Elaboração de pão com casca de abacate hass: valor nutricional e aceitabilidade

The avocado is a nutritious fruit that has high antioxidant potential. The components responsible for this feature are present not only in the flesh, but in the shell and core of fruit. Recent research shows the high potential antioxidant from the bark. Therefore, the aim of this project was to develop mass breads with added avocado peel 'Hass' in its formulation. The incorporation of the shell in a product such as homemade bread, creates an alternative to the consumption of nutrients, minerals and antioxidants that bring many benefits to the human body. The raw materials used were avocados collected and selected as the default of mechanical injuries aiming the homogenizing of the lot. The cleaning fruits was made with sodium hypochlorite 5% solution for 10 minutes and leave to dry at room temperature. After they were completely dry, the fruits were cut and separated peel, pulp and seed. As the peels stored in the freezer packaging polypropylene. Three experiments were designed. Experiment I: formulation of breads with (50g, 100g and 150g peel); Experiment II: fermentation time of breads (30min, 60min and 90min); Experiment III: cooking time of breads (20min, 25min and 30min). Three sensory analyzes were performed in breads ...O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ..

Capacidade antioxidante e qualidade pós-colheita de abacate 'Fuerte'

A capacidade antioxidante e a qualidade pós-colheita do abacate 'Fuerte' foram avaliadas. Os frutos foram mantidos sob temperatura ambiente (24 ± 1 ºC) e sob refrigeração em 10 ± 1 ºC e 90±5% UR e avaliados durante 15 dias. Determinaram-se a perda de massa e a taxa respiratória. As características físico-químicas avaliadas foram acidez total titulável (AT), sólidos solúveis (SS), ratio, pH, firmeza, atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), cor (L, a* e b*), fenólicos totais e atividade antioxidante (AA) por DPPH·. Nas duas condições de armazenamento, o pico respiratório ocorreu no 9º dia.Os frutos mantidos sob temperatura refrigerada apresentaram menor perda de massa e maior firmeza em relação àqueles em temperatura ambiente. O comportamento respiratório refletiu na redução dos valores de AT e no conteúdo de SS que diminuíram a partir do pico de respiração. Os valores de pH aumentaram como consequência da diminuição da AT. Os valores de luminosidade mantiveram-se elevados, observando-se diminuição do componente de cor verde na polpa com o armazenamento. A atividade da PPO diminuiu com o armazenamento. Os valores de AA variaram de 17,6 a 68,7%. O conteúdo de fenólicos totais diminuiu após o pico respiratório, e valores crescentes de AA foram observados mesmo após o 9º dia.Antioxidant capacity and quality of the avocado 'Fuerte' were evaluated. The fruits were maintained under room temperature (24 ± 1 ºC) and refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% UR) during 15 days. Weight loss and respiratory rate were evaluated. Physical and chemical characteristics were determined: titratable acidity (TA), soluble solids (SS), ratio, pH, firmness, polyphenoloxidase (PPO) activity, color (L, a* and b*), total phenolics and antioxidant activity (AA) for DPPH·. In the two storage conditions the breathing pick happened in the 9th day. The fruits maintained under refrigerated temperature presented smaller mass loss and larger firmness than those in room temperature. The respiratory behavior result in the values of TA and content of SS that decreased starting from respiratory pick. The pH values increased as a consequence of the decrease of the TA. Brightness values stayed high, being observed a decrease of the green component color and increase of the yellow in the pulp with the storage PPO activity decreased with the storage. The values of AA varied from 17,6 to 68,7%. Total phenolics content decreases after the breathing pick and growing values of AA were observed even after the 9th day

Manutenção da qualidade do guacamole elaborado com abacate ‘Hass’ submetido a hidrotermia

