Shelf Life Studies Of Restructured And Dried Fruit Made From Concentrated Papaya Pulp [estudo Da Vida-de-prateleira De Fruta Estruturada E Desidratada Obtida De Polpa Concentrada De Mamão]

The restructured fruit made with concentrated papaya pulp (700 g/kg), sugar (340 g/kg), sodium alginate (7 g/kg), low methoxy pectin (7 g/kg) and glycerol (50 g/kg), cut in a solid cylindrical form (volume approx. 2 cm 3), dehydrated (12% humidity) and covered with icing sugar, was chosen for the shelf life studies. The physical, chemical, sensory and microbiological analyses were made on the product packaged in a multi layer film and stored at 0, 25 and 35°C, for 120 days to check for quality loss. The results showed that the firmness (TA.XT2 Texturometer) and the subjective evaluations of texture and overall quality were the evaluation that best explained the quality loss of the restructured fruit during storage. Under accelerated conditions (35°C) the product was considered adequate for consumption for up to 56 days, when it reached 4.5 (neither liked nor disliked) from the overall quality scale of the sensorial test. The kinetic values, E a = 19,89 kcal/mol and Q 10 = 3, established using accelerated shelf life testing, allowed for the estimation of a shelf life of 168 days for the product at 25°C. Under normal storage conditions, the shelf life of the product being estimated as 154 days based on the overall quality using the sensory results.263709714Antunes, A.J., Canho, V.P., (1983) Aditivos Em Alimentos, 178p. , São Paulo:Secretaria da Indústria, Comércio, Clência e TecnologiaFaria, E.Z., Yotsuyanagi, K., (2002) Técnicas de Análise Sensorial, 116p. , Campinas: ITAL. 1 a edGrizotto, R.K., Aguirre, J.M., Claus, M.L., Estudo da concentração da polpa de mamão para produção de fruta estruturada (2005) 6° Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 1p. , 2005, Campinas: SLACA. CD RoomGrizotto, R.K., Bruns, R.E., Aguirre, J.M., Batista, G., Otimização via Metodologia de Superfície de Respostas dos parâmetros tecnológicos para produção de fruta estruturada e desidratada a partir de polpa concentrada de mamão (2005) Ciência e Tecnologia, 25 (1), pp. 158-164(2000) Official Methods of Analysis of AOAC International. 17 Ed., , HORWITZ, W (ed.). Gaithersburg, MarylandLabuza, T.P., Application of chemical kinetics to deterioration of foods (1984) J. Chem. Edu., 61 (4), pp. 348-358Labuza, T.P., (1982) Shelf-life Dating of Foods, 500p. , Westport: Food and Nutrition PressMori, E.E.M., Determinação da vida-de-prateleira através da análise sensorial e correlações (2004) Reações de Transformação e Vida-de-prateleira de Alimentos Processados, pp. 63-83. , Moura, S.C.S.R.Germer, S.P.M. (ed.) Campinas: ITAL. 3 a ed. (Manual Técnico no 6)Mouquet, C., Duma, J.C., Guilbert, S., Texturization of sweetened mango pulp: Optimization using response surface methodology (1992) J. Food Sci., 57 (6), pp. 1395-1400Netto, F.M., Determinação da vida-de-prateleira - Erros e limitações (2004) Reações de Transformação e Vida-de-prateleira de Alimentos Processados, pp. 83-92. , Moura, S. C. S. R.Germer, S. P. M. Campinas: ITAL. 3 a ed. (Manual Técnico no 6)Quast, D., Quem tem medo de atividade de água? (1997) Atividade de Água Em Alimentos, pp. 13-21. , Jardim, D.C.P.Germer, S. P. M. (coord.) Campinas: ITAL. a 13-8Silva, N., Junqueira, V.C.A., Silveira, N.F.A., (2001) Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos, pp. 26-28. , São Paulo: Varella. 2 a ed(1997) User Manual. Texture Analyser. Model TA-XT2i, Godalming, Version 6.10 e 7.10, 87p. , STABLE MICRO SYSTEMS. Agosto deTeixeira Neto, R.O., Atividade de água e transformação dos alimentos (1997) Atividade de Água EM Alimentos, pp. 2-11. , Jardim, D.C.P.Germer, S.P.M. (coord.) Campinas: ITAL. a 2-9Teixeira Neto, R.O., Vitali, A.A., Moura, S.C.S.R., Introdução à cinética de reação em alimentos (2004) Reações de Transformação e Vida-de-prateleira de Alimentos Processados, pp. 63-83. , Moura, S. C. S. R.Germer, S. P. M. (ed.) Campinas: ITAL. 3 a ed. (Manual Técnico no6)Vijayanand, P., Yadav, A.R., Balasubramanyam, N., Narasimham, P., Storage stability of guava fruit bar prepared using a new process (2000) Lebens. Wiss. Tecnol., 33 (1), pp. 132-137Vitali, A.A., Teixeira Neto, R.O., Germer, S.P.M., Testes Acelerados de vida-de-prateleira de alimentos (2004) Reações de Transformação e Vida-de-prateleira de Alimentos Processados, pp. 75-92. , Moura, S. C. S. R.Germer, S. P. M. Campinas: ITAL. 3 a ed. (Manual Técnico no 6)Wright, B.B., Taub, I.A., Stored product quality: Open dating asd temperature monitoring (1997) Food Storage Stability, pp. 353-368. , Taub, I. A.Singh, R. P. (eds.). Boca Raton: CRC Pres