Cholesterol content and fatty acid composition of most consumed turkish hard and soft cheeses

Cholesterol content and fatty acid composition of 29 different most popular hard (Tulum, Teneke Tulum, aged Kashar, and fresh Kashar cheeses) and soft cheese (White Pickled cheeses) samples from the markets of Izmir in Turkey were determined by gas chromatography. Cholesterol content of hard and soft cheeses ranged from 46.47 to 138.99 mg/100 g fat. Relative to the mean cholesterol values, the highest cholesterol content was found in fresh Kashar cheese. The fatty acid composition is quite similar in all samples. As concerns the saturated fatty acids, the most abundant in the cheeses investigated were palmitic (C16:0), stearic (C18:0), and myristic acids (C14:0). Palmitic acid levels were found to be the highest of the saturated fatty acid in all samples. Oleic acid content (5.93-29.38 mg/100 g fatty acids) in all cheeses was considerable higher than those of other unsaturated fatty acids. No specific trend or correlation between cholesterol and individual fatty acids was observed

The effects of the addition of baker's yeast on the functional properties and quality of tarhana, a traditional fermented food

As a fermented product, tarhana is the dry form of yogurt-cereal mixture and represents an important part of the diets of many people in different countries including Turkey. In the present study, the effects of the addition of baker's yeast on the quality and functional properties of tarhana were investigated. Tarhana was produced under laboratory conditions (uncontrolled and controlled conditions) using two formulas. Some physicochemical, functional, and sensory properties of the samples were analysed. An increase was found in the acidity value of all samples during the fermentation period. The addition of baker's yeast affected the functional properties (water absorption capacity, foaming capacity, foaming stability, emulsifying activity) of the samples (P < 0.05). The tarhana samples produced by the addition of yeast and under controlled conditions had shorter fermentation times and better sensory properties. This research suggests that the addition of baker's yeast and the employment of controlled conditions can be recommended in the production of the commercial type of tarhana

Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı

Amaç: İnsan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli olduğu kadar ülkemiz süt endüstrisi açısından da son derece önemli olan beyaz peynirin probiyotik bir ürün olarak üretim olanaklarının belirlenmesi ve üretimde kullanılan probiyotik bakterilerin peynir kalitesine etkilerinin tespit edilmesi çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Metot: Beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemle yapılmıştır. Üretimde kullanılan peynir kültürüne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ilave olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Enterococcus faecium NRRL B-2355 (ATCC 407), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei NRRL B-4560 (ATCC 25598) ve Bifidobacterium bifidum (Ezal®, Texel, France) probiyotik bakterileri destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca 15 gün arayla rasgele alınan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bulgular: Genel olarak çalışma verileri destek kültür olarak kullanılan probiyotik bakterilerin peynir kompozisyonuna direkt olarak etki etmediğini, hatta pH ve titrasyon asitliği hariç olgunlaşma ile ilgili verileri istatistiksel olarak değiştirmediğini göstermiştir. Aynı şekilde destek kültür olarak kullanılan probiyotik bakteriler peynirlerin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etki oluşturmamış, aksine peynirlerin olgunlaşma süresinin kısalmasına katkıda bulunmuştur. Araştırmada kullanılan probiyotik mikroorganizmalar olgunlaşma süresi boyunca yüksek seviyelerde (>106 kob/g) canlılıklarını sürdürmüşlerdir. Ayrıca destek kültürler peynir kültürünün gelişimini de olumsuz yönde etkilememişlerdir. Araştırmada üretilen peynirlerin gramında >106 kob/g seviyelerinde probiyotik bakteri olduğu göz önüne alınırsa ulusal ve uluslararası bilimsel literatürlere göre söz konusu peynirlerin “Probiyotik” yada “Fonksiyonel Gıda” olarak değerlendirilebileceği söylenebilir. Sonuç: Araştırma sonucunda elde edilen veriler insan sağlığının korunması ve sürdürülmesi açısından son derece önemli olan probiyotik bakterilerin tüketicilere ulaştırılmasında beyaz peynirin uygun bir süt ürünü olduğunu göstermiştir. Bu bağlamda probiyotik beyaz peynir geliştirilmesi ve üretilmesi ile ilgili çalışmalar ülkemiz süt endüstrisine de önemli bir ekonomik katkı sağlayabilecektir