The aim of this work was to verify the maintenance of quality and acceptability guacamole conserved by the cold and elaborated with fruits submitted the thermal treatment. After selection, the fruits of the Hass variety, ripened were submitted to bath‐water at 45ºC for 5, 10, 15 and 20 minutes. To follow the guacamole it was elaborated with the fruits submitted the thermal treatment,  constituting 5 treatments with the control whose fruits were not treated. The product was conditioned in polyethylene+nylon packages and submitted to freezing to ‐18ºC, where they stayed stored. The evaluations went to the 0, 30, 60 and 90 days in the frozen samples and to the 3 and 7 days in samples maintained under refrigeration after the 90 days frozen. The evaluation parameters were the color, pH, acidity, polyphenol oxidase activity in the pulp and guacamole. The product acceptability was evaluated by sensorial analysis just for the guacamole elaborated with fruits of the control treatment and that submitted to thermal treatment for 10 minutes. It was also verified the product microbiological stability. It was observed a reduction in the color parameters values in pulp fruit recently cut in relation to the guacamole, but without to affect the product aspect. The darkening index values varied from 52,37 to 86,42% of the beginning to the end of the experiment. With the storage there was tendency of  the darkening samples for all of the treatments. The pH values were smaller in the guacamole in relation to pulp and they stayed stable during freezing storage. The control treatment was the more stable in the maintenance of the acidity values during the storage. The polyphenol oxidase activity was smaller in the guacamole in relation to the pulp, in function of the used formulation, and the smallest values were found for the control   treatment. In general the product was well accept and without difference among the treatments. The product was microbiologically stable in the analyzed period. The results indicate that the thermal treatment in the fruits, previous to the guacamole elaboration, it can maintain the quality of the guacamole conserved by the cold, however it is not effective to improve the product if compared to the control treatment.O objetivo desta pesquisa foi avaliar manutenção da qualidade e aceitabilidade do guacamole conservado pelo frio e elaborado com frutos submetidos a hidrotermia. Após seleção, os frutos da variedade Hass, amadurecidos foram submetidos a banho‐maria à 45ºC por 5, 10, 15 e 20 minutos. A seguir foi elaborado o guacamole com os frutos submetidos a hidrotermia, totalizando 5 tratamentos com a testemunha cujos frutos não foram tratados térmicamente. O produto foi acondicionado em embalagens de nylon+polietileno e submetido a congelamento em freezer doméstico a ‐18ºC, onde permaneceram armazenadas. As avaliações foram aos 0, 30, 60 e 90 dias nas amostras congeladas e aos 3 e 7 dias em amostras mantidas sob refrigeração após os 90 dias congeladas. Os parâmetros de avaliação foram a cor, pH, acidez, atividade da polifenoloxidase realizados na polpa e no guacamole. A aceitabilidade do produto foi avaliado por análise sensorial apenas para o guacamole elaborado com frutos do tratamento testemunha e os submetidos a hidrotermia por 10 minutos. Foi verificada também a estabilidade microbiológica deste produto. Observou‐se uma redução nos valores dos parâmetros de cor da polpa do fruto recém cortado em relação ao guacamole, mas sem prejudicar o aspecto do produto. Os valores de índice de escurecimento variaram de 52,37 a 86,42% do início ao final do experimento. Com o armazenamento houve tendência de escurecimento das amostras para todos os tratamentos. Os valores de pH foram menores no guacamole em relação a polpa e se mantiveram estáveis durante o armazenamento pelo frio. O tratamento testemunha foi o mais estável na manutenção dos valores de acidez durante o armazenamento. A atividade da polifenoloxidase foi menor no guacamole em relação à polpa, devido a formulação utilizada, e os menores valores foram encontrados para o tratamento testemunha. De modo geral o produto foi bem aceito e sem diferença entre os tratamentos. O produto foi microbiologicamente estável no período analisado. Os resultados indicam que o tratamento térmico nos frutos, prévio à elaboração do guacamole, pode manter a qualidade do guacamole conservado pelo frio, no entanto não é eficaz para melhorar o produto se comparado ao tratamento testemunha.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Qualidade do guacamole elaborado com abacate ‘fuerte’ submetido a hidrotermia

