Análise sensorial de queijo frescal tratado com suspensão aquosa de alho / Sensory analysis of fresh cheese treated with water garlic suspension

O queijo frescal é um dos mais populares no Brasil devido ao seu processamento simples, de baixo custo e alto rendimento. Entretanto, por possuir alto teor de umidade, não sofrer maturação e não conter conservantes, apresenta predisposição à contaminação microbiana, o que desfavorece seu tempo de validade e comercialização. Além das mudanças nas características sensoriais, o consumo desses alimentos contaminados pode favorecer intoxicações alimentares. Nesse contexto, a valorização de produtos naturais vem aumentando a procura por plantas medicinais como substituto ao uso de conservantes sintéticos. Allium sativum é reconhecido como condimento, alimento funcional e medicinal por apresentar compostos com ação antimicrobiana como alinase, alina, e alicina, o que pode representar importante potencial antimicrobiano natural para a conservação do queijo frescal. Assim, objetivou-se realizar análise sensorial (sabor e odor), do queijo frescal imerso em diferentes concentrações de suspensão aquosa de alho. A suspensão aquosa de Allium sativum 20%, foi avaliada nas concentrações 1,25; 2,5; 5; e 10% e os queijos foram imersos durante cinco minutos consecutivos. Adicionalmente, avaliou-se o tratamento controle negativo que não foi submetido à qualquer tipo de tratamento. A análise sensorial foi realizada individualmente, em 28 voluntários, e os resultados foram avaliados conforme o grau de aceitação desde 1 (detestei) até 9 (adorei), sendo submetidos a análise de variância e teste t a 5%. A parir dos resultados obtidos na análise sensorial, pela escala de hedônica, foi possível caracterizar dois perfis de consumidores: os que não apreciam o alho como condimento na fabricação do queijo frescal, e os que o apreciam com moderação, em concentração de até 1,25%, recebendo média de nota 7,0 para sabor e 6,78 para odor. A concentração de 5% foi classificada como segunda preferência, recebendo média de 6,57 e 6,39 para sabor e odor respectivamente. No entanto alta concentração (10,0%) foi rejeitada. Assim, o uso de suspensão aquosa de alho a partir de 1,25 até 5%, pode representar importante alternativa natural para controle de contaminação bacteriana em queijo frescal, pois além de ser eficiente no controle microbiológico, também apresenta boa aceitabilidade por parte do consumidor.

Evaluation and implementation of good pratices in main points of microbiological contamination in milk production

Buscando a melhoria da qualidade microbiológica de leite e derivados produzidos no Brasil, nos últimos anos algumas medidas vêm sendo implantadas na produção leiteira como a refrigeração e coleta a granel. A refrigeração é um procedimento eficiente no controle de aeróbios mesófilos, mas permite multiplicação de psicrotróficos, encontrados em altas contagens em leite produzido com pouca higiene. Para garantia e melhoraria da qualidade microbiológica do leite é necessária a implantação de medidas higiênicas, conhecidas como Boas Práticas de Produção (BPP). Neste estudo, diversas práticas higiênicas foram testadas nos principais pontos de contaminação na produção leiteira, previamente determinados: tetos (pré-dipping com diversas concentrações de cloro), latões e refrigeradores (técnicas de higienização), e água residual (eliminação). As práticas recomendadas foram escolhidas quanto à eficiência na redução de microrganismos, praticidade e viabilidade econômica. Quando as práticas foram aplicadas conjuntamente, obteve-se reduções consideráveis nas contagens microbianas. Após 48 horas de refrigeração do leite, as contagens foram reduzidas de 11,95x106 CFU/mL para 12,48x103 CFU/mL de aeróbios mesófilos, e de 18,10x106 CFU/mL para 5,38x103 CFU/mL de psicrotróficos. Os resultados mostram que as práticas propostas são eficientes, viáveis e facilmente adotáveis por produtores leiteiros, representando uma importante alternativa na produção de leite com alta qualidade.In order to improve the microbiological quality of Brazilian milk and dairy products some measures have been implemented in the milk-producing sector throughout the years, such as milk refrigeration and bulk collection. Refrigeration is a very efficient procedure, however allows psychrotrophics multiplication, which are largely found in milk produced in poor hygienic conditions. To assure and improve the microbiologic quality of milk turns out to be necessary the implementation of hygienic measures, known as Good Manufacturing Practices (GMP). In this study, several hygienic practices were tested in the main contamination points in milk production, previously determined: teats (different chlorine concentrations pre-dipping), cans and bulk tanks (hygienic techniques) and residual water (elimination). The recommended practices were picked up considering their efficiency in microbial reduction, practiced and economic viability. When the practices were all applied, reduction in microbial counts was observed. After 48 hours the final and refrigerated milk showed a reduction of 11.95x106 CFU/mL to 12.48x103 CFU/mL of mesophilic aerobes, and a reduction of 18.10x106 CFU/mL to 5.38x103 CFU/mL of psychrotrophics. The results show that the procedures proposed by LIPOA is efficient, viable and easily adopted by milk farmers, representing an important alternative in producing high quality milk