Polychlorinated dibenzodioxins (PCDDs) and furans (PCDFs) and their importance in milk and milk products

Klorlanmış organik bileşiklerin endüstriyel üretiminin ve yanmanın olduğu kimyasal proseslerin bir ürünü olan poliklorlanmış dibenzodioksinler (PCDDs) ve furanlar (PCDFs), çevrede hemen hemen heryerde bulunmaktadır. Bu durum insan sağlığı için potansiyel bir risk teşkil etmektedir. PCDD ve PCDF bileşikleri özellikle yağlı gıdalarda (tam yağlı süt ve süt ürünleri, et yumurta) birikerek insan vücuduna transfer olmaktadır. Bu makalede PCDD ve PCDF bileşiklerinin yapıları, bulaşma kaynakları, toksik etkileri, kontaminasyon kaynağı olarak süt, süt ürünleri ve anne sütü ve alınması gereken önlemler üzerinde durulmuştur.Polychlorinated dibenzodioxins (PCDDs) and furans (PCDFs), by product of chlorinated chemical compounds production and chemical processes including combustion, are virtually ubiquitous in the environment. Because of this, PCDDs and PCDFs occur potantial risk for human health. PCDDs and PCDFs are known to exist at higher levels in fatty foods such as full-fat milk and dairy products, meat and eggs. They can accumulate in the fatty tissues of animals and humans. In this review, structure, contamination sources, toxic effects of PCDDs and PCDFs, milk, dairy products and mother's milk as contamination source and preventive measures against PCDDs and PCDFs were discussed

POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDs) AND FURANS (PCDFs) AND THEIR IMPORTANCE IN MILK AND MILK PRODUCTS

Polychlorinated dibenzodioxins (PCDDs) and furans (PCDFs), by product of chlorinated chemical compounds production and chemical processes including combustion, are virtually ubiquitous in the environment. Because of this, PCDDs and PCDFs occur potantial risk for human health. PCDDs and PCDFs are known to exist at higher levels in fatty foods such as full-fat milk and dairy products, meat and eggs. They can accumulate in the fatty tissues of animals and humans. In this review, structure, contamination sources, toxic effects of PCDDs and PCDFs, milk, dairy products and mother's milk as contamination source and preventive measures against PCDDs and PCDFs were discussed

LAKTOBASİLLER VE PROBİYOTİK PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANIM POTANSİYELLER

Laktik asit bakterileri (LAB) süt ürünleri üretiminde kültür olarak kullanılan türler de dahil olmak üzere çok sayıda bakteri cinsini kapsamaktadır. LAB'nin en önemli cinslerinden birisi Lactobacillus'dur. Bu cins içindeki mikroorganizmalar gastrointestinal sistemden başka fermente gıdalarda da bulunabilmektedirler. Laktobasiller, starter ve/veya destek kültür ya da starter olmayan mikroflora olarak peynir olgunlaşması ve lezzetinin oluşumu ile de ilişkilidirler. Bazı ülkelerde probiyotik olarak da kullanılan laktobasillerin bu amaçla en sık kullanılan türleri; L. acidophilus, L. casei, L. paracasei subsp. paracasei, L. delbrueckii ve L. jonhsonii olarak sayılabilir. Bu makalede öncelikle laktobasillerin (özelliklede L. casei ve L. paracasei subsp. paracasei'nin) biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri ile peynir teknolojisindeki önemleri özetlenmiş, ardından bunların peynir üretiminde probiyotik olarak kullanımları yeni bulgular ışığında değerlendirilmiştir