EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE DE CABRAS DA RAÇA SAANEN

The aim of this study was to evaluate the effect of different freezing times on the physical and chemical properties of goat Saanen breed milk in different the stages lactation L1 (55-65 days); L2 (75-85 days); L3 (95-105 days) and L4 (125-135 days). Three freezing times were tested: -18 ºC (40, 80 and 120 days) and time control (time zero). The stages of lactation of the goats influenced the cryoscopic index, the fat percentages, lactose, protein and total dry extract of the milks samples; nevertheless, the values that were found are between the limits accepted by the law. The results have shown that the milk freezing time did not influence (P<0,05) the density, cryoscopic, fat, lactose, protein and total dry extract parameters of the milk samples. There was an effect of interaction of stages the lactation x the freezing time of the milk (P<0,05) for the pH and acidity, which showed lower values with the increasing freezing time of the milks samples. The freezing time of goat milk proved to be a good means technical of preservation of its physical and chemical components, guaranteeing the product final quality and enabling the delivery the same in periods of low production

ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ÁCIDOS GRAXOS E COLESTEROL DE LEITES DE BÚFALA E VACA

The aim of this work was compare the buffaloes and cow’s milk quality. The samples were from cross buffaloes (Jaffarabadi x Murrah) and cow’s (Frisian x Zebu), collected from 2012 April to June.Was determined milk chemical composition (lactose, fat, protein, total solid and milk solids), physical characteris- tics (pH, density and milk acidity). The data were submitted to variance analyze, using F - test (P<0.05). The buffaloes present more level of the fat, protein, lactose, milk solids than cows. In relations to hipercholester- olemics fatty acids, the buffaloes presented hight level to the C16:0 and Lower levels of c12 and c14 than cows. Higher levels to the vacenic and rumenic acid were observed in buffaloes Milk than cows. In spite of a higher content of saturated fatty acids, the milk of water buffaloes showed lower ratio n6/n3 and lower choles- terol when compared to cow. The milk of buffalo and cow showed adequate nutritionally These results indi- cate the need for the creation of specific legislation for the buffalo milk

Goat milk fatty acids profile and protein fractions

The aim of this study/reviewer was to evaluate the profile of fatty acids and protein fractions on the goat milk. The goat milk has as main characteristic the short and medium fatty acid chain (C4-C10) that is, at least as twice as much of that observed in cow milk. The protein fraction on the goat milk is composed in average by caseins (71%), whey proteins, 22% (soluble proteins) and non-proteic nitrogen (7%). When compared to cow’s milk, the goat’s milk has less casein, more serum proteins and non-proteic nitrogen. Compared with cow milk, goat milk contains less casein, more serum proteins and non-protein nitrogen. The identification of goat Milk components and the characterization of their properties may serve for developing and implementing programs to improve the quality of milk and da iry products

Buffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling

Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cow’s milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cow’s milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cow’s milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 0–20 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cow’s milk by the cheeses’ chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cow’s milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production

Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas Sensory characteristics of meat of Santa Inês lamb submitted to different diets

As características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a alimentação é considerada o de maior importância. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes dietas sobre as propriedades sensoriais da carne de cordeiros, três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, em diferentes relações concentrado: volumoso (100:0; 75:25; 50:50), foram fornecidas a 21 cordeiros, machos, da raça Santa Inês, que foram abatidos aos 35kg, com idade média de 199 dias. Após o abate, as carcaças foram mantidas resfriadas a -2ºC/24h e em seguida retirado o músculo Longissimus dorsi (LD), para a análise sensorial. As amostras cozidas foram servidas a um painel de 12 provadores treinados para avaliação sensorial dos atributos de aparência, sabor, aroma, maciez e suculência. A avaliação realizada pelos provadores demonstrou que não houve efeito significativo (P>0,05) da dieta sobre os atributos de sabor, maciez e suculência. Entretanto, a aparência e o aroma sofreram influência, com diferença significativa entre os tratamentos 100:0 e 50:50. O aroma mais forte a "ovino" e a aparência mais "desagradável" foram mais evidentes nos animais alimentados com a dieta 100:0. As amostras provenientes dos animais alimentados com a dieta 50:50 apresentaram-se de melhor qualidade sensorial em relação às demais dietas.The sensory characteristics of meat, such as flavor and aroma, may be influenced by several factors, and the use as food is considered the most important. With the aim of evaluating the effects of different diets on the sensorial properties of the meat of lambs, three diets having sugar cane ensilage and pulp of citrus as a base, differing only in the proportion of concentrated: forage (100:0; 75:25; 50:50), were offered to 21 lambs of Santa Inês breed, that were slaughtered with 35 kg, with an average age of 199 days. After slaughter, the carcasses were kept refrigerated at -2ºC/24h then the longissimus dorsi (LD) muscle was removed for the sensorial analysis. The cooked samples were served to a panel of 12 judges trained for sensorial evaluation of the attributes of appearance, taste, flavor, juiciness and succulence. The evaluation made by the judges demonstrated that there was not significant effects (P>0.05) of the diet on the attributes of taste, tenderness and juiciness. However, the appearance and the flavor were influenced, with significant difference between treatments 100:0 and 50:50. The strongest "sheep" flavor and the most "distasteful" appearance were evident in the meat of animals fed with diet 100:0. The samples proceeding from the animals fed with 50:50 diet presented better sensorial quality in comparision to the other diets

Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala Development of strawberry-flavored milk drink using different yoghurt levels and whey obtained from buffalo's milk

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de búfala e diferentes níveis de iogurte e soro lácteo. Foram desenvolvidas cinco formulações à base de leite de búfala, soro de queijo tipo frescal e iogurte. Os tratamentos foram: T1=10% leite, 10% soro e 80% iogurte; T2=10% leite, 20% soro e 70% iogurte; T3=10% leite, 30% soro e 60% iogurte; T4=10% leite, 40% soro e 50% iogurte; e T5=10% leite, 50% soro e 40% iogurte. Para o leite e soro, foram determinadas acidez titulável (&deg;D), densidade a 15&deg;C, gordura, EST e ESD. As bebidas lácteas foram avaliadas quanto aos parâmetros: pH, acidez titulável, gordura, proteína, viscosidade, cor (CIEL*a*b*), teste de aceitação sensorial com escala hedônica de cinco pontos, ordenação da preferência, enumeração de coliformes a 35 e 45&deg;C e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Os resultados obtidos, submetidos ao teste de ANOVA e teste de médias com nível de significância a 5%, revelaram que os níveis de soro influenciaram os valores de pH, acidez, gordura, proteína, viscosidade e L* das bebidas lácteas, enquanto as coordenadas de cromaticidade a* e b* não sofreram influência. As formulações com 10 e 20% de soro foram as mais aceitas no teste de aceitação sensorial, bem como na preferência pelos julgadores.This research was carried out to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics of dairy beverages elaborated with buffalo milk and different levels of yoghurt and whey. Five formulations were developed based on buffalo's milk, cheese whey and yogurt. The treatments were: T1=10% milk, 10% whey and 80% yoghurt; T2=10% milk, 20% whey and 70% yoghurt; T3=10% milk, 30% whey and 60% yoghurt; T4=10% milk, 40% whey and 50% yoghurt; T5=10% milk, 50% whey and 40% yoghurt. It was determined the acidity (&deg;D), density at 15&deg;C, fat, total solids (TS) and non-fat solids (SNF). The dairy beverage was evaluated on: pH, titratable acidity, percentages of fat and protein, viscosity, color (CIEL*a*b*), sensorial acceptance test with hedonic scale of five points and preference ordination, coliforms enumeration s at 35&deg;C and 45&deg;C, count of mesophilic aerobic microorganisms. The obtained results, submitted to ANOVA and Tukey Test with significance level of 5% revealed that the whey rates of the dairy beverage influenced pH, acidity, fat, protein, viscosity, L*, and water activity, while the chromaticity coordinates a* and b* did not suffer influence. The formularizations with 10% and 20% whey were the most accepted in the sensorial acceptance test, as well as in the preference of the judges

The Avaliação da qualidade do leite de produtores da microrregião de Itapetinga, Bahia, Brasil

