Estudos de reações de cetonas e aldeidos modelos da reação de Maillard

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Fisicas e MatematicasEstudou-se a reação entre hidroxilamina e diferentes compostos carbonílicos: butanona, diacetilmonoxima, 2,2-dimetil-3-hidroxi-propionaldeído e ainda dois intermediários carbon11icos da reacão de Maillard - 2,3-butanodiona e 3-hidroxi-2-butanona Na regio de desidra-ta,cão, que independe do pH, a velocidade de formac,ão da dioxima a partir de diacetila com excesso de hidroxilamina? que forma rapidamente a monoxima, e desta, lentamente a dioxima, é cerca de 215 vezes menor que a velocidade de formação da monoxima usando excesso de diacetila. As velocidades de reação mudam segundo o pl~ da mesma, de forma diferente para os diversos compostos estudados. O aumento da concentracão de íon calcio na reação entre acetoína e hidroxilamina na faixa de pH 7,5 a 8,S, causa um aumento na constante de velocidade na região que corresponde a etapa de desidratação não catalisada como etapa lenta Na etapa de desidratação como etapa lenta, a pfesença de ácido bórico provoca um aumento na constante de velocidade de segunda ordem. O ponto correspondente ao ácido bórico na linha de Bronsted apresenta um forte desvio positivo, e o ponto que concsponderia à catálise ácida geral pela água também apresenta forte desvio positivo da correspondente linha de correlação de Bronsted no caso da acetoína e diacetila com hidroxilamina, sugererindo a existência de catalise ácida geral intramolecular

Catalise basica especifica e intramolecular na etapa de desidratação da reação de formação de nitronas a partir de furfural e fenilhidroxilamina

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Fisicas e MatematicasEstudou-se a reação de formação de nitronas a partir de furfural e fenilhidroxilamina em diferentes pH, temperaturas e solventes, e o comportamento da reação frente a diferentes tampões como catalizadores. A catálise observada para o íon hidroxila, e não para outras bases, e a consideração das propriedades termodinâmicas e do efeito do solvente indicam que esta catálise, segundo o mecanismo de reação, é básica específica. Por outro lado, isto é o perfil de log k2 (constante de velocidade de reação de segunda ordem) vs pH indicam que em toda a faixa de pH estudada (1,0 até 11,0) o mecanismo apresenta uma única etapa determinante da velocidade de reação, que é a desidratação de um intermediário de adição C-N-dihidroxi, formado num rápido pré-equilíbrio. A reação apresenta catálise ácida geral experimental, a = 0,49 e r = 0,997. O desvio positivo observado para a constante catalítica da reação catalisada por hidrônio, com respeito a linha de Bronsted, sugere a possibilidade de existência de catálise ácida específica. Desta forma não é possível definir se o mecanismo é de verdadeira catálise ácida geral ou de catálise ácida específica-básica geral. O desvio positivo em duas unidades, a respeito da linha de Bronsted, da constante de velocidade da reação que independe do pH, poderia ser explicado por catálise intramolecular, ao íon hidroxido que sai, pelo hidrogênio da hidroxila ligada ao nitrogênio do intermediário de adição

Development and validation of a sub-minute capillary zone electrophoresis method for determination of nitrate and nitrite in baby foods

AbstractThis paper proposes an innovative sub-minute capillary zone electrophoresis method and a simple sample preparation procedure for simultaneous nitrate and nitrite determination. The novelty of the method is the simplicity of execution and the capacity to separate the analytes in less than 0.5min. The BGE is composed of 10mmolL−1 perchloric acid and 40mmolL−1 β-alanine at pH 3.96. Thiocyanate was used as an internal standard. The method was validated following the Eurachem guidelines and applied to the analysis of 14 baby food samples. Of these samples, one had nitrate levels above that permitted by Brazilian legislation (250mgkg−1) and for all samples the nitrite concentrations were under the limit of quantification. The good analytical performance verified for this method indicates that it is suitable for implementation in food laboratories for the routine determination of nitrate and nitrite as an alternative to the official method provided by the AOAC

