Desarrollo de galletitas secas de topinambur sin TACC: percepción del consumidor

Incluir técnicas de análisis y percepción sensorial que integren las demandas de los consumidores de productos sin TACC desde el principio de su desarrollo resulta primordial para mejorar la eficiencia del proceso de diseño y asegurar su éxito en el mercado. Los tubérculos de topinambur están siendo revalorizados debido a su elevado contenido en inulina y su uso en galletitas sin TACC responde a la necesidad de mejorar el perfil nutricional de las mismas, debido a que las disponibles en el mercado se caracterizan por ser formulaciones a base de almidones aptos pero muy refinados, careciendo particularmente de fibra, nutrientes plásticos y reguladores. En el presente trabajo se desarrollaron seis prototipos diferentes de galletitas secas con topinambur sin TACC a las cuales se les realizó un análisis sensorial con consumidores habituales con el objeto de obtener una descripción libre de los productos, y observar la aceptabilidad asociada al sabor del topinambur como una nueva posible materia prima. La formulación base fue realizada con una mezcla de harinas, féculas y almidones aptos (48,6%), puré de topinambur (27%), obtenido a partir del tubérculo cocinado al vapor y sin epidermis, huevo (16%) para el aporte de proteínas de alto valor biológico y aceite de girasol de alto oleico como fuente de materia grasa (8%). Se obtuvieron los seis prototipos con pequeñas modificaciones a fin de obtener galletitas saludables sabor topinambur: neutra (formulación base), perfumadas con vainilla y naranja, levemente saladas (NaCl: 0,05%), dulces (azúcar: 9,7%), con ajo (0,5%), y con leche en polvo (9,7%). Se utilizaron en todos los casos ingredientes sin TACC. Se trabajó con 54 consumidores habituales de productos sin TACC (81% femeninos, 92% entre 20-60 años) que se acercaron voluntariamente durante una feria gastronómica realizada en la ciudad de Bariloche (pcia. de Río Negro, Argentina). Se dispusieron los diferentes prototipos presentados al azar, numerados con tres dígitos aleatorios y se los sometió a evaluación sensorial utilizando una pregunta CATA (check all that apply). Para ello se solicitó que utilicen una escala hedónica de 9 puntos para puntuar cuánto le gustaba el producto y que describan con 4 términos a cada galletita. Se realizó una categorización de los términos utilizados por los consumidores en la caracterización sensorial y se realizó un análisis múltiple de correspondencia para obtener un mapa sensorial de las muestras. Los términos asociados al sabor del topinambur fueron: espárragos, alcaucil, herbáceo, amargo, picante y sabor raro. Las formulaciones de mayor aceptabilidad fueron las perfumadas, las de leche y las que contenían azúcar, obteniendo estas últimas valores de aceptabilidad global mayores a 7. Los tres prototipos serían adecuados para seguir con pruebas de lanzamiento al mercado. Si bien se observó una marcada preferencia por las dulces, fue posible obtener una formulación saludable sin azúcar agregada utilizando sólo perfumes (naranja y vainilla), y otra de mayor contenido proteico con la adición de leche en polvo. Los resultados sugieren que el topinambur se presenta como una materia prima con potencial para el desarrollo de nuevos productos sin TACC.Fil: Franceschinis, Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Diez, Susana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Sosa, Gisella. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Franceschinis, Celina Andrea. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Estudio de calidad de cerezas deshidratadas

El objetivo del presente trabajo fue evaluar propiedades relacionadas a la calidad de distintas cerezas deshidratadas. Se estudió la influencia de la geometría de producto (mitades y trozos), el método de deshidratación (secado por corriente de aire y liofilización), y la aplicación o no de un pretratamiento (infusión seca en sacarosa y control) sobre el encogimiento volumétrico, la higroscopicidad y la capacidad de rehidratación. Se observó en ambas geometrías que la incorporación de sacarosa mediante la aplicación del pretratamiento de infusión seca condujo a muestras igualmente encogidas, más higroscópicas y con menor velocidad de rehidratación que su control correspondiente, independientemente del método de deshidratación empleado, probablemente debido a la presencia de una costra superficial.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. IDEPA - Subsede San Antonio Oeste; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. IDEPA - Subsede San Antonio Oeste; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Aplicación de técnicas de asociación libre en el análisis sensorial de topinambur

