Desenvolvimento e caracterização de sorvete com alto teor de proteína, baixo teor de gordura e zero açúcar

Frente às novas tendências de consumo do mercado de lácteos, há uma crescente demanda por alimentos enriquecidos e/ou funcionais, tais como os com alto teor nutricional contendo componentes naturais do leite. As proteínas do soro de leite (whey protein) destacam-se por serem proteínas de alta qualidade, ricas em aminoácidos essenciais potencialmente benéficos para o organismo. Visando criar um produto inovador para uma indústria de sorvetes do Rio Grande do Sul e ampliar seu potencial de comercialização seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, objetivou-se desenvolver e caracterizar sorvetes com maior densidade nutricional, elaborados com leite integral, concentrado proteico de soro de leite em pó com 60% de proteína (WPC60) ou com 80% de proteína (WPC80), gordura de palma (GP) e zero açúcar. Foram desenvolvidas seis formulações experimentais de sorvetes de creme e uma formulação controle já utilizada pela indústria contendo: A e B com 0% de GP e 16% de WPC60 ou WPC80; C e D com 2% de GP e 14% de WPC60 ou WPC80; E e F com 4% de GP e 12% de WPC60 ou WPC80 e a formulação Padrão com 4% de GP, 18% de leite em pó integral. Os sorvetes foram analisados quanto à composição centesimal, valor energético por calorimetria direta; características físico-químicas (pH); físicas (cor padrão L*, a*, b*, perfil de derretimento, overrun), reológicas (viscosidade e perfil de textura) e também quanto aos custos de produção. Os sorvetes A, B e D caracterizaram-se como alto teor de proteína, sendo o A e B como baixo em gordura e todas as formulações zero açúcar. A adição do WPC80 comparado ao WPC60 nas formulações provocou aumento na estabilidade da fase contínua dos sorvetes através do aumento da interação e ligações proteína-proteína formando uma rede intermolecular mais resistente, favorecendo a formação de um fluido mais viscoso. Os sorvetes B, D e F apresentaram perfil de derretimento lento, menor peso final derretido, baixo overrun, aumento no índice de consistência (k) e na viscosidade aparente (μap50), tornando os sorvetes com textura mais dura e gomosa. Os sorvetes A, C e E demonstraram uma cor esverdeada (a*) mas também apresentaram maior equilíbrio na estrutura interna da matriz e melhor estabilidade destes sorvetes. Nas formulações A e C (0% e 2% GP) verificou-se efeito positivo na viscosidade, obtendo melhor perfil de derretimento, aumento do overrun e textura mais macia, demonstrando ser o WPC60 adequado substituto de gordura em sorvetes. Consideraram-se as caraterísticas do sorvete da formulação A com o maior potencial inovador, pelo seu de alto teor de proteína (12g), baixo teor de gordura (2,5g), zero açúcar, fonte de energia, ter custo de produção viável e alto valor agregado, atendendo as atuais tendências do mercado de produtos lácteos.In view of the new consumption trends in the dairy market, there is an increasing demand for enriched and / or functional foods, such as those with a high nutritional content containing natural components of milk. Whey proteins stand out for being high quality proteins, rich in essential amino acids potentially beneficial to the body. Aiming to create an innovative product for an ice cream industry in Rio Grande do Sul and expand its commercialization potential following global trends in the dairy market, the objective was to develop and characterize ice creams with higher nutritional density, made with whole milk, protein concentrate whey powder with 60% protein (WPC60) or 80% protein (WPC80), palm fat (GP) and zero sugar. Six experimental ice cream formulations were developed and a control formulation already used by the industry containing: A and B with 0% GP and 16% WPC60 or WPC80; C and D with 2% GP and 14% WPC60 or WPC80; E and F with 4% GP and 12% WPC60 or WPC80 and the Standard formulation with 4% GP, 18% whole milk powder. Ice creams were analyzed for chemical composition, energy value by direct calorimetry; physical-chemical characteristics (pH); physical (standard color L *, a *, b *, melting profile, overrun), rheological (viscosity and texture profile) and also regarding production costs. Ice creams A, B and D were characterized as high in protein, with A and B as low in fat and all formulations with zero sugar. The addition of WPC80 compared to WPC60 in the formulations caused an increase in the stability of the continuous phase of the ice creams by increasing the protein-protein interactions and forming a more resistant intermolecular network, favoring the formation of a more viscous fluid. Ice creams B, D and F showed a slow melting profile, lower melted final weight, low overrun, increased consistency index (k) and apparent viscosity (μap50), making ice creams with a harder and gummy texture. Ice creams A, C and E showed a greenish color (a*) but also showed greater balance in the internal structure of the matrix and better stability of these ice creams. In formulations A and C (0% and 2% GP) there was a positive effect on viscosity, obtaining a better melting profile, increased overrun and softer texture, demonstrating that WPC60 is an adequate fat substitute in ice cream. The characteristics of formulation A ice cream with the greatest innovative potential were considered, due to its high protein content (12g), low fat content (2.5g), zero sugar, energy source, having a viable production cost and high added value, meeting the current market trends of dairy products

A teoria do comportamento planejado como proxy para estratégias de green marketing

Os produtos verdes destacam-se como novas tendências de consumo, mas para criar elementos de marketing desses produtos precisa-se entender os conceitos sociopsicológicos dos consumidores. Assim, a pesquisa objetivou investigar o enfoque científico na relação da teoria do comportamento planejado com o comportamento de compra de produtos alimentícios verdes através de uma revisão sistemática de literatura na base de dados Scopus, buscando insights para construção de estratégias de green marketing. Os resultados indicam que a confiança é um fator-chave para estimular a compra de produtos verdes, influenciando diretamente a decisão de compra dos consumidores. Descobriu-se que a transparência de informações é imprescindível para estabelecer uma relação de confiança entre produtor-empresa-consumidor que pode impulsionar o consumo de alimentos verdes. Como consenso geral dos artigos, o marketing tem papel fundamental na oferta de informações, porém não há um conceito definido do termo produtos verdes, podendo prejudicar as estratégias de green marketing

The theory of planned behavior as a proxy for green marketing strategies

Os produtos verdes destacam-se como novas tendências de consumo, mas para criar elementos de marketing desses produtos precisa-se entender os conceitos sociopsicológicos dos consumidores. Assim, a pesquisa objetivou investigar o enfoque científico na relação da teoria do comportamento planejado com o comportamento de compra de produtos alimentícios verdes através de uma revisão sistemática de literatura na base de dados Scopus, buscando insights para construção de estratégias de green marketing. Os resultados indicam que a confiança é um fator-chave para estimular a compra de produtos verdes, influenciando diretamente a decisão de compra dos consumidores. Descobriu-se que a transparência de informações é imprescindível para estabelecer uma relação de confiança entre produtor-empresa-consumidor que pode impulsionar o consumo de alimentos verdes. Como consenso geral dos artigos, o marketing tem papel fundamental na oferta de informações, porém não há um conceito definido do termo produtos verdes, podendo prejudicar as estratégias de green marketing.Green products stand out as new consumer trends, but to create marketing elements for these products, it is necessary to understand the socio-psychological concepts of consumers. Thus, the research aimed to investigate the scientific approach in the relationship between the theory of planned behavior and the purchase behavior of green food products through a systematic literature review in the Scopus database, seeking insights for the construction of green marketing strategies. The results indicate that trust is a key factor to stimulate the purchase of green products, directly influencing the purchase decision of consumers. It was found that information transparency is essential to establish a relationship of trust between producer-company-consumer that can boost the consumption of green foods. As a general consensus of the articles, marketing has a fundamental role in providing information, but there is no defined concept of the term green products, which can harm green marketing strategies

Qualidade da carne moída de bovino comercializada em Uruguaiana – RS

A preservação do padrão de qualidade da carne e sua segurança alimentar dependem de complexos fatores que se inter-relacionam incluindo condição microbiológica, manutenção da cadeia do frio, qualidade sanitária das condições preexistentes e as boas práticas de fabricação. Um dos tipos de carne mais consumidos pela população é a carne moída de bovino por ser nutritiva e de fácil preparo, porém sua excessiva manipulação favorece contaminação por microrganismos, podendo diminuir a qualidade do produto. O presente estudo objetiva avaliar a qualidade da carne moída de bovino comercializada em supermercados de Uruguaiana – RS. Foram analisadas 21 amostras de carne moída de bovino, adquiridas em sete supermercados de uma mesma rede, que foram analisadas quanto a sua qualidade microbiológica e físico-química, através da pesquisa de Salmonella sp., contagem de coliformes totais e termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positiva, determinação do pH e mensuração de temperatura da carne. Também foram avaliadas as boas práticas dos supermercados através de um checklist adaptado das legislações vigentes que compreendia observações sobre edificação e instalações (18 itens), equipamentos, móveis e utensílios (6 itens), manipuladores (6 itens) e exposição do produto (3 itens) onde verificou-se que 85,7% (seis) dos supermercados necessitam melhorias em seus procedimentos e controles para garantir a segurança e qualidade do produto oferecido ao consumidor. Concluiu-se que a carne moída de bovino analisada estava de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos da ANVISA, portanto não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, porém em 19% das amostras observou-se contagens de coliformes totais compatíveis com condições higiênico-sanitárias deficientes nos supermercados e que devem ser melhoradas, conforme demonstrado na avaliação das BPFs. O pH médio das carnes moídas de bovino de 5,83 foi considerado adequado, mesmo não existindo um padrão legal para esta determinação e que em seis supermercados a temperatura da carne estava acima da máxima permitida pela legislação vigente o que denota que os equipamentos de frio ou os controles de temperatura adotados nos supermercados necessitam ser melhorados.The preservation of the meat quality standard and its food security depend on complex interrelated factors including microbiological condition, maintenance of the cold chain, sanitary quality of the preexisting conditions and good manufacturing practices. One of the types of meat most consumed by the population is bovine ground beef because it is nutritious and easy to prepare, but its excessive handling favors contamination by microorganisms, which can reduce the quality of the product. The present study aims to evaluate the quality of bovine ground beef sold in supermarkets in Uruguaiana - RS. Twenty-one samples of bovine ground beef were obtained from seven supermarkets in the same network, which were analyzed for their microbiological and physicochemical quality by means of Salmonella sp., Total and thermotolerant coliforms counts, enumeration of staphylococci positive coagulase, pH determination and meat temperature measurement. Good practices of supermarkets were also evaluated through a checklist adapted to current legislation, which included observations on buildings and facilities (18 items), equipment, furniture and utensils (6 items), handlers (6 items) where it was found that 85.7% (six) of the supermarkets need improvements in their procedures and controls to ensure the safety and quality of the product offered to the consumer. It was concluded that the beef meat analyzed was in accordance with ANVISA's microbiological standards for food, therefore it did not offer health risks to the consumers, however, in 19% of the samples, total coliforms were counted compatible with hygienic-sanitary conditions deficient in supermarkets and that they should be improved, as demonstrated in the GMPs assessment. The mean pH of the ground beef of 5.83 was considered adequate, even though there was no legal standard for this determination and that in six supermarkets the temperature of the meat was above the maximum allowed by the current legislation, which indicates that the cold equipment or the temperature controls adopted in supermarkets need to be improved