Listeriosis

El género Listeria está formado por bacilos grampositivos, no encapsulados ni esporulados y anerobios facultativos. Actualmente comprende diez especies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, L. grayi (murrayi), L. innocua, L. marthii, L. rocourtiae, L. seeligeri, L. welshimeri, L. fleischmanni y L. weihenstephanensis. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es de interés la especie L. monocytogenes, patógena en humanos y animales, mientras que L. ivanovii es patógena en animales y raramente en humanos. Si bien la presencia de factores de virulencia varía con las cepas, a falta de métodos de carácter rutinario para diferenciar entre las cepas de mayor y menor virulencia, todas las cepas de L. monocytogenes son consideradas potencialmente patógenas (EFSA, 2007). L. monocytogenes es un patógeno intracelular, capaz de infectar un amplio tipo de células (epiteliales, endoteliales, hepáticas, fibroblastos, fagocitos), y de atravesar la barrera intestinal, placentaria y hematoencefálica tanto en humanos como en animales (Rahimi et al., 2014).Publishe

Listeriosis

La listeriosis es una importante zoonosis que en humanos presenta baja frecuencia, pero elevada tasa de mortalidad. La vía de transmisión mayoritaria es el consumo de alimentos contaminados.Publishe

Composición en ácidos grasos de la leche de oveja Assaf y modificación en el perfil de ácidos grasos libres del queso de Teruel durante la maduración

Publishe

Evolución de la actividad de agua y del pH en la maduración de queso artesano de oveja elaborado con un molde octolobulado

La actividad de agua (aw) es junto con el pH el factor que más afecta a la estabilidad y conservación del queso. En el presente trabajo se estudió la evolución durante la maduración de la aw y el pH de quesos artesanos de leche cruda de oveja elaborados con un innovador molde octolobulado patentado para su uso por la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg., 4 kg. y 1 kg. respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. En el formato grande se analizaron la zona central y la zona periférica del queso. Los resultados mostraron un descenso de la aw de 0,982±0,001 al inicio de la maduración (día 1) a 0,912±0,0129 al final de la maduración (240 días). La aw no dependió ni del origen de las muestras (quesería), ni del formato del queso ni de la parte analizada. Existió una buena correlación entre el descenso de la aw y el tiempo de maduración (y = -0,0002x + 0,9754; R2 = 0,9782). Los valores de pH obtenidos se encontraron entre 5,30 y 5,82. Estos valores dependieron del origen de las muestras (Quesería). En Q1 no se encontraron diferencias en el pH asociadas al formato de elaboración, sin embargo en Q2 se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los valores entre el pH de la zona central y zona periférica del queso, siendo superior el valor de pH en la zona central. No se encontró relación entre el pH y los días de maduración del queso

Efecto del molde en la maduración de queso artesano de oveja: difusión de la sal

La Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso ha impulsado la producción artesanal de quesos de leche cruda utilizando un nuevo formato de molde patentado que aporta a los quesos una forma octolobulada o de flor. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del formato en el fenómeno de difusión de la sal en quesos elaborados con este molde innovador. La incorporación de cloruro de sodio en la elaboración del queso es un factor que afecta directamente en la maduración; el descenso que se produce en la actividad de agua frena el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas y aumenta el potencial organoléptico del queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg, 4 kg y 1 kg respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. Todas las muestras se elaboraron a partir de leche cruda de oveja realizando un total de 132 muestras. Los resultados mostraron que el contenido en NaCl dependía de la quesería de procedencia. En los quesos de pequeño formato (1-1,5 kg) el contenido en NaCl se mantuvo constante a lo largo de la maduración. En los quesos octolobulados de gran tamaño (4 kg) el contenido en NaCl disminuyó (0,7±0.1%) en la zona periférica a lo largo de la maduración a medida que aumentaba en la zona central (1,8±0,1%). La velocidad de difusión de la sal fue similar en ambas queserías, independientemente del contenido en sal de partida. A los 180 días de maduración se equilibró en contenido en NaCl entre la zona central y periférica del queso

Incidencia de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en raciones alimenticias de ganado ovino, y de aflatoxinas M1 en leche de oveja (abstract)

Publishe

Elaboración de queso de Teruel con coagulante vegetal: la innovación desde la tradición

Publishe

Evaluación de la maduración prologanda dry-aged en condiciones reales de un restaurante

Con los resultados de este estudio sería recomendable no superar los 80 días de maduración. Se trata de resultados orientativos, pero no representativos, que confirman la necesidad de realizar investigaciones en el contexto real de restaurantes para garantizar la inocuidad de este tipo de carnes maduradas en seco.Restaurante Laia Erretegia (Gipuzkoa, España). Proyecto Haragi-Test. Gastrokop 2021- Ayudas mínimis a la cooperación e innovación gastronómica. Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente. Gobierno Vasco