Chemical and pharmacological properties of the fruit guaraná (Paullinia cupana)

Esta revisión tiene por objeto presentar una descripción general del Guaraná, abarcando tanto sus propiedades químicas y farmacológicas como su aspecto económico, producción y consumo. Se han seleccionado un total de 82 artículos de los que se recogen las características botánicas y químicas, la actividad farmacológica y las propiedades medicinales del Guaraná, en el período comprendido entre 1931 y 2005.This review involves a general description of Guaraná, including its chemical and pharmacological properties as well as its production, consumption and economical importance. The revision covers the period between 1931 and 2005, in which 82 papers are considered concerning the botanic and chemical characteristics, the pharmacological activity and the medicinal properties of Guaraná

Antioxidant capacity (ORAC FL) of frozen fruits’ pulps

The production of fruits’ pulps has reached growing regional and international market. This is basically due to the fact that they are easily available to the consumers together with the benefits of a rich diet with substantial antioxidant activity. Even more, the properties of phenolic compounds and powerful antioxidant potential of fruits are associated to the human health. This work aimed to determine the antioxidant activity of the pulps from commercial fruits (mulberry, grape, açaí, guava, strawberry, acerola, pineapple, mango, graviola, cupuaçu and passion fruit) applying the method: ORACFL. The total polyphenol content (PT), the total flavanol content (TF) and the total anthocyanin (TA) were evaluated with the object of assessing the contribution for the antioxidant capacity. The acerola and mango pulps contained a high amount of total polyphenols (580.1 and 544.9mg/100g respectively) while mulberry and grape were the pulps which presented the highest amount of anthocyanins (41.8 and 30.9 mg/100g); strawberry and acerola were the pulps that presented higher amount of flavanol (83.4 and 75.8mg/100g). In addition, higher values of flavanoles corresponded to the strawberry and acerola pulps. The antioxidant activity determined by ORAC FL in pulps of frozen fruits is presented in the following order: acerola> strawberry> mango> grape> açaí >graviola> guava> cupuaçu> passion fruit> pineapple> mulberry.La producción de pulpa de frutas en Brasil está ganando mercado tanto a nivel regional como internacional. Esto se debe a la facilidad que representa para los consumidores la adquisición del producto, unido a los beneficios de una dieta rica en compuestos antioxidantes. Las evidencias cuanto a la capacidad antioxidante de las frutas estar determinada por la presencia de los fenoles son cada vez más aceptadas, así como también, los beneficios que representan para la salud. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de pulpa de frutas comerciales congeladas. Fueron analizadas pulpas de mora, uva, asaí, guayaba, frutilla, acerola, piña, mango, graviola, cupuassu y maracuyá. La actividad antioxidante fue determinada por un método in vitro ampliamente utilizado: ORACFL (capacidad de absorbancia del radical oxígeno), la concentración de poli fenoles totales (PT), flavonoles totales (FT) y de pigmentos antocianinas (AT). Los resultados obtenidos muestran que las pulpas de acerola y mango presentan mayor concentración de fenoles totales (580,1 y 544,9mg/100g respectivamente) mientras que las pulpas de mora y uva una mayor cantidad de antocianinas (41,8 y 30,9mg/100g respectivamente) y las pulpas de frutilla y acerola mayores valores para flavonoles (83,4 y 75,8mg/100g respectivamente). En relación a la capacidad antioxidante, en orden decreciente de actividad están: acerola > frutilla > mango > uva> asaí > graviola > guayaba > cupuassu >maracuyá > piña > mora.A produção de polpas de frutas no Brasil ganha mercado tanto em nível regional, como internacional. Este fato se deve à facilidade de aquisição pelos consumidores somados aos efeitos benéficos de uma dieta rica em compostos antioxidantes. Cada vez mais, se atribui, aos compostos fenólicos o potencial antioxidante das frutas e suas possíveis implicações benéficas à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi determinar a capacidade antioxidante de polpas de frutos comerciais congeladas. Em polpas de amora, uva, açaí, goiaba, morango, acerola, abacaxi, manga, graviola, cupuaçu e maracujá determinou-se a atividade antioxidante aplicando um método in vitro ampliamente utilizado: ORAC FL (capacidade de absorbância do radical oxigênio), a concentração de polifenóis totais (PT), flavanóis totais (FT) e de pigmentos antociânicos (AT). Os resultados encontrados demonstram que as polpas de acerola e manga apresentaram maior concentração de fenólicos totais (580,1 e 544,9mg/100g, respectivamente), enquanto que, as polpas de amora e uva uma maior quantidade de antocianinas (41,8 e 30,9mg/100g), e as polpas de morango e acerola maiores valores de flavanóis (83,4 e 75,8mg/100g). Com respeito à capacidade antioxidante, em ordem decrescente as polpas que demonstraram maior atividade foram: acerola> morango> manga> uva> açaí>graviola> goiaba> cupuaçu> maracujá>abacaxi> amora