The production of quality milk is an important factor for consolidating the production chain and, consequently, guaranteeing food safety for consumers and better industrial performance. Thus, the objective was to evaluate the composition and microbiological quality of milk from the microregion of Itapetinga, State of Bahia, Brazil, in the period between September and October 2017. 86 samples of raw milk were obtained from crossbred giralando cows from producers, the samples were forwarded to the Center for Milk Studies at UESB. To evaluate the composition, the samples were analyzed in DairySpec FT equipment and the levels of fat, true protein, lactose, total solids and cryoscopic index were obtained. For CBT and CCS analysis, the BactoCount IBC equipment was used. The data obtained were organized and evaluated using descriptive statistics. The fat, protein, lactose, and total solids contents showed averages that comply with the legislation, only for the cryoscopic index, the average does not meet the range defined by the current legislation of the year 2018, which remains the same for the year 2023, being higher than the established minimum value. Evaluating each individual producer, it was observed that 4 producers do not comply with the legislation for fat, 22 for protein and 6 for total solids, and only 1 for cryoscopic index. Evaluating the values of 67% and 60% of the producers do not meet the standards defined by the current legislation for CBT and CCS, respectively. The average results for composition showed satisfactory values within the standards established by Brazilian legislation. The microbiological conditions of the analyzed raw milk are unsatisfactory, where most of the producers presented indexes far above the established by the current legislation.La producción de leche de calidad es un factor importante para consolidar la cadena productiva y, en consecuencia, garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores y un mejor desempeño industrial. Así, el objetivo fue evaluar la composición y calidad microbiológica de la leche de la microrregión de Itapetinga, Estado de Bahía, Brasil, en el período comprendido entre septiembre y octubre de 2017. Se obtuvieron 86 muestras de leche cruda de vacas mestizos giralando de productores, la las muestras fueron enviadas al Centro de Estudios Lecheros de la UESB. Para evaluar la composición, las muestras se analizaron en equipo DairySpec FT y se obtuvieron los niveles de grasa, proteína verdadera, lactosa, sólidos totales e índice crioscópico. Para el análisis CBT y CCS se utilizó el equipo BactoCount IBC. Los datos obtenidos fueron organizados y evaluados mediante estadística descriptiva. Los contenidos de grasa, proteína, lactosa y sólidos totales presentaron promedios que cumplen con la legislación, solo para el índice crioscópico, el promedio no cumple con el rango definido por la legislación vigente del año 2018, el cual se mantiene para el año 2023, siendo superior al valor mínimo establecido. Evaluando a cada productor individual, se observó que 4 productores no cumplen con la legislación para grasa, 22 para proteína y 6 para sólidos totales, y solo 1 para índice crioscópico. Evaluando los valores del 67% y 60% de los productores no cumplen con los estándares definidos por la legislación vigente para CBT y CCS, respectivamente. Los resultados medios para la composición mostraron valores satisfactorios dentro de los estándares establecidos por la legislación brasileña. Las condiciones microbiológicas de la leche cruda analizada son insatisfactorias, donde la mayoría de los productores presentaron índices muy por encima de lo establecido por la legislación vigente.A produção de leite de qualidade, é fator importante para a consolidação da cadeia produtiva e, consequentemente, garantir a segurança alimentar dos consumidores e melhor rendimento industrial. Dessa forma, objetivou-se avaliar a composição e qualidade microbiológica do leite da microrregião de Itapetinga, Estado da Bahia, Brasil, no período entre Setembro a Outubro de 2017. Foram obtidas 86 amostras de leite cru de vacas mestiças girolando de produtores, as amostras foram encaminhadas para o Centro de Estudos em Leite da UESB. Para avaliação da composição, as amostras foram analisadas em equipamento DairySpec FT e obtidos os teores de gordura, proteína verdadeira, lactose, sólidos totais e índice crioscópico. Para análises de CBT e CCS foi utilizado o equipamento BactoCount IBC. Os dados obtidos foram organizados e avaliados utilizando estatística descritiva. Os teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais apresentaram médias que atendem a legislação, apenas para índice crioscópico, a média não atende ao intervalo definido pela legislação vigente do ano de 2018 que segue sendo mesma para o ano de 2023, sendo superior ao valor mínimo estabelecido. Avaliando cada produtor individual, foi observado que 4 produtores não atendem a legislação para gordura, 22 para proteína e 6 para sólidos totais, e apenas 1 para índice crioscópico. Avaliando os valores de 67% e 60% dos produtores não atendem aos padrões definidos pela legislação vigente para CBT e CCS, respectivamente. Os resultados médios para composição, apresentaram valores satisfatórios com dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. São insatisfatórias as condições microbiológicas do leite cru analisado, onde a maior parte dos produtores apresentaram índices muito acima do estabelecido pela legislação vigente

Preparation of instant flour from the pulp of breadfruit (Artocarpus altilis)

This work aimed to develop an instant flour using the mesocarp of breadfruit, variety apyrena, and assess its physicochemical composition, as well as to develop a flour based puree and determine its potential sensory acceptance by potential consumers, employing the consumer testing. The in natura breadfruit presented moisture in dry basis, pH, soluble solids and total acidity values of 74.58%, 6.01, 5.6°Brix and 1.64%, respectively, while the instant flour presented moisture, pH, density, alcohol content, soluble acidity and water activity values of 9.4%, 5.55, 0.61 g mL-1, 2.098% and 0.538, respectively. The equation adapted from Brooker, used to adjust the drying behavior, was efficient to describe the process of breadfruit drying. The puree breadfruit presented good acceptability by the consumers, considering the sensorial attributes evaluated, except for color, and most of them declared that they would buy the product.Objetivou-se elaborar uma farinha instantânea utilizando do mesocarpo de fruta-pão, variedade apyrena, e avaliar sua composição físico-química, bem como desenvolver um purê a base da farinha e determinar sua aceitação sensorial por consumidores potenciais utilizando o teste de consumidor. A fruta-pão in natura apresentou valores de umidade em base úmida, pH, teor de sólidos solúveis totais e acidez total titulável aproximadamente 74,58±2,84%, 6,01±0,04, 5,6±0,01Brix e 1,64±0,01%, respectivamente, e a farinha instantânea com umidade, pH, densidade, acidez álcool solúvel e atividade de água de 9,4±0,28%, 5,55±0,2, 0,61±0,01g mL-1, 2,098±0,01% e 0,538±0,14, respectivamente. A equação adaptada de Brooker, usada para ajustar o comportamento da secagem, foi eficiente para descrever o processo de secagem da polpa de fruta-pão cozida. O purê de fruta-pão apresentou boa aceitabilidade pelos consumidores para os atributos sensoriais avaliados, exceto para a cor, sendo que a maioria declarou comprar o produto.1123112