Microbiological, physicochemical properties and biogenic amine contents of the strained yoghurts from Turkish local markets

Thirty three strained yoghurt samples were collected from local open markets in different provinces of Turkey (Afyon [AF], Aydın [AY], Burdur [B], Isparta [I] and Muğla [M]). Physicochemical and microbiological properties, as well as biogenic amine content, were examined in each of the samples. The dry matter (17.90 to 26.44%), fat (5.51 to 10.44%), ash (0.65 to 1.48%), lactic acid (1.69 to 2.05 g l-1), salt (0.61 to 1.68%), pH (3.52 to 3.94), protein (5.73 to 8.57%) and syneresis (1.67 to 9.22%) of samples differed as indicated. The mean of the lactobacilli counts ranged from 6.63 to 8.35 Log10 CFU g-1, lactococci ranged from 7.16 to 8.02 Log10 CFU g-1, while streptococci and propionic acid bacteria ranged from 6.71 to 7.27 and 5.60 to 8.38 Log10 CFU g-1, respectively. All the yoghurts were contaminated with fungi and coliforms at levels above the acceptable limits, indicating insufficient process hygiene and also raising concerns of consumer safety. Tryptamine is the only biogenic amine determined in all yoghurt samples. Cadaverine, putrescine, tyramine and b-phenylethylamine were not detected in any of the samples.Key words: Strained yoghurt, physicochemical properties, biogenic amine, tryptamine

Süt Kaynaklı Olmayan Probiyotik Gıdalar

Günümüzde piyasada bulunan probiyotikler, genellikle fermente süt ürünleri şeklindedir. Süt tüketimi, süt ürünlerinin kolesterol içeriği ve laktoz intoleransı sebebiyle sınırlanmaktadır. Ayrıca, bazı gelişmekte olan ülkelerde fermente ürünlerinin kullanımını kısıtlayan gelenekler ve ekonomik nedenler, alternatif gıdaların probiyotikler için taşıyıcı olarak kullanılması fikrini öne çıkarmaktadır. Bu sebeplerle et ürünleri, tahıllar, baklagiller, meyveler ve sebzeler, probiyotik mikroorganizmaların substratları olarak tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Bu ürünlerin geliştirilmesi hem endüstriyel, hem de bilimsel açıdan önemli bir araştırma alanıdır. Bu çalışmada, süt kaynaklı olmayan probiyotik gıdalar hakkında bilgiler verilmiş ve bu alanda yapılan araştırmalar vurgulanmaya çalışılmıştır

The properties of exopolysaccharides and their importance in food industry

Ekzopolisakkarit (EPS)’ler mikroorganizmalar tarafından hücre dışına sentezlenen polisakkaritler olup, hücre duvarına bağlanan EPS’ler kapsüler ekzopolisakkarit, ortamda serbest halde bulunanlar ise mukoz ekzopolisakkarit olarak sınıflandırılmaktadır. Son yıllarda EPS üretme yeteneğine sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. EPS’ler sindirim sisteminden sindirilmeden geçtiği için prebiyotik özellik göstermektedir. Ayrıca EPS’nin sağlık üzerine olumlu etkileri de bulunmaktadır. Yapılan çalışmalarda EPS’lerin bağışıklık sistemini geliştirici, kolesterolü düşürücü, antiülser ve antitümör etkisinin olduğu belirtilmiştir. EPS’ler gıda endüstrisinde jelleştirici, emülsifiye ve stabilize edici özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır. EPS’ler fermente ürünlerin stabilitesini, teknolojik ve tekstürel yapısını geliştirirken, bakterileri faj saldırılarına, toksik bileşiklere, ozmotik strese ve kurumaya karşı korumaktadır. Özellikle yoğurtta meydana gelen gevşek yapı ve serum ayrılması gibi yapı bozukluklarının doğal yollarla giderilmesi için EPS üreten laktik asit bakterilerinin kullanımı tercih edilmektedir. Bu bakteriler ürünün viskozitesi ve su tutma kapasitesini geliştirerek son ürünün fonksiyonel özelliklerini ve kalitesini arttırmaktadır. Bu çalışmada, ekzopolisakkaritlerin gıda endüstrisindeki önemi belirtilmiş; gıda kalitesi üzerine yapılan çalışmalardan örnekler sunulmuştur.Exopolisaccharides (EPS) are polysaccharides which synthesized out of the cell by microorganisms. Synthesized exopolysaccharides (EPS), either capsular polysaccharides (CPS) that are tightly associated with the cell surface or slime EPS that are secreted into the extracellular environment. In recent years, uses of microorganisms which have ability to produce EPS are becoming increasingly common. EPSs are described as prebiotic because of non-digestible. Besides EPSs have positive effects on human health. EPS are reported to function as to improve immune stimulation, cholesterol lowering capability, antiulcer and antitumor activities. Moreover, EPSs are commonly used food industry due to properties of thickeners, emulsifiers and stabilizers. EPSs improves the stability, technological and textural structure of fermented products furthermore EPSs preserve bacteria against phage attacks, toxic compounds, osmotic stress and dryness. EPS producer lactic acid bacteria are usually preferred to decrease syneresis in yoghurt and improve the stability of dairy products thus these problems are resolved in a natural way. These bacteria improve binding water and viscosity of product thus functionality and quality of final product are improved. In this study, the importance of exopolysaccharides in the food industry and studies on improving the quality of food with using EPS are presented