Wild fruits and pulps of frozen fruits: antioxidant activity, polyphenols and anthocyanins

Os sucos de frutas tropicais conquistam cada vez mais o mercado consumidor, sendo o Brasil um dos principais produtores. Existe grande diversidade de produtos derivados de frutos e constante inserção de novos produtos no mercado de consumo, os quais, na maioria das vezes, ainda não foram devidamente pesquisados com respeito às suas propriedades e atividades benéficas à saúde. Neste trabalho, objetiva-se determinar algumas propriedades de frutos tropicais silvestres in natura e polpas de frutos comercializados congelados. Para determinar a atividade antioxidante, utilizou-se o método do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH•); para determinar os polifenóis totais, o método de Folin-Ciocalteu e, para as antocianinas, o método da diferença de pH. As polpas de frutas analisadas foram de amora, uva, açaí, goiaba, morango, acerola, abacaxi, manga, graviola, cupuaçu e maracujá; e os frutos silvestres, jambolão e baguaçu. Representada em TEAC (atividade antioxidante equivalente a Trolox), a atividade antioxidante global das polpas oscila entre mínimos e máximos 0,5 e 53,2μmol g-1, enquanto que, representada em VCEAC (atividade antioxidante equivalente a vitamina C), entre mínimos e máximos de 64,8 e 1198,9mg100g-1. Para os extratos de polpa dos frutos in natura, a atividade antioxidante oscila entre 13,3 e 111,2μmol g-1 (TEAC) e entre 42,8 e 2533,1mg 100g-1 (VCEAC). Em ordem decrescente de capacidade antioxidante, encontra-se: acerola> manga> morango> uva> açaí> goiaba> amora> graviola> maracujá> cupuaçu> abacaxi. Os frutos de baguaçu apresentam maior atividade antioxidante que os de jambolão.The tropical fruit juices are gaining ever greater space in the consumer market, and Brazil is one of the main producer countries in this market. There is a great diversity of products derived from fruits and new products for consumption are launched constantly, often without the necessary research into their active properties and beneficial activities to health. The objective of this work was to determine some properties of in natura wild tropical fruit and commercialized frozen fruit pulps. Considered as a method of great applicability, 2.2-difenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH•) was used to determine the antioxidant activity; the Folin-Ciocalteu method was used to determine the total polyphenol concentration and the pH difference was used for anthocyanins. The fruit pulps of greater market consumption in Southern Brazil under analysis were mulberry, grapes, açai, guava, strawberry, acerola, pineapple, mango, graviola, cupuaçu and passion fruit, and the wild fruits were jambolão and baguaçu. When represented in TEAC (Trolox equivalent antioxidant activity), the global antioxidant activity of the frozen fruit pulps oscillated between minimal and maximal TEAC values of 0.5 and 53.2μmol g-1, or between 64.8 and 1198.9mg100 g-1 for VCEAC (vitamin C equivalent antioxidant activity) values. For the in natura fruit pulp extracts, TEAC oscillated between 13.3 and 111.2μmol g-1, and between 42.8 and 2533.1mg100g-1 for VCEAC. The descending order of antioxidant capacity was acerola> mango> strawberry> grapes> açaí> guava> mulberry> graviola> passion fruit> cupuaçu> pineapple. Among the wild fruits, baguaçu presents a greater antioxidant activity than jambolão

