e B, sendo os menores valores de acidez obtidos pelo método B para o leite integral no outono, e desnatado e semidesnatado no verão

Effect of fat and thickener on physicochemical, textural and sensory properties of lactose-free Petit-Suisse cheese made from sheep milk / Efeito da gordura e do espessante nas propriedades físico-químicas, texturais e sensoriais do queijo Petit-Suisse sem lactose feito de leite de ovelha

The aim of this study was to develop a Petit-Suisse cheese with different concentrations of fat and thickener using a differentiated milk matrix: sheep milk. A central composite design was used to analyze the effects of fat and thickener concentrations on the properties of the cheese. Fat exerted an influence on ash (1.20 to 1.50%) and pH (5.46 to 5.78). Fat and thickener affected elasticity, firmness and gumminess. The quantitative descriptive analysis revealed that the best formulation was 8% fat and 1% thickener. Petit-Suisse cheese made from lactose-free sheep milk is viable with medium concentrations of fat and thickener

Caracterização sensorial e físico-química do queijo tipo Petit Suisse elaborado a base de leite de ovelha com teor reduzido de lactose e diferentes concentrações de gordura e estabilizantes

O leite de ovelha apresenta grande importância como matéria prima na industrialização de alimentos por apresentar vários benefícios, contudo o seu teor de lactose é próximo aos demais, portanto estudos que viabilizem a produção de lácteos com teor reduzido de lactose passam a ser necessários para este tipo de leite também. Deste modo, o presente estudo teve por objetivo avaliar a influência da variação da concentração de gordura e estabilizante nas características sensoriais do queijo tipo petit suisse sabor morango, elaborado a base de leite de ovelha com teor de lactose reduzido pela hidrólise deste com a enzima Prozyn Lactase. As formulações seguiram a variação de gordura e estabilizante conforme planejamento experimental, onde a gordura variou entre 2, 8 e 14% e o estabilizante 0,5; 1 e 1,5%. Caracterizou-se física e quimicamente cinco formulações do queijo, e ao final da análise verificou-se que umidade, cinzas, pH e lipídeos foram influenciados pela variação de gordura e estabilizante. As cinco formulações do produto também foram submetidas a análise microbiológica de NMP.g-1 de coliformes termotolerantes, contagem de Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp., sendo que todas obtiveram resultados dentro dos padrões. Realizou-se a avaliação da aceitação do produto através de escala hedônica, a qual indicou que a amostra preferida foi a formulação que possuía maior teor de gordura e estabilizante

Extração aquosa assistida por enzimas e caracterização das frações sólida, aquosa e oleosa de noz pecã [Carya illinoinensis (Wangenh) c. koch]