Los tubérculos de topinambur están siendo revalorizados debido a su elevado contenido en inulina, un carbohidrato funcional que aporta beneficios a la salud entre los que se pueden resaltar su acción como fibra soluble y su actividad prebiótica. A pesar de ser fácil de cultivar, sigue siendo una hortaliza no disponible en el mercado y por lo tanto permanece desconocida para una gran parte de la población. En los últimos años las técnicas de caracterización sensorial basadas en consumidores han ganado popularidad, sin embargo, los resultados pueden diferir de los obtenidos en el análisis clásico por jueces entrenados. Así, las técnicas proyectivas se presentan como un buen enfoque para comprender las percepciones y el comportamiento del consumidor frente a la propuesta de un nuevo alimento. El presente trabajo tiene como objetivo realizar una caracterización sensorial con potenciales consumidores de topinambur cocidos al vapor para obtener una descripción libre del sabor de esta nueva materia prima. A través de una encuesta se solicitó a cada participante que realice una descripción con palabras o frases que le vinieran a la mente para caracterizar el sabor percibido. Tres analistas realizaron el conteo de palabras, en forma independiente y se acordaron los criterios para lograr una categorización representativa del consenso. Se calcularon las frecuencias relativas del uso de las categorías y con ellas se construyó una nube de palabras. Los términos asociados al sabor del topinambur fueron: similar a la papa, rico, textura agradable, buen sabor, ahumado, textura similar a la papa y similar al piñón. A pesar de que es un sabor desconocido los resultados sugieren introducir al topinambur como una hortaliza versátil en el arte culinario aprovechando sus cualidades funcionales y sus beneficios nutricionales.Fil: Sosa, Gisella. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Diez, Susana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina4° Foro Patagónico y 2° Latinoamericano de Energías Sustentables: Ciencia, industrias y sociedad, propulsores del desarrollo sustentable hacia la preservación de la vida en el planetaVilla ReginaArgentinaUniversidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los AlimentosMunicipalidad de Villa ReginaUniversidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional La PlataUniversidad Nacional del Su

Physical and Functional Properties of Blackberry Freeze- and Spray-Dried Powders

The aim of the present work was to develop two products from blackberry juice by freeze- and spray-drying with the potential use as food colorants or healthy ingredients. A characterization of the physical and functional properties of the powdered juices was done. Maltodextrin or a mixture of trehalose and maltodextrin were assessed as carrier matrices. Freeze-dried maltodextrin-containing powders presented the best retention of bioactive compounds and antiradical activity; however, they showed a narrow relative humidity range for storage in the glassy state. Spray-dried powders showed better physical properties, bearing higher glass transition temperature and lower molecular mobility than freeze-dried formulations.Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo En Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo En Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Sosa, Natalia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Monitoring mechanical, color and anthocyanin changes during rehydration of raspberry-based products

BACKGROUND: Raspberry is a very popular berry, with a short postharvest life. Drying was proposed for obtaining different raspberry-based products. When rehydration is needed for foods direct consumption or use in composite products, a comprehensive understanding of the rehydration characteristics and quality attributes changes is necessary for a proper selection of processing. OBJECTIVE: The aim of the present work was to analyze the evolution of anthocyanin pigments and several physical properties upon rehydration of dried raspberries. METHODS: Raspberries were dehydrated (air- and freeze-drying) with sugar infusion pretreatments, and then rehydrated at different temperatures. Rehydration kinetics and several quality parameters were analyzed. RESULTS: Pretreated dried samples showed a significantly reduced rehydratability, and preserved dried fruit firmness. Upon rehydration, anthocyanins retention range was 8-42% in control raspberries and 40-90% in pretreated samples. Freeze-dried fruits showed a rapid water uptake but could not restore the water lost upon drying. These samples exhibited a high retention of anthocyanins and color, and a soft texture. When raisin-like fruits are required, samples with pretreatments and further drying should be selected, since they better maintained texture characteristics during a short period of consumption (5-20min); however, the anthocyanin content was lower than that for control samples. Both freeze- and air-dried control samples preserved the red hues, while maintaining the luminosity during rehydration. CONCLUSIONS: The evaluation of quality parameters of rehydrated raspberries, such as color, anthocyanin content, texture and volume, as well as the rehydration indices appeared to be useful to select the best drying and rehydration conditions.Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentin

Osmotic dehydrated raspberries: changes in physical and bioactive compounds

Raspberries are very labile fruits that have a short postharvest life; therefore, there is a need to develop alternative storage and processing methods for extending their shelf-life. The effect of wet (WI) and dry (DI) sucrose infusions (aw= 0.85) on color and bioactive compounds of raspberries has been studied. Additives were included: citric acid, sodium bisulphite or both. Moisture content decreased from 85% (w/w) for control fruit to approx. 51% (w/w) for infused samples. The shrinkage of fruits was approx. 27% and 46% after WI and DI, respectively. Total polyphenols and anthocyanins content were significantly reduced in fruits during osmotic dehydration mainly due to the dilution effect to the medium. However, the total quantity of polyphenols in fruits + syrup system increased approx. 70% after infusions. No major color changes occurred, except for WI-bisulphite treatment. The proposed infusion dehydration methods may be considered an alternative to produce shelf-stable products based on raspberries, with an improved quality in terms of color and fresh-like characteristics retention.Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentin

Fruit snacks from raspberries: influence of drying parameters on colour degradation and bioactive potential

Raspberries were dehydrated using air and freeze-drying with wet and dry sugar infusion pretreatments. Product quality factors such as colour, bioactive compounds, antioxidant capacity and sensorial characteristics were analysed. Special emphasis was placed on the analysis of anthocyanin degradation and its relationship with colour deterioration and with polymeric compounds development and browning. Freeze-dried raspberries presented a higher retention of bioactive compounds and a lower content of polymeric compounds than air-dried ones. Dried samples without pretreatment (control) showed the highest retention of total phenolic content (freeze-dried ≈82% and air-dried ≈37% retention), but the lowest sensory acceptability. Although sugar infusion pretreatments caused an important loss of bioactive compounds (9–18% of TPC retention), a higher sensorial acceptability was obtained. Pretreatments with bisulphite and acid allowed obtaining the best quality attributes in terms of anthocyanin and polyphenol content, antiradical activity and colour retention. Polyphenol intake through pretreated dried raspberries (115–299 mg gallic ac./100 g intake) would be higher in some cases than that of usually consumed foods as vegetables, cereals and several fresh fruits.Fil: Sette, Paula Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Schebor, Carolina Claudia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentin

Aprovechamiento de topinambur sin valor hortícola para la obtención de conservas en vinagre

Los tubérculos de topinambur se definen como un alimento funcional ya que almacenan fructanos principalmente inulina. Un 30% del rendimiento total de este cultivo está constituido por tubérculos de tamaño muy pequeño (5-10 g) sin valor hortícola, a pesar de constituir una fuente importante de inulina (9,4±1,4 g/100 g tubérculo). Surge así la necesidad de plantear nuevos productos para el aprovechamiento de su valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue obtener conservas de topinambur utilizando diferentes tipos de vinagre, con y sin agregado de azúcar y evaluar el efecto sobre la calidad fisicoquímica. Las conservas se obtuvieron por pasteurización (100°C, 20 min) de tubérculos enteros con especias (pimienta negra, laurel) y vinagre. Las variantes estudiadas fueron el tipo de vinagre: alcohol (A) y manzana (M); la adición de sacarosa 1% (S) y su control respectivo sin sacarosa (C). Luego de diez días se evaluaron los siguientes parámetros: pH, sólidos solubles, color (piel y pulpa) y firmeza (pulpa). La conservación en vinagre fue posible disminuyendo el pH del tubérculo fresco (6,58±0,02) a 3,68±0,02 (AC) y 3,77±0,01 (MS), asegurando la inocuidad al momento de su consumo. Los sólidos solubles disminuyeron en las conservas, 12,25±0,50°Bx para los sistemas AC y MC, y 13°Bx para los que tenían S con respecto al fresco (25,8±0,6°Bx). En cuanto al color, las conservas con agregado de sacarosa sufrieron un menor pardeamiento en la pulpa. La firmeza del topinambur (24,67±1,03lb) se redujo en todos los sistemas, sobre todo en el AS (14,33±3,51lb). Los resultados indican que fue posible la conservación del topinambur extendiendo su disponibilidad, proporcionando valor agregado a tubérculos sin valor hortícola. La adición de sacarosa en muy baja proporción permitió obtener conservas saludables de calidad mejorada en cuanto al color y a la textura, atributos muy valorados por los consumidores de este tipo de conservas.Fil: Formia, Alejandro Luis. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Maidana, Silvia Beatríz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Franceschinis, Lorena Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina4° Foro Patagónico y 2° Latinoamericano de Energías Sustentables: Ciencia, industrias y sociedad, propulsores del desarrollo sustentable hacia la preservación de la vida en el planetaVilla ReginaArgentinaUniversidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnología de los AlimentosMunicipalidad de Villa ReginaUniversidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional La PlataUniversidad Nacional del Su

