'Ege Universitesi Turk Dunyasi Incelemeleri Dergisi'
Abstract
Amaç: İnsan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli olduğu kadar ülkemiz süt endüstrisi açısından da son derece önemli olan beyaz peynirin probiyotik bir ürün olarak üretim olanaklarının belirlenmesi ve üretimde kullanılan probiyotik bakterilerin peynir kalitesine etkilerinin tespit edilmesi çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Metot: Beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemle yapılmıştır. Üretimde kullanılan peynir kültürüne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ilave olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Enterococcus faecium NRRL B-2355 (ATCC 407), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei NRRL B-4560 (ATCC 25598) ve Bifidobacterium bifidum (Ezal®, Texel, France) probiyotik bakterileri destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca 15 gün arayla rasgele alınan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bulgular: Genel olarak çalışma verileri destek kültür olarak kullanılan probiyotik bakterilerin peynir kompozisyonuna direkt olarak etki etmediğini, hatta pH ve titrasyon asitliği hariç olgunlaşma ile ilgili verileri istatistiksel olarak değiştirmediğini göstermiştir. Aynı şekilde destek kültür olarak kullanılan probiyotik bakteriler peynirlerin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etki oluşturmamış, aksine peynirlerin olgunlaşma süresinin kısalmasına katkıda bulunmuştur. Araştırmada kullanılan probiyotik mikroorganizmalar olgunlaşma süresi boyunca yüksek seviyelerde (>106 kob/g) canlılıklarını sürdürmüşlerdir. Ayrıca destek kültürler peynir kültürünün gelişimini de olumsuz yönde etkilememişlerdir. Araştırmada üretilen peynirlerin gramında >106 kob/g seviyelerinde probiyotik bakteri olduğu göz önüne alınırsa ulusal ve uluslararası bilimsel literatürlere göre söz konusu peynirlerin “Probiyotik” yada “Fonksiyonel Gıda” olarak değerlendirilebileceği söylenebilir. Sonuç: Araştırma sonucunda elde edilen veriler insan sağlığının korunması ve sürdürülmesi açısından son derece önemli olan probiyotik bakterilerin tüketicilere ulaştırılmasında beyaz peynirin uygun bir süt ürünü olduğunu göstermiştir. Bu bağlamda probiyotik beyaz peynir geliştirilmesi ve üretilmesi ile ilgili çalışmalar ülkemiz süt endüstrisine de önemli bir ekonomik katkı sağlayabilecektir