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019A extração aquosa assistida por enzimas (EAE) é um processo alternativo para a obtenção de óleo comestível. Esta tecnologia merece destaque, pois permite a valorização da matéria-prima e o aumento do rendimento do óleo, priorizando a sustentabilidade do processo. O objetivo deste estudo foi realizar a extração de óleo de noz pecã em meio aquoso, assistida por enzimas, e caracterizar o óleo e as frações paralelas obtidas neste processo. Inicialmente, foram selecionadas as condições de extração, utilizando as enzimas comerciais Alcalase® e Celluclast®, adicionadas ao meio reacional isoladas ou simultaneamente. A Alcalase® foi selecionada para os ensaios subsequentes. Por meio de uma metodologia de planejamentos experimentais sequenciais, foi aplicado inicialmente um delineamento de Plackett-Burman (variáveis dependentes: temperatura, concentração de substrato, pH, concentração de enzima e agitação, e variável dependente: rendimento de óleo). Após, foi aplicado um Delineamento Composto Central Rotacional (variáveis dependentes: temperatura, concentração de substrato, concentração de enzima; e variável dependente: rendimento de óleo), em que foi possível maximizar a extração de óleo de noz pecã. O produto obtido nesta condição foi caracterizado e comparado com o óleo obtido por prensagem mecânica a frio (PMF), quanto aos índices de acidez, peróxidos e p-anisidina, à estabilidade oxidativa, ao perfil de ácidos graxos e ao teor de tocoferóis. A fração aquosa foi caracterizada em relação ao grau de hidrólise, perfil eletroforético, composição fitoquímica e atividade antioxidante. Em relação à fração sólida, foi feita a avaliação de sua composição nutricional e modificações estruturais após a extração. Observou-se que a concentração de substrato apresentou efeito significativo positivo no processo de extração. A condição de maximização de rendimento de óleo de noz pecã (65,25%) foi obtido na extração aquosa assistida pela Alcalase®, em um tempo de incubação de 4 horas, com uma concentração de substrato (noz pecã) de 0,40 g.mL-1, uma concentração de enzima de 1,50 g de enzima por 100 g de substrato, em solução tampão fosfato pH 8,0, à temperatura de 52 °C e 120 rpm de agitação. Os resultados de índice de peróxido referentes ao óleo obtido por EAE e por PMF foram de 1,91 e 1,90 mEq O2.kg-1 de óleo, respectivamente; o índice de acidez foi de 0,26 mg de KOH.g-1 para as amostras obtidas pelos dois métodos de extração; o índice de p-anisidina apresentou níveis não detectáveis para ambas amostras. A estabilidade oxidativa foi de aproximadamente 12 horas para os dois métodos de extração. O óleo obtido pelos dois processos apresentou elevadas concentrações de ácido oleico (acima de 70%), e um teor tocoferóis totais acima de 26 mg.(100 g)-1. Os resultados referentes à fração aquosa indicaram que as proteínas sofreram um grau de hidrólise de 3,94%. No perfil eletroforético, verificou-se que os peptídeos apresentaram uma massa molecular menor do que 15 kDa para as frações aquosas hidrolisadas enzimaticamente, enquanto as amostras sem a adição da enzima apresentaram uma massa molecular entre 10 e 37 kDa. Quanto à composição fitoquímica, a fração aquosa obtida no tratamento enzimático apresentou concentrações de fenólicos totais (726,33 mg GAE.(100 g)-1) e taninos condensados (122,31 mg CE.(100 g)-1) maiores do que na fração aquosa sem tratamento enzimático, bem como uma maior atividade antioxidante nos três ensaios realizados (Azul da Prússia, DPPH e peroxidação lipídica). Os resultados em relação à fração sólida indicaram que houve modificação na composição nutricional e na estrutura microscópica da noz pecã após o processo enzimático, comparado com a matéria-prima in natura. Os resultados obtidos na presente pesquisa indicam que a EAE tem potencialidades tecnológicas para substituir o processo de PMF, visando a obtenção de óleo de noz pecã, pois é atrativa em termos de quantidade e de qualidade do produto obtido. Além disso, o processo enzimático permite a obtenção de frações aquosa e sólida, que são hidrolisados que apresentam uma composição interessante para aplicação na formulação de alimentos.Abstract: Enzyme-assisted aqueous extraction (EAE) is an alternative process for obtaining edible oil. This technology deserves prominence because it allows the valuation of the raw material and the increase in oil yield, prioritizing the sustainability of the process. The aim of this study was to perform the extraction of pecan nut oil in an aqueous medium, assisted by enzymes, and to characterize the oil and the side fractions obtained in this process. First, the extraction conditions were selected using the commercial enzymes Alcalase® and Celluclast®, added to the reactional medium isolated or simultaneously. Alcalase® was selected for subsequent assays. Through a methodology of a sequential experimental planning, a Plackett-Burman design was first applied (dependent variables: temperature, substrate concentration, pH, enzyme concentration and stirring, and dependent variable: oil yield). Then, a rotational Central Composite Design (dependent variables: temperature, substrate concentration, enzyme concentration; and dependent variable: oil yield) was performed, and it was possible to maximize the extraction of pecan nut oil. The product obtained in the chosen reaction condition was therefore characterized and compared to the oil obtained by Cold Mechanical Pressing (CMP), for the acid, peroxides and p-anisidine values, the oxidative stability, fatty acids profile and tocopherols content. The aqueous fraction was characterized in relation to the degree of hydrolysis, electrophoretic profile, phytochemical composition and antioxidant activity. The nutritional composition and structural modifications of the solid fraction were evaluated. The substrate concentration had a significant effect on the process. The condition of maximization of pecan oil yield (65.25%) was obtained by the assisted aqueous extraction with Alcalase®, in an incubation time of 4 hours, with a substrate load (pecan) of 0.40 g.mL-1, an enzyme load of 1.50 g of enzyme per 100 g of substrate, in phosphate buffer solution pH 8.0, at a temperature of 52 °C and 120 rpm of stirring. The results for the peroxide value for the oil obtained by EAE and by CMP were 1.91 and 1.90 mEq O2.kg-1 of oil, respectively; the acid value was 0.26 mg of KOH. g-1 for the samples obtained by both extraction methods; the p-anisidine value showed undetectable levels for both samples. Oxidative stability was approximately 12 hours for the two extraction methods. The oil obtained by both processes showed high concentrations of oleic acid (above 70%), and a total tocopherols content above 26 mg. (100 g)-1. The results referred to the aqueous fraction indicated that the proteins suffered a degree of hydrolysis of 3.94%. In the electrophoretic profile, it was found that the peptides presented a molecular mass smaller than 15 kDa for the aqueous fractions enzymatically hydrolysed, while the samples without the addition of the enzyme presented a molecular mass between 10 and 37 kDa. In relation to the phytochemical composition, the aqueous fraction obtained in the enzymatic treatment showed concentrations of total phenolics (726.33 mg GAE.(100 g)-1) and condensate tannins (122.31 mg CE.(100 g)-1) higher than in the aqueous fraction without enzymatic treatment, as well as a higher antioxidant activity for the three performed assays (Prussian Blue, DPPH and lipid peroxidation). The results related to the solid fraction indicated that there was a change in the nutritional composition and microscopic structure of the pecan after the enzymatic process, compared to the in natura pecan nut. The results obtained in the present research indicate that EAE has technological potential to replace the CMP process, aiming to obtain pecan nut oil, since it is attractive in terms of quantity and quality of the product obtained. In addition, the enzymatic process allows obtaining aqueous and solid fractions, which are hydrolyzed which have an interesting composition for application in food formulation