The aim of this work was to evaluate the guacamole quality and acceptability conserved by the cold and elaborated with 'fuerte' avocados submitted to thermal treatment. The fruits recently picked were submitted to bath water to 45 ºC for 5, 10, 15 and 20 minutes, stored under refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% of UR) and evaluated for 15 days as the polyphenol oxidase activity (PPO). Ripened pulp was characterized as for the pH, acidity titrable and color. After this experiment, ripened fruits were submitted to bath water at 45ºC for 15 minutes and to follow the guacamole was elaborated the guacamole. The product was conditioned in polyethylene+nylon packages and submitted to refrigeration, being the evaluations to the 0, 3 and 7 days of storage. The product was also submitted to freezing to -18ºC, where they stayed stored, being the evaluations to the 0, 30, 60 and 90 days. After the 90 days under these conditions the product was maintained under refrigeration and evaluated during 7 days. The analyses in the guacamole were the same of the pulp, being also madelipids content. Guacamole elaborated with fruits submitted to the thermal treatment presented atthe end of the storage the smallest value of titratable acidity and larger lipids content in relation tocontrol. The thermal treatment was effective in the reduction of the enzymatic activity; however,larger darkening index was verified in the samples submitted to this treatment. The treatment didn'taffect the sensorial product quality in relation to sample control.O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade e aceitabilidade do guacamole conservado pelo frioe elaborado com abacates ‘fuerte’ submetidos a hidrotermia. Os frutos recém colhidos foramsubmetidos a banho-maria a 45 ºC por 5, 10, 15 e 20 minutos, armazenados sob refrigeração (10 ± 1ºC e 90±5% de UR) sendo avaliados durante 15 dias quanto a atividade da polifenoloxidase (PPO). Apolpa amadurecida foi caracterizada quanto ao pH, acidez titulável e cor. Após este ensaio os frutos,amadurecidos foram submetidos a banho-maria à 45ºC por 15 minutos e a seguir foi elaborado oguacamole. O produto foi acondicionado em embalagens de nylon+polietileno e submetido àrefrigeração, sendo as avaliações aos 0, 3 e 7 dias de armazenamento. O produto também foicongelado emfreezer’doméstico a -18ºC, onde permaneceu armazenado, sendo as avaliações aos 0, 30, 60 e 90 dias. Após os 90 dias sob estas condições o produto foi mantido sob refrigeração e avaliado aos 7 dias. As análises no guacamole foram as mesmas da polpa, sendo feita também análise do teor de lipídeos. O guacamole elaborado com frutos submetidos a hidrotermia apresentaram ao final do armazenamento o menor valor de acidez titulável e maior teor de lipídeos em relação a testemunha. O tratamento térmico foi efetivo na redução da atividade enzimática, no entanto, constatou-se maior índice de escurecimento nas amostras submetidas a este tratamento. Os tratamento não afetou a qualidade sensorial do produto em relação a amostra testemunha.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Fenólicos totais, polifenoloxidade e coloração em abacate 'Hass' submetido a radiação UV-C

Avaliou-se o efeito da radiação UV-C em abacates Hass, quanto ao conteúdo de fenólicos totais, atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) e coloração. Os frutos selecionados foram submetidos à radiação em luz UV-C durante 5; 10; 15 e 20 minutos, sendo mantidos sob refrigeração (10 ± 1 ºC e 90±5% UR), e avaliados durante 15 dias. Para o teor fenólicos totais e PPO, não se observou diferença entre os tratamentos dos frutos nos diferentes tempos de exposição à luz UV-C. Os teores fenólicos totais e PPO diminuíram durante o período experimental. Os valores de luminosidade mantiveram-se elevados (85,4 a 88,5) no armazenamento. Os valores de cor a* e b* diminuíram com o armazenamento de forma mais intensa para os frutos submetidos à radiação UV-C. Não houve correlação significativa para a PPO, conteúdo de fenólicos totais e coloração.The effect of radiation UV-C was evaluated in Hass avocados, regarding the total phenolics content, polyphefenoloxidase (PPO) enzyme activity and coloration. The selected fruits were submitted to the radiation in light UV-C during 5, 10, 15 and 20 minutes being maintained under refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% relative humidity), and evaluated for 15 days. For the total phenolics content and PPO there were no differences among treatments in the different times of submission to the UV-C light. Total phenolics content and PPO decreased during the experimental period. The values of brightness remained high (85.4 to 88.5) in the storage. The color values a * and b * decreased with the storage in a more intense way in the fruits submitted to the radiation UV-C. There were no significant correlations for the PPO, total phenolics content and coloration.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Pós colheita do abacate ‘Hass’ submetido a radiação UV-C

