Sensory and physicochemical profiling of traditional and enriched gari in Benin

Gari is a roasted fermented granular product made from cassava in many African countries. It is consumed raw, or added with water, or cooked into a paste. Up to now, gari enriched with palm oil and/or soybean is not available on Beninese markets. To our knowledge, no sensory profiling using appropriate methodology has been conducted on gari in Benin. The sensory studies on gari in Benin and other African countries only included general descriptors (appearance, taste, odor). The aim of our study was to establish a detailed sensory and physicochemical profile of nine traditional and three enriched gari made using different processes in Benin. Fifteen sensory descriptors of raw gari, and gari added with water, were generated and scored using quantitative descriptive analysis. The enriched gari differed from traditional gari mainly in color and odor, while their swelling capacity, texture during chewing, and light sour taste were similar. Marked variability in particle size, particle heterogeneity, water absorption, and sour taste was found among traditional gari. The physicochemical characteristics, such as degree of starch gelatinization, L‐lactic acid, and β‐carotene contents, were highly variable among the 12 gari. Multifactor analysis revealed highly significant correlations between some physicochemical and sensory properties. The addition of soybean and/or palm oil did not affect most of the sensory properties of the traditional gari. The acceptability of these enriched gari with higher nutritive value by Beninese consumers should be tested to develop marketing strategies

Productivité et qualité des grains de sorgho pour le tô en Afrique de l'Ouest : les nouvelles voies d'amélioration

Le sorgho est une culture vivrière majeure en Afrique de l'Ouest où il est principalement consommé sous la forme d'une bouillie épaisse appelée tô. Les variétés locales de sorgho, en majorité de race guinea, possèdent les caractéristiques de grain requises pour donner un tô de bonne qualité mais ont un potentiel de rendement limité par leur faible ratio grain/paille. Les variétés sélectionnées, pour la plupart de race caudatum, présentent un potentiel de rendement supérieur mais souffraient d'une qualité de grain jugée médiocre pour le tô. Des recherches ont été conduites pour mettre au point des variétés à la fois productives et disposant d'une qualité de grain appropriée. Actuellement, les critères technologiques et biochimiques du grain déterminant la qualité du tô sont bien connus et des tests simples et fiables ont été développés pour l'évaluation des variétés. Des régions du génome contrôlant les principaux facteurs de qualité et de productivité ont été identifiées. Utilisant ces nouveaux outils et connaissances, des schémas de sélection ont été développés afin d'améliorer la qualité de grain des sorghos caudatum et d'accroître la productivité des sorghos guinea. Ils ont abouti à la création de nouvelles variétés très performantes telles que CEF 322/53-1-1 (CIRAD 437) et CEM 326/11-5-1-1 (CIRAD 406), qui sont actuellement évaluées au travers du réseau ouest et centre-africain de recherches sur le sorgh

Mise au point de tests de laboratoire pour évaluer la qualité du sorgho. Relations avec certaines caractéristiques physico-chimiques des grains

Deux tests de laboratoire ont été mis au point pour prédire la qualité technologique des variétés de sorgho en sélection : l'un pour une bouillie épaisse consommée traditionnellement en Afrique de l'Ouest, le tô, l'autre pour une autre bouillie épaisse traditionnelle au Botswana, le bogobe. Après avoir identifié les principaux critères de la qualité d'une bouillie à partir de plusieurs enquêtes de terrain, la méthode traditionnelle de préparation a été transférée en laboratoire. Une méthode d'évaluation de la qualité de la bouillie a été mise au point, optimisant les paramètres de façon à avoir une bonne répétabilité et à différencier les échantillons. Les relations entre certaines caractéristiques physico-chimiques des grains de sorgho et la qualité de la bouillie ont été ainsi établies. La méthode utilisée a permis de montrer que la consistance du tô dépend des variétés mais également de la technologie mise en oeuvre. Des travaux sont en cours pour identifier les composantes du grain reliées à la consistance du bogobe. (Résumé d'auteur