Caracterização de amaranto cultivado em Santa Catarina e sua utilização na produção de pães

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2006O Amaranto (Amaranthus cruentus) cultivado no estado de Santa Catarina foi investigado quanto a sua composição centesimal, conteúdo de fibras e perfil de aminoácidos. Também foram produzidos pães enriquecidos com farinha deste pseudo cereal e avaliada a sua aceitabilidade. Para isto, os grãos de amaranto foram moídos e sua farinha foram utilizadas para formular asa receitas de pães. As porcentagens de acréscimo em relação à farinha de trigo foram de 13%, 16% e 20%. Estas formulações foram analisadas quanto à composição centesimal, fibras, perfil de aminoácidos e o produto também foi oferecido a consumidores para avaliar o nível de aceitabilidade dos provadores. As análises físico-químicas demonstraram que a o amaranto cultivado em Santa Catarina corresponde com as características citadas na literatura, quanto ao valor protéico (14,85%). A quantidade de fibras na farinha ultrapassa as quantidades citadas em trabalhos realizados com o amaranto cultivado no Distrito Federal, correspondendo 11,88g/100g, também superior aos resultados estudados até hoje, em torno de 4,5%. Seu conteúdo de lisina também apresentou uma quantidade significativa em relação aos outros cultivares de amaranto no Brasil e em outros países, que apresentaram em torno de 5 % a 6% de lisina. O amaranto cultivado em Santa Catarina apresentou, em média 9% de lisina. Os pães enriquecidos com farinha de amaranto foram analisados também quanto a temperatura de estocagem da farinha, onde uma parte ficou em temperatura ambiente e a outra sob refrigeração, estas apresentaram um conteúdo de fibras alimentares totais de 30, 53g/100g; 9,33% de proteína e 2,75%e 3.75% de lisina para pães sem refrigeração e com refrigeração, respectivamente. A aceitabilidade das quatro(4) receitas foi testada por 100 degustadores, pela escala edônica, e demonstrou que até 20% de farinha de amaranto pode ser acrescida no pão, com isso melhorando assim a qualidade nutricional, sem prejudicar as características nutricionais, visto que houve aceitação de 81% quanto à decisão de compra do pão enriquecido com farinha de amaranto

Composição nutricional de pães do tipo bisnaguinha e comparação com a legislação de rotulagem nutricional

This study aimed to analyze the nutritional composition of bisnaguinha, a type of bread for the children’s segment, and to compare the results with the nutritional information on the label and with current legislation. Six brands of breads were analyzed in relation to protein, fat, fiber, carbohydrates, moisture, ash, sodium and calories, following the methods of Adolfo Lutz and the Association of Official Analytical Chemists. The results were compared with the values in the nutritional labeling of packages and the tolerance of 20% recommended by the Brazilian Resolution number 360 of the National Health Supervision Agency, classifying the breads in agreement or not with the law. Of the six brands of bisnaguinha analyzed, all were in disagreement with the current legislation, because they presented nutrients that were not in compliance with the 20% established by the legislation.O presente estudo teve como objetivo analisar a composição nutricional dos pães do tipo bisnaguinha destinados ao público infantil, comparar os resultados com a informação nutricional contida no rótulo e com a legislação vigente. Foram analisadas seis marcas de pães, em relação aos teores de proteína, gordura, fibras, carboidrato, umidade, cinzas, sódio e valor calórico, seguindo os métodos do Adolfo Lutz e da Association of Official Analytical Chemists. Os resultados encontrados foram comparados com os valores apresentados na rotulagem nutricional das embalagens e com a tolerância de 20% preconizada pela Resolução da Diretoria Colegiada no 360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, classificando os pães de acordo ou não com a legislação vigente. Das seis marcas de pães do tipo bisnaguinha analisadas, todas estavam em desacordo com a legislação vigente, pois apresentaram nutrientes em desacordo com os 20% estabelecidos pela legislação

Consumption of beans and the processing effects on cooking over phenolic compounds, antioxidant capacity and sensory attributes

Beans are food with excellent nutritional quality and source of bioactive compounds which help preventing diseases. In Brazil, beans consumption must be maintained because they are part of Brazilian culinary tradition. However, studies demonstrate the increasing reduction in beans consumption due to ready-to-eat food and meals eaten outside the household. Moreover, there is no consensus on the different processing effects of cooking over bioactive compounds and sensory attributes of beans. Therefore, the objective of this study was to evaluate consumption habits for beans in restaurants and households, relating socio-demographic characteristics to reasons that influence consumption of beans, besides evaluating the effect different processes have on beans cooking in relation to phenolic compounds content, anthocyanins, antioxidant capacity and sensory attributes. The results showed that: (1) consumption of beans at home is still a habit for meals and that nutritional, sensory and cultural reasons influence the choice to consume beans; (2) the kind of processing for cooking is directly related to the antioxidant capacity and affects the availability of phenolic compounds, anthocyanins and interferes in the sensory attributes of beans.Sem bolsaO feijão é um alimento de excelente qualidade nutricional e fonte de compostos bioativos que auxiliam na prevenção de doenças. No Brasil, o consumo de feijão deve ser mantido por fazer parte da tradição culinária brasileira, porém estudos demonstram crescente redução no seu consumo em decorrência de alimentos prontos e refeições fora do lar. Ademais, não existe um consenso sobre efeitos de diferentes processamentos na cocção de feijão sobre compostos bioativos e atributos sensoriais de feijão. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar hábitos de consumo de feijão em restaurante e em casa, relacionando características sócio demográficas com motivos que influenciam no consumo de feijão, além de avaliar o efeito de diferentes processamentos na cocção de feijão sobre o conteúdo de compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante e atributos sensoriais. Os resultados mostraram que: (1) o consumo de feijão em casa ainda é um hábito nas refeições e que os motivos nutricionais, sensoriais e culturais influenciam na escolha em consumir feijão; (2) a forma de processamento para a cocção está diretamente relacionada com a capacidade antioxidante e afeta a disponibilidade de compostos fenólicos, antocianinas e interfere nos atributos sensoriais do feijão