Quality of Jerusalem artichoke as affected by conservation method

Se realizó un ensayo de conservación con tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.) de dos biotipos de piel blanca: alargados (A) y redondos (R). Se cosecharon, acondicionaron y almacenaron en bolsas de polietileno a dos temperaturas: 0°C (C) y 7°C (H). Se compararon con 3 condiciones de tubérculos sin acondicionamiento, a temperatura ambiente: en bolsas y al abrigo de la luz (E), en arena (S) y sin cosechar (T). Se registró la pérdida de peso, la aparición de brotes y el desarrollo de hongos semanalmente. Mensualmente se determinaron sólidos solubles, materia seca, color epidermis y pulpa, firmeza, pH, acidez y contenido de inulina. La mayor pérdida de peso durante el ensayo se registró en la condición S (30,36% R y 20,60% A), la cual duró solamente un mes, mientras que la condición C permitió prolongar 12 meses la vida útil, observando muy poca deshidratación (∆P≈2%) para ambos biotipos, y una disminución significativa del contenido de inulina solamente en el biotipo R (p<0,05). La conservación en la condición C permitió prolongar la vida poscosecha de ambos biotipos sin brotación ni deshidratación significativa, manteniendo la calidad nutricional aceptable, haciendo posible la disponibilidad del tubérculo a lo largo del año para su consumo.A conservation study was carried out with Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) with white skin and two phenotypes: elongated (A) and round (R). They were harvested, conditioned and stored in polyethylene bags at two refrigeration temperatures: 0°C (C) and 7°C (H). They were compared with 3 assays of tubers without conditioning, at ambient temperature: in bags and protected from light (E), in sand (S) and in the field without harvesting (T). Weight loss, sprouting, and fungal development were recorded weekly. Soluble solids, dry matter, color of epidermis and pulp, firmness of the pulp, pH, acidity and inulin content were determined monthly. The greatest weight loss was recorded under S (30.36% R and 20.60% A), with only one month of duration, while C allowed to extend the shelf life up to 12 months, observing very little dehydration (∆P≈2%) for both phenotypes, and a significant decrease in inulin content only in R (p<0.05). C assay conservation allowed the postharvest life of both phenotypes to be prolonged without sprouting or significant dehydration, maintaining acceptable nutritional quality, making it possible the availability of the tuber to be consumed over the course of a year.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Efecto del método de conservación sobre la calidad del topinambur

Los tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.) son una hortaliza funcional debido a que acumulan fructanos, principalmente inulina, y podrían constituir una alternativa a la papa. La conservación poscosecha, para lograr disponibilidad permanente en el mercado, representa un desafío que aún no ha sido muy explorado. Se realizó un ensayo de conservación en el tiempo con tubérculos de piel blanca de dos biotipos: alargados (A) y redondos (R) obtenidos de cultivos procedentes de la Norpatagonia. Se cosecharon y acondicionaron mediante lavado, cepillado, desinfección (NaClO, 280 ppm), enjuague y secado final. Se almacenaron en bolsas de polietileno a dos temperaturas: 0°C en cámara frigorífica (C) y 8°C en refrigerador (H). Se compararon con 3 condiciones de tubérculos sin acondicionamiento y a temperatura ambiente: mantenidos en bolsas y al abrigo de la luz (E), sumergidos en arena (S) y sin cosechar (T). Se registró la pérdida de peso (∆P, n=4), la aparición de brotes y el desarrollo de hongos o podredumbre semanalmente en todas las condiciones. Se determinò mensualmente a partir de un pool de 12 tubérculos de cada condición: sólidos solubles (refractometría, n=3), materia seca (gravimetría, n=3), color en epidermis y pulpa (fotocolorimetría, espacio CIELab, n=9), firmeza de la pulpa (penetrometría, n= 8), pH y acidez (potenciometría, n=3) y contenido de inulina (HPLC-IR, n=2). Al inicio y al final de la conservación se determinó polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), flavonoides (con AlCl3), capacidad antioxidante por decoloración del radical ABTS+˙ y el poder reductor-antioxidante férrico (FRAP) (n=4). Se realizó un análisis de componentes principales (ACP), lo que permitió explicar la variabilidad total del sistema en un 65,4%, así como la existencia de una correlación positiva entre la variable inulina con materia seca (0,93), sólidos solubles (0,78), firmeza (0,66) y con el parámetro cromático b* de la pulpa (0,63). Inicialmente, el biotipo A presentó más materia seca (27,4±1,3%) que el biotipo R (19,6±0,6%), con contenidos de inulina, polifenoles y flavonoides del doble de magnitud, lo que significa un mayor aporte nutricional. Las pérdidas durante el almacenamiento se debieron principalmente al brotado de los tubérculos y la deshidratación. La mayor pérdida de peso se registró en la condición S (30,36% para R y 20,60% para A), la cual duró solamente un mes, mientras que la condición C permitió prolongar 12 meses la vida útil, con poca deshidratación (∆P≈2%) para ambos biotipos, y una disminución significativa de la inulina solamente en el biotipo R (p<0,05). Se puede concluir que el acondicionamiento fue efectivo previniendo el desarrollo de hongos. La conservación a 0°C permitió prolongar la vida poscosecha de ambos biotipos sin brotación ni deshidratación significativa, manteniendo la calidad nutricional aceptable, haciendo posible la disponibilidad del tubérculo a lo largo del año para su consumo.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale