IMPLICAÇÕES DA MADEIRA NA IDENTIDADE E SEGURANÇA DE QUEIJOS ARTESANAIS

A madeira é secularmente utilizada na manufatura dos utensílios empregados na fabricação de alimentos artesanais, como por exemplo, tonéis de fermentação de bebidas alcoólicas, tinas, formas, prateleiras e bancadas para produção de queijos. Essas superfícies apresentam estrutura porosa, o que permite o desenvolvimento de comunidades microbianas conhecidas como biofilmes. Fungos filamentosos, leveduras e bactérias do ácido acético e lático (BAL) presentes nesses biofilmes são responsáveis pelas características peculiares de alimentos como cidras, vinhos, vinagres e de uma gama variada de queijos artesanais, garantindo sabores e odores característicos desses alimentos, assim como sua segurança. Pesquisas recentes demonstraram que a presença de BAL, em biofilmes, diminuiu a adesão de patógenos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus, principais indicadores de práticas de fabricação insatisfatórias em ambientes de produção de alimentos. Em 2002 a legislação criada para a fabricação do queijo Minas artesanal, estabeleceu padrões físicoquímicos e microbiológicos para a elaboração desses queijos, e eliminou o uso das formas e bancadas de madeira, como uma medida para cercear a proliferação de patógenos nesses produtos. Essa medida foi preventiva e emergencial, embora ainda hoje questionada pelos produtores tradicionais, conhecedores das práticas utilizadas em países da Europa, onde a madeira tem um papel importante nas características de vários produtos artesanais, especialmente em alguns tipos de queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP). Essa revisão tem como objetivo reunir informações relacionadas ao papel da madeira na produção de alimentos, assim como dos biofilmes nela formados e da função dos mesmos nas características e segurança de queijos artesanais

INDICADORES FECAIS DE BOVINOS NELORE ALIMENTADOS COM DIETAS DE ALTA PROPORÇÃO DE CONCENTRADO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de dietas de alta proporção de concentrado sobre características fecais em 20 bovinos Nelore machos com idade de 28 meses, em delineamento inteiramente casualizado. Os tratamentos foram constituídos de dieta total mais bagaço in natura - DT+BIN (54,52% de sorgo moído, 10,94% de caroço de algodão, 18% de casca de soja, 2,54% de farelo de soja, 10% bagaço de cana in natura e 4% de núcleo farelado), milho grão inteiro - MGI (75% de milho grão inteiro, 10% de casca de soja e 15% de núcleo peletizado) e dieta total - DT (44,44% de sorgo moído, 16,70% de caroço de algodão, 28,86% de casca de soja e 10% de núcleo farelado). Para determinação do pH das fezes e do amido fecal, amostras de fezes foram coletadas do reto de cada bovino nos dias 54, 55, 56 e 57 de experimento no período da manhã. O pH fecal foi determinado após adição de 100 mL de água destilada deionizada em 15 g de fezes frescas úmidas com a introdução da ponta do eletrodo de um peagâmetro microprocessado. O restante da amostra foi colocado em gelo, para depois ser congelado. Com o intuito de avaliar ocorrências de distúrbios gastrintestinais, as fezes frescas dos animais nas baias experimentais individuais foram avaliadas diariamente durante todo o experimento em três períodos. Os valores médios em percentagem do amido fecal, matéria seca fecal, medida de pH para o local de fermentação do amido e consumo de amido/kg não foram influenciados (P>0,05) pelos tratamentos. A FDN das fezes e o escore de consistência fecal foram influenciados pelos tratamentos (P<0,05). A dieta MGI com menor teor de FDNfe apresentou menor escore de fezes e menor percentagem de FDN fecal. Porém, a percentagem de amido e pH fecal, MS fecal e o consumo do amido não foram afetados pelo teor de FDNfe nas rações. A concentração de FDN fecal foi igual para os tratamentos DT+BIN e DT. O menor teor de FDN fecal no tratamento MGI é função do menor consumo de FDN pelos animais e, possivelmente, da maior digestibilidade dessa dieta. Os animais do tratamento MGI apresentaram fezes com consistência mais mole, com o valor de escore de 2,92. As fezes dos bovinos do tratamento DT+BIN foram de consistência mais firme com valor de escore de 3,12, considerada normal, e a dos animais do tratamento DT foram de consistência mais dura com valor de escore de 3,20.  Houve uma relação consistente positiva entre amido fecal e eficiência alimentar e uma tendência de relação positiva entre amido fecal e GMD. Dieta de alta proporção de concentrado com adição de 10% de BIN na matéria seca proporciona maior freqüência de fezes com escore de consistência firme. PALAVRAS-CHAVE: amido; confinamento; fezes; ração

Preparation, Characterization and Study of the Dissociation of Naproxen from Its Chitosan Salt

Salts of naproxen (NAP) with chitosan (CTS) and reticulated chitosan (CEP) were prepared under optimized conditions to maximize the yield of reaction. The objective was to evaluate the dissociation in water, which can guide studies of release of the drug from biopolymeric salts in pharmaceutical applications. Higher salification was found after 24 h of reaction at 60 °C in a molar ratio 1:1.05 (CTS:NAP, mol/mol), resulting in a degree of substitution (DS) of 17% according to 13C NMR, after neutralization of the –NH2 group of the biopolymer by the carboxylic group of the drug. The presence of NAP salt is evidenced by FTIR bands related to the –NH3+ group at 856 cm−1, a decrease in crystallinity index in XRD diffractograms as well as changes in mass loss ratios (TG/DTG/DTA) and increased thermal stability of the salt regarding CTS itself. The CEPN crosslinked salt presented a DS = 3.6%, probably due to the shielding of the –NH2 groups. Dissociation studies revealed that at pH 2.00, dissociation occurred faster when compared to at pH 7.00 in the non-reticulated salt, while the opposite was observed for the reticulated one

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE TIPO SUNDAE SABOR MARACUJA FEITO A PARTIR DE LEITE DE CABRA

The aim of this study was to evaluate the viability of goat milk in the manufacture of yogurt as an alternative to the consumption of dairy products produced with cow's milk. Two yogurts were manufactured by varying the raw milk base: goat milk and cow's milk. The variables evaluated were pH, acidity (% lactic acid), fat and texture profile analysis (hardness, chewiness, cohesiveness and gumminess). In sensory evaluation, the acceptance tests were conducted in two sessions, in which we assessed the overall impression of samples. In the first session panelists (n=50) evaluated the samples coded with random three-digit numbers (blind test), ie, they had no information about the yogurt were evaluated, in the second session, the sample was served with information (goat's milk yogurt). The data were statistically analyzed using analysis of variance (ANOVA). For comparison of means we used the Tukey test. The physical and chemical analysis showed high similarity in the variables studied between the yogurts made with goat milk and cow's milk. However, the yogurt from cow's milk had a higher fat content (p<0.05). Both yogurts had similar texture profile. The sensory analysis revealed the same acceptance for both types of yogurt. The information "made with goat milk" did not influence the acceptance of the respective yogurt. It is concluded that the production of yogurt sundae like flavored with passion fruit is a viable alternative to the marketing of dairy products derived from goat milk.O objetivo desse estudo foi verificar a viabilidade do leite de cabra na fabricação de iogurte como alternativa ao consumo de derivados lácteos fabricados com este leite. Foram fabricados dois iogurtes, variando-se a matéria láctea base: leite de cabra e leite de vaca. Os dois tipos de iogurtes foram fabricados em três bateladas, em ocasiões diferentes. As variáveis avaliadas foram: pH, acidez titulável (% de ácido lático), gordura e perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, coesividade e gomosidade). Na análise sensorial, os testes de aceitação foram realizados em duas sessões, nas quais se avaliou a impressão global das amostras. Na primeira sessão os provadores (n=50) avaliaram as amostras codificadas com números de três dígitos aleatórios (teste cego), ou seja, os mesmos não tinham informação a respeito do iogurte que estavam avaliando; na segunda sessão, a amostra foi servida com a informação (iogurte de leite de cabra). Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando-se análise de variância (ANOVA). Para comparação de médias utilizou-se o teste de Tukey. As análises físico-químicas demonstraram alta similaridade nas variáveis avaliadas entre os iogurtes feitos com leite de cabra e leite de vaca. No entanto, o iogurte de leite de vaca apresentou maior teor de gordura (p<0,05). Ambos os iogurtes apresentaram perfil de textura similar. A análise sensorial indicou a mesma aceitação para os dois tipos de iogurtes. A informação «feito com leite de cabra» não influenciou na aceitação do respectivo iogurte. Conclui-se que a produção de iogurte tipo sundae sabor maracujá constitui uma alternativa viável para a colocação no mercado de produtos lácteos fermentados derivados do leite de cabra

Genomic sequence of the yeast Kluyveromyces marxianus CCT 7735 (UFV-3), a highly lactose-fermenting yeast isolated from the Brazilian dairy industry

Here, we present the draft genome sequence of Kluyveromyces marxianus CCT 7735 (UFV-3), including the eight chromosomes and the mitochondrial genomic sequences

Efeito do ultra-som terapêutico contínuo em placas epifisárias de coelhos Efectos de la ultrasonografia terapéutica continua en placas epifisarias de conejos Effect of continuous therapeutic ultrasound in rabbit growth plates

Devido aos efeitos terapêuticos, o ultra-som tem se tornado ferramenta indispensável no tratamento fisioterapêutico de alterações causadas por lesões e em diversas doenças, porém seu uso em pacientes pediátricos é controverso por possíveis distúrbios e danos à placa epifisária. O objetivo deste estudo é verificar se o ultra-som contínuo apresenta efeitos de alteração na placa de crescimento da tíbia de coelhas. Oito coelhas da raça Nova Zelândia com dois meses de idade foram submetidas a um tratamento usando ultra-som terapêutico de forma contínua com dose de 1W/cm² na região lateral da articulação do joelho direito por 5min, durante 10 dias com dois dias de intervalo após a 5ª aplicação. A articulação do joelho esquerdo foi utilizada como controle. A análise histológica mostrou uma alteração na espessura da cartilagem epifisária, sendo que no lado tratado o tamanho foi 24,40% maior do que no controle (p < 0,0001), enquanto a análise radiológica não apresentou diferença entre os membros. Conclui-se que o ultra-som terapêutico na forma utilizada produz alterações histológicas significativas na espessura da cartilagem no lado tratado, sugerindo uma aceleração no metabolismo da placa.<br>Debido a los efectos terapéuticos, la ultrasonografía se ha convertido en una herramienta indispensable al tratamiento fisioterapéutico de las alteraciones causadas por lesiones y en diversas enfermedades, a pesar de esto su uso en pacientes pediátricos es controversial por los posibles disturbios y daños a la placa epifisaria. El objetivo de este estudio es verificar si la ultrasonografía continua presenta efectos de alteración en la placa de crecimiento de al tibia de conejas. Ocho conejas de la raza Nueva Zelanda con 2 meses de edad fueron sometidas a un tratamiento usando ultrasonografía terapéutica de forma continua con dosis de 1W/cm² en la región lateral de la articulación de la rodilla derecha por 5 min, durante 10 días con 2 días de intervalo después de la 5ª aplicación. La articulación de la rodilla izquierda fue utilizada como control. El análisis histológico reportó una alteración en la espesura del cartílago epifisario, en el lado tratado el tamaño fue de 24,40% mayor del que en el control (p < 0,0001); mientras que el análisis radiológico no presentó ninguna diferencia entre los miembros. Por tanto, se concluye que la ultrasonografía terapéutica en la forma utilizada produce alteraciones histológicas significativas en la espesura del cartílago en el lado tratado, lo que sugiere una aceleración en el metabolismo de la placa.<br>The therapeutic efficiency of ultrasound has become an indispensable tool of physical therapy treatment in cases of alteration by lesions and in many kinds of sickness. However, in pediatric cases the use of ultrasound is controversial due to possible disturbance and damage to the growth plate. The aim of this study is to find out if the continuous ultrasound presents alteration effects on the growth plate of female rabbits. Eight New Zealand female rabbits with two months of age were tested. They were treated by continuous therapeutic ultrasound with doses of 1 W/cm² in the lateral region of the right knee joint for five minutes, during 10 days, with an interval of two days after five applications. The left knee joint was used as a control. The histological analysis showed an alteration in the thickness of the growth plate on the treated side 24.40% bigger than in the left knee joint of the control (p < 0.0001). On other hand, the radiological analysis did not show any difference between the limbs. The conclusion was that the therapeutic ultrasound produced significant histological alterations in the cartilage thickness on the treated side according to the manner it was used in the experiment. Such fact suggests an acceleration in the growth plate metabolism