Estudo de caso: composição dos pratos e percepção dos responsáveis sobre a alimentação de crianças em um restaurante self-service

ABSTRACTCase study: composition of the dishes and the perception of responsible about feeding children in a buffet-by-weight restaurantObesity has become a public health problem, being a health threat in all age groups, including children. According with data from the Household Budget Survey in 2010, one in three children with 5 to 9 years old were overweight and 31% of families performed meals away from home, which is a relevant factor with regard to obesity, because in establishments that provide meals not always have or are chosen healthy preparations. The aim of this case study was to evaluate the composition of the dishes and the perception of responsible about feeding of children in a buffet-by-weight restaurant, as well as sociodemographic characteristics and nutritional status of children and responsible. Data were obtained through photographic children´s plate and their parents, while weighing in the balance, and subsequent interview with responsible, using a questionnaire about feeding, anthropometric and socio demographic date. The dishes were classified according with composition ("with rice", "with beans", "with rice and beans", "with meat", "with salad", "with pastries and fried" and "with rice, beans, meat and salad"). The study included 30 responsible and 15 children, where 80% of children's dishes and 90% of the dishes of those responsible were classified "with pastries and fried" and 47% considered the children´s meals in the restaurant as healthy. It´s necessary guidance and awareness of responsible regarding healthy food choices in restaurants, for that the children can have examples healthy habits on feeding away from home since childhood.A obesidade tornou-se um problema de saúde pública, sendo uma ameaça à saúde em todas as faixas etárias, inclusive crianças. Conforme dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares em 2010, uma em cada três crianças de 5 a 9 anos estava acima do peso e 31% das famílias realizavam refeições fora do domicílio, sendo este um fator relevante no que diz respeito à obesidade, uma vez que em estabelecimentos que fornecem refeições nem sempre estão à disposição ou são escolhidas preparações saudáveis. O objetivo deste estudo de caso foi avaliar a composição dos pratos e a percepção dos responsáveis sobre a alimentação de crianças em um restaurante tipo self-service, assim como as características sociodemográficas e antropométricas das crianças e responsáveis. Os dados foram obtidos por meio de registro fotográfico do prato de crianças e seus responsáveis e entrevista posterior com os responsáveis, utilizando questionário sobre a alimentação e dados antropométricos e sociodemográficos. Os pratos foram classificados conforme a composição: “com arroz”, “com feijão”, “com arroz e feijão”, “com carne”, “com salada”, “com pastelarias e fritos” e “com arroz, feijão, carne e salada”. Participaram do estudo 30 responsáveis e 15 crianças, sendo que 80% dos pratos das crianças e 90% dos pratos dos responsáveis foram classificados “com pastelarias e fritos” e 47% consideravam a refeição das crianças em restaurante como saudável. Faz-se necessária a orientação e conscientização dos responsáveis quanto às escolhas alimentares saudáveis, para que as crianças tenham exemplos e adquiram hábitos saudáveis na alimentação fora de casa desde a infância.

Disponibilidade de produtos sem glúten nos supermercados de Pelotas

Esse estudo teve como objetivo avaliar a disponibilidade de produtos sem glúten em diferentes categorias em supermercados da cidade de Pelotas/RS

Qualidade Nutricional e Preço de Pães de Forma Sem Glúten Comparados aos seus Similares com Glúten

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade nutricional de pães de forma sem glúten comparando-os com pães de forma com glúten em relação à sua qualidade nutricional e preço em supermercados de grande porte localizados no centro da cidade de Pelotas/RS

Saúde mental e trabalho na universidade pública: Uma revisão sistemática

Neoliberalism caused changes in the organization of public service work, including in universities, impacting the lives and health of workers. Thus, the aim of this research was to carry out a systematic review of scientific articles on mental illness among workers at Brazilian public universities, identifying the causes, illnesses and consequences for the lives of workers and for the institutions to which they are linked. For this, a search was made in three databases, two digital libraries and a database, whose final sample was 21 articles. It was noted that civil servants are mainly affected by occupational stress and burnout, in addition to other consequences for civil servants. There is a prevalence of studies with professors to the detriment of administrative servers. There was a scarcity of publications abou0t the impact of these illnesses on institutions. The importance of the data found for future research on the mental health of workers in public universities is highlighted.O neoliberalismo provocou mudanças na organização do trabalho do serviço público, inclusive nas universidades, impactando na vida e na saúde dos trabalhadores. Assim, o objetivo desta pesquisa foi realizar uma revisão sistemática de artigos científicos sobre o adoecimento mental dos servidores das universidades públicas brasileiras, identificando as causas, as enfermidades e as consequências para a vida dos trabalhadores e para as instituições às quais estão vinculados. Para isso, foi feita uma busca em três bases de dados, sendo duas bibliotecas digitais e um banco de dados, cuja amostra final foi de 21 artigos. Notou-se que os servidores são acometidos principalmente por estresse ocupacional e burnout, além de outras consequências para os servidores. Há prevalência de estudos com docentes em detrimento dos servidores administrativos. Verificou-se uma escassez de publicações acerca do impacto desses adoecimentos para as instituições. Destaca-se a importância dos dados encontrados para futuras pesquisas sobre a saúde mental do trabalhador das universidades públicas