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BETALAÍNAS EM EXTRATO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) COM α-, ß- e Y- CICLODEXTRINAS

The goal of this work was to evaluate the betalain stability of beet 70% aq. ethanol extract added of cyclodextrins (a-, b- and g-CD). The concentrations of 0.925g/ 100mL and 0.462g/100mL was evaluated on an atmosphere with oxygen and nitrogen flow, ambient with or without light, temperature of the 25.0 ± 1.0°C and extract pH 6.80 ± 0.05. CDs addition in the beet 70% aq. ethanol extract , in the concentrations and evaluated conditions, didnt improve betalains stability increase. The treatments submitted to the nitrogen flow and kept in light absence had presented higher stability.O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade de betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.) etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizado utilizando-se concentrações das ciclodextrinas avaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL em atmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, na presença e ausência de luz, em temperatura de 25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição das ciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70% (nas condições e concentrações estudadas) não aumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados. Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio e mantidos em ausência de luz apresentaram maior estabilidade

Capillary Gas Chromatography-Mass Spectromety (CGC-MS) Analysis and Antioxidant Activities of Phenolic and Components of Guarana and Derivatives

The GC-MS analysis of phenolic compounds present in guarana (Paullinia cupana), an important product of the Amazonian forest consumed in supplements or in soft drinks has been the subject of study. The therapeutic properties and possible protective effects reported for guarana and derivative products could be associated with the antioxidant activity of their phenolics content. The purpose of this study is i) to provide molecular structural information about the composition of guarana in phenolics; ii) to ascertain the effect of solvent type on the extraction procedure; and iii) to determine the antioxidant activity of powders, pericarp, pulp seeds, capsules and bar from Paullinia cupana, as oxygen radical absorbance capacity with fluorescein (ORACFL). Three more phenolic compounds, Quercetin, (+)-Catechin and (-)-Epicatechin have been identified in this report as trimethylsilyl (TMS) derivatives. The amount of total phenolics found in plant materials containing guarana varied from 25.10 to 124.99 mg of gallic acid/g dry sample whereas that the antioxidant activity ranged from 441.5 to 1468.3 μmol TEAC/g dry sample. A high correlation was found between the estimated phenolic contents and the TEAC values (r = 0.937, P < 0.01) for all the types of guarana samples tested

Development of a fast MECK method for determination of 5-HMF in honey samples

AbstractIn this study, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) determination was carried out by a micellar electrokinetic capillary chromatography (MEKC) methodology, using caffeine as the internal standard (IS). The optimisation of the electrolyte composition was approached using a 32 full factorial design with a central point to study the MEKC electrolyte components. Inspection of the response surface indicated that the optimal electrolyte composition was 5mmolL−1 sodium tetraborate (STB, pH 9.3) containing 120mmolL−1 sodium dodecyl sulphate (SDS). Under optimal CE conditions, separation of the investigated substance was achieved in less than 0.7min. Quality parameters, such as linearity (R2>0.99), precision (RSD<5.41%), detection and quantification limits (3.37 and 11.24mgkg−1 for honey samples) and recovery (96.37–99.56%). The proposed methodology was successfully applied to the analysis of 5-HMF in honey samples. The analytical performance of this method makes it suitable for implementation in food laboratories for the routine determination of 5-HMF in honey samples