INFLUÊNCIA DE DIFERENTES INGREDIENTES NA TEXTURA DE BALAS MOLES PRODUZIDAS COM E SEM GOMA GELANA

Estudou-se a influência de três ingredientes, açúcar impalpável (formulação padrão), cacau em pó e polpa de morango desidratado, na firmeza de balas moles produzidas com e sem goma gelana (nome genérico do polissacarídio produzido pela fermentação controlada do microrganismo Pseudomonas elodea). Na forma nativa ( high acyl), a goma gelana pode produzir géis macios e elásticos e na forma modificada ( low acyl) géis duros e quebradiços. As amostras foram produzidas com a goma gelana low acyl. Cada ingrediente foi testado em três diferentes concentrações (5, 7 e 10%) e adicionados na etapa de estiramento da massa de bala. As amostras foram avaliadas quanto ao parâmetro de firmeza (dureza) utilizando-se texturômetro e os resultados avaliados estatisticamente pelo teste ANOVA. As amostras também foram analisadas quanto ao teor de umidade pela metodologia de Karl Fisher. Para as balas produzidas sem goma gelana, o acréscimo na concentração dos ingredientes testados influenciou diretamente o aumento da firmeza. Já para as balas produzidas com a adição de goma gelana, o uso de 5% dos ingredientes resultou em maior firmeza e de 7% em menor firmeza. Concluiu-se que a adição de diferentes ingredientes em formulação base, com o objetivo de variar o sabor, possibilita a produção de balas com texturas distintas a partir da mesma linha de fabricação. INFLUENCE OF DIFFERENT INGREDIENTS ON SOFT CANDIES TEXTURE PRODUCED WITH THE ADDITION OF GELLAN GUM Abstract The influence of three ingredients were studied, sugar powder, cocoa powder and strawberry dried pulp in the hardness of soft candies produced with and without the addition of gellan gum (generic name for the polysaccharide obtained by the controlled fermentation of the microorganism Pseudomonas elodea). At its native form (high acyl) the gellan gum can produce soft and elastic gels and at its modified form (low acyl) hard and fragile gels. The samples were produced using the low acyl gellan gum. Three different concentrations from each ingredient were tested (5, 7 and 10%) and they were added at the pulling time in the process. The hardness of the samples was measured in a texture analyzer and the results were statistically analyzed by ANOVA test. The samples had their humidity verified by the Karl Fischer methodology. For the candies produced without gellan gum, their hardness increased proportionally to the percentage of the added ingredients. For the candies produced with gellan gum, the addition of all the tested ingredients at 5% concentration resulted to the highest hardness while the 7% concentration showed the lowest hardness. It was concluded that the addition of different ingredients to the basic formulation, with the objective of varying flavor, possibilitates the production of candies with distinct textures from the same fabrication line

Influência de diferentes agentes de corpo nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias Influence of different bulk agents in the rheological and sensory characteristics of diet and light chocolate

Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da sacarose na formulação de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de redução calórica teórica em relação à formulação padrão, com sacarose) e com boa aceitação sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacarídeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos às análises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partículas (micrômetro digital) e propriedades reológicas (viscosidade plástica - etaca e limite de escoamento de Casson - tauca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho de partículas de 19 a 24 µm; o etaca de 6,60 a 11,00 Pa.s; e o tauca de 0,05 a 1,31 Pa. As formulações com polidextrose, polidextrose e lactitol e polidextrose e maltitol foram selecionadas para análise sensorial por apresentarem boa performance tecnológica e adequada maquinabilidade da massa de chocolate durante as diferentes etapas do processo. A análise sensorial indicou que as três formulações avaliadas não diferiram entre si ao nível de significância de 5% em relação à intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e, quanto à intenção de compra, as amostras diferiram entre si ao nível de significância de 5%, sendo que a formulação que continha 32,60% de Polidextrose e 15,57% de Maltitol foi a preferida.<br>A study was made of various bulk agents as sucrose substitutes in the formulation of chocolate, aiming to obtain a diet product in terms of sucrose and a light product in terms of calories (25% fewer calories than standard formulations containing sucrose) with good sensorial acceptance. The bulk agents used in this study were polydextrose, inulin, fructo-oligosaccharides - FOS, lactitol and maltitol. Sucralose was used as a high intensity sweetener. The light chocolates were analyzed for moisture content (Karl Fischer), particle size (digital micrometer), and rheological properties (Casson plastic viscosity, etaca, and yield strength, tauca). The moisture content of the light chocolate varied from 1.23 to 2.12%, while particle size varied from 19 to 24 µm, etaca from 6.60 to 11.00 Pa.s, and tauca from 0.05 to 1.10 Pa. The formulations containing polydextrose, polydextrose and lactitol, and polydextrose and maltitol were selected for a sensory analysis due to their good technological performance and adequate machinability of the chocolate mass in the different stages of the process. The sensory analysis revealed no statistically significant difference (p > 0.05) in the three evaluated formulations in terms of aroma, hardness, melting in the mouth and flavor. There was no statistically significant difference (p > 0.05) in the intention to purchase the three chocolate formulations, although a preference was shown for the formulation containing polydextrose (32.60%) and maltitol (15.57%)