Calidad del paté de cordero

Pašteta je mesni proizvod različitog sirovinskog sastava o kojem ovisi njegova nutritivna i prehrambena vrijednosti koji se koristi u svakodnevnoj prehrani diljem svijeta. Cilj ovoga rada bio je utvrditi kakvoću paštete od janjećeg mesa senzorskim ocjenjivanjem te određivanjem osnovnog kemijskog i masnokiselinskog sastava gotovih proizvoda. Svi parametri senzoričke pretrage janjeće paštete ocijenjeni su sa zadovoljavajućim ocjenama, te je proizvod u konačnici dobio 17.20 od mogućih 19.00 bodova. Količina vode u proizvodu kretala se od 55.10% do 57.41%, količina masti od 26.39% do 28.03%, bjelančevina od 12.26% do 13.34%, pepela od 2.02% do 2.14%, te količina soli (NaCl) od 2.22% do 3.04%. Analizom sastava masnih kiselina u janjećoj pašteti utvrđena je ukupna količina zasićenih (SFA) masnih kiselina od 54.05 % te 42.58 % mononezasićenih (MUFA) i 3.37 % polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina.As an easily available product worldwide, pâté is an extremely important food item that can be bought in stores and consumed in the daily diet. The aim of this paper was to determine the quality of the finished product as well as its chemical and aminoacid composition. All parameters of the sensory tests for the lamb pâté were rated with satisfactory grades and the product ultimately received 17.20 out of the possible 19.00 points. The amount of water in the product ranged from 55.10 % to 57.41 %, the fat content from 26.39 % to 28.03 %, the amount of proteins from 12.26 % to 13.34 %, ash content from 2.02 % to 2.14 % and finally the amount of salt (NaCl) from 2.22 % to 3.04 %.Die streichfähige Leberwurst ist ein Fleischerzeugnis mit diversen Rohstoffzusammensetzungen, von denen ihr Nährwert abhängt; sie wird täglich weltweit konsumiert. Ziel dieser Arbeit war es, die Qualität der Lammleberwurst durch sensorische Bewertung und Festlegung der chemischen Zusammensetzung und der Fettsäurenzusammensetzung in Fertigprodukten festzustellen. Alle Parameter der sensorischen Untersuchung der Lammleberwurst wurden mit ausreichenden Noten bewertet, sodass das Produkt letztendlich 17.20 Punkte von möglichen 19.00 Punkten bekommen hat. Der Wassergehalt im Produkt reichte von 55.10 % bis 57.41%, der Fettgehalt von 26.39 % bis 28.03 %, der Eiweißgehalt von 12.26 % bis 13.34 %, der Ascheanteil von 2.02 % bis 2.14 % und der Salzanteil (NaCl) von 2.22 % bis 3.04 %. Bei der Analyse der Zusammensetzung der Fettsäuren in der Lammleberwurst wurde ein Gesamtanteil der gesättigten (SFA) Fettsäuren von 54.05 %, der einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) von 42.58% sowie der mehrfach ungesättigten (PUFA) Fettsäuren von 3.37 % festgestellt.Il pâté è un prodotto di carne che si consuma quotidianamente in ogni parte del mondo. Dalla diversità dei suoi ingredienti dipendono i principi nutritivi ed il valore nutrizionale che lo caratterizzano. Questo studio mira a stabilire la qualità del pâté prodotto con la carne d’agnello. Per far ciò, ci si è serviti della valutazione sensoriale e della determinazione della composizione chimica e degli acidi grassi del prodotto finito. Tutti i parametri dell’analisi sensoriale del pâté d’agnello hanno soddisfatto le attese: il prodotto ha ricevuto 17.20 punti su un massimo di 19.00. Per quel che riguarda, invece, la composizione chimica, sono state registrate le seguenti quantità: acqua 55.10 % - 57.41 %, grassi 26.39 % - 28.03 %, proteine 12.26 % - 13.34 %, cenere 2.02 % - 2.14 % e sale (NaCl) 2.22 % - 3.04%. L’analisi della composizione degli acidi grassi nel pâté di carne d’agnello ha evidenziato una quantità complessiva di acidi grassi saturi (SFA) del 54.05 %, il 42,58 % di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) ed il 3,37 % di acidi grassi polinsaturi (PUFA).El paté es un producto cárnico de la composición de materias primas variada, de la que depende su calidad nutritiva y alimenticia, y que se usa diariamente en todo el mundo. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad del paté de carne de cordero calificando las características sensoriales y determinando la composición química básica y la composición de ácidos grasos de los productos finales. Todos los parámetos del análisis sensorial del paté de cordero fueron calificados como satisfactorios y el producto obtuvo 17.20 de 19.00 puntos posibles. La cantidad del agua en el producto fue desde las 55.10% hasta las 57.41%, la cantidad de grasas fue de 26.39% a 28.03%, la cantidad de proteínas fue de 12.26% a 13.34%, de cenizas de 2.02% a 2.14% y de la sal (NaCl) de 2.22% a 3.04%. El análisis de los ácidos grasos en el paté de cordero demostró la cantidad total de 54.05 % de los ácidos grasos saturados, 42.58 % de los ácidos grasos monoinsaturados y 3.37 % de los ácidos grasos poliinsaturados

Quality of Lamb Pate

Pašteta je prehrambeni proizvod različitog sirovinskog sastava o čemu ovisi njegova nutritivna i prehrambena vrijednosti koji se koristi u svakodnevnoj prehrani diljem svijeta. Cilj ovog diplomskog rada bio je opisati tehnološki proces proizvodnje paštete od janjećeg mesa, te utvrditi kakvoću gotovog proizvoda kao i kemijski sastav istoga. Za potrebe rada korišteno je 7 uzoraka. Svi parametri senzoričke pretrage janjeće paštete ocijenjeni su sa zadovoljavajućim ocjenama, te je proizvod u konačnici dobio 17.20 od mogućih 19.00 bodova. Količina vode u proizvodu kretala se od 55.10% do 57.41%, količina masti od 26.39% do 28.03%, količina bjelančevina od 12.26% do 13.34%, količina pepela od 2.02% do 2.14%, te količina soli (NaCl) od 2.22% do 3.04%.As an easily available product worldwide, pate is an extremely important food item that can be bought in stores and consumed in the daily diet. The nutritional and dieatary value of pate depends on the raw materials used during its production. The aim of this thesis was to describe the technological process of the production of lamb meat pate and to determine the quality of the finished product as well as its chemical composition. For the purpose of this paper 7 samples were compared: 5 were lamb pate (samples from 1 to 5) and two were tea pate (samples 6 and 7). All parameters of the sensory tests for the lamb pate were rated with satisfactory grades and the product ultimately received 17.20 out of a possible 19.00 points. The amount of water in the product ranged from 55.10 % to 57.41 %, the fat content from 26.39 % to 28.03 %, the amount of proteins from 12.26 % to 13.34 %, ash content from 2.02 % to 2.14 % and finally the amount of salt (NaCl) from 2.22 % to 3.04 %