The knowledge of consumer perception of meat tenderness and taste is essential to forecast a Brazilian quality value-based beef market. This study aimed to verify perception of tender (WBSF < 4.1 kg) from tough (> 4.8 kg) strip loin steak or uncharacteristic (calcium-treated/Ca-IM) and normal (non-calcium/NO-Ca) meat taste by consumers according to gender, age, education and income levels. Steaks were previously classified by shear force measurements as tender or tough. Each consumer was served a paired sample of one tender and of one tough steak, which were either Ca-IM or NO-Ca treated before tenderness classification. Three hundred and eight consumers answered a nine-point intensity (tenderness) and hedonic (taste) scales evaluation questionnaire. Among consumers, 82.2% indicated beef as first choice meat products, 75.3% had beef at least four times a week; 39.3% considered taste as the most important meat attribute and 30.2% considered tenderness; 75.8% were males; 73.6% were 21 to 55 years old; 56.7% had college education; 76.6% had monthly income higher than US 435,00.Tendersteakswerescoredhighest(P<0.01),independentlyofgender,ageandincome.However,elderlyconsumersgavehigherscorestotendersteaksincomparisontomiddleageconsumers(P<0.05).Inthelowereducationlevel,scoresgiventotenderandtoughmeatdidnotdiffer.Thehigherincomelevelrespondersassignedlowertendernessscoreswithintenderortoughmeat(P=0.10).Differencesintastewereperceivedbybothgenders,andbyconsumersineveryincomeandeducationlevel.Malesgavehigherscores(dislikeless)withinCa−IMsteaks.Consumersinthelowereducationlevelscoredtastehigher(likemost)withinuntreatedsamples.TheelderlypeoplecouldnotdifferentiatetastebetweentheCa−IMandNO−Casteaks.ThesearethefirstindicationsthatBrazilianconsumersperceivetenderfromtoughoruncharacteristictasteofbeef,butpalatabilityisevaluateddifferentiallydependingongender,age,educationandincomelevel.<br>Oconhecimentodapercepc\ca~odemaciezesabordacarnebovinapeloconsumidoreˊessencialparavislumbrarummercadobrasileiroquepagueporqualidade.Esteestudoavaliouapercepc\ca~odiferenciadadecontra−fileˊmacio(WBSF<4.1kg)ouduro(>4.8kg),ouaindacomsaborna~ocaracterıˊstico(imersa~oemCa/Ca−IM)ounormal(semcaˊlcio/NO−Ca)deacordocomsexo,faixaetaˊria,enıˊveldeescolaridadeformalerendadosconsumidores.Osbifesforampareadosemamostrasmacia/duraeCa−IM/NO−Ca,eservidosa308consumidoresqueresponderamaumquestionaˊrioapresentandoescalasdeintensidade(maciez)ehedo^nica(sabor)denovepontos.Operfildosconsumidoresmostravaque:82,2 1.000,00. De maneira geral, os bifes macios obtiveram notas mais altas (P < 0,01), independente de sexo, faixa etária e nível de renda. Entretanto, os idosos deram notas mais altas que os consumidores de meia idade em avaliações dos bifes macios (P < 0,05). No nível baixo de escolaridade não houve diferença nas notas para bifes macios e duros. Quanto mais alto o nível de renda, menor foram as notas dadas nas avaliações dos bifes macios ou duros (P = 0,10). Diferenças no sabor foram notadas por ambos os sexos, e por todos os níveis de escolaridade e renda. O sexo masculino conferiu notas mais altas (desgostou menos) quando consumia bifes Ca-IM. Consumidores do menor nível de escolaridade atribuiram notas maiores para sabor (gostaram mais) em bifes com sabor normal. Os idosos não diferenciaram sabor entre os bifes Ca-IM e NO-Ca. Estas observações são as primeiras indicações objetivas de que os consumidores brasileiros são capazes de perceber diferenças entre bifes macios e duros ou com sabor amargo e normal. Todavia, a palatabilidade é avaliada de forma diferenciada dependendo do sexo, faixa etária, e níveis de escolaridade e renda