Avaliou-se o efeito da radiação UV-C na conservação pós-colheita do abacate ‘Hass’. Frutos selecionados foram submetidos à radiação em luz UV-C por 5, 10, 15 e 20 minutos, mantidos sob refrigeração (10±1ºC e 90±5% umidade relativa) e avaliados durante 15 dias. Determinou-se a perda de massa, taxa respiratória, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), ratio (SST/ATT), pH, firmeza, fenólicos totais e atividade antioxidante por DPPH•. A firmeza e o conteúdo de fenólicos totais diminuíram durante o período experimental nos frutos de todos os tratamentos. Houve correlação significativa moderada (P=0,0, r=0,455) entre atividade antioxidante e compostos fenólico dos frutos. Os tratamentos cuja exposição a luz UV-C foi de 15 e 20 minutos apresentaram porcentagens de atividade antioxidante maiores em relação aos outros tratamentos, entre o 6 e 12 dias de armazenamento, perda de massa inferior ao tratamento controle e valores estáveis de sólidos solúveis durante o período experimental. Estes resultados apontam que a utilização da luz UV-C pode ser uma opção na conservação de abacate ‘Hass’

Fenólicos totais, polifenoloxidade e coloração em abacate ‘fuerte’ submetido a hidrotermia

Avocado is a fruit highly perishable with limitations to the processing and subsequent storage, mainlydue to the fast pulp darkening. The objective of this research was to evaluate the hydrothermaltreatment effect, in 'fuerte' avocado, as for the total phenolic content, polyphenoloxdase enzymeactivity and color, correlating these parameters. Selected fruits was submitted hydrothermaltreatment to 45ºC for 5, 10, 15 and 20 minutes being maintained under refrigeration (10 ± 1 ºC and90±5% UR), and appraised for 15 days. Total phenolic contents increased to the 6th day of storage,decreasing starting from this moment, not happening difference among the treatments.Polyphenoloxdase enzyme activity decreased during the storage and it was inferior in controltreatment. There was not significant correlation for total phenolic content, polyphenoloxdase enzymeactivity and coloration. Fruits postharvest quality, in what it refers to the appraised parameters in thisresearch, it was higher for control treatment.O abacate é um fruto altamente perecível, com limitações ao processamento e posteriorarmazenamento, principalmente devido ao rápido escurecimento da polpa. O objetivo desta pesquisafoi avaliar o efeito da hidrotermia, em abacate ‘fuerte’, quanto ao conteúdo de fenólicos totais,atividade da enzima polifenoloxidase e cor, correlacionando estes parâmetros. Os frutos selecionadosforam submetidos a tratamento hidrotérmico a 45ºC por 5, 10, 15 e 20 minutos sendo mantidos sobrefrigeração (10 ± 1 ºC e 90±5% UR), e avaliados durante 15 dias. O conteúdo de fenólicos totaisaumentou até o 6º dia de armazenamento, descrescendo a partir deste momento, não ocorrendodiferença entre os tratamentos. A atividade da enzima polifenoloxidase diminuiu durante oarmazenamento e foi inferior no tratamento controle. Não houve correlação significativa para aatividade da enzima polifenoloxidase, conteúdo de fenólicos totais e coloração. A qualidade póscolheita dos frutos, para os parâmetros avaliados nesta pesquisa, foi superior para o tratamentocontrole.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Stability of a product prepared with Fuerte avocados exposed to gamma and UV-C radiation

Recently collected fruits were submitted to doses of 0.2, 0.4, 0.6 and 1.0 kGy of gamma irradiation and exposed to UV-C light for 5, 10, 15 and 20 min, made into guacamole and stored refrigerated (10 +/- 1C and 90 +/- 5% relative humidity). The ripened fruit was characterized by pH, titratable acidity and color. The product was also frozen in a domestic freezer at -18C and evaluated after 0, 30, 60 and 90 days. Guacamole prepared from fruits submitted to gamma radiation had lower values of polyphenol oxidase activity, titratable acidity and the more lipids when compared to other treatments. Gamma radiation did not change the sensorial quality of the product compared to the control.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES