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Listeriosis
El g茅nero Listeria est谩 formado por bacilos grampositivos, no encapsulados ni esporulados y anerobios facultativos. Actualmente comprende diez especies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, L. grayi (murrayi), L. innocua, L. marthii, L. rocourtiae, L. seeligeri, L. welshimeri, L. fleischmanni y L. weihenstephanensis. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es de inter茅s la especie L. monocytogenes, pat贸gena en humanos y animales, mientras que L. ivanovii es pat贸gena en animales y raramente en humanos. Si bien la presencia de factores de virulencia var铆a con las cepas, a falta de m茅todos de car谩cter rutinario para diferenciar entre las cepas de mayor y menor virulencia, todas las cepas de L. monocytogenes son consideradas potencialmente pat贸genas (EFSA, 2007).
L. monocytogenes es un pat贸geno intracelular, capaz de infectar un amplio tipo de c茅lulas (epiteliales, endoteliales, hep谩ticas, fibroblastos, fagocitos), y de atravesar la barrera intestinal, placentaria y hematoencef谩lica tanto en humanos como en animales (Rahimi et al., 2014).Publishe
Listeriosis
La listeriosis es una importante zoonosis que en humanos presenta baja frecuencia, pero elevada tasa de mortalidad. La v铆a de transmisi贸n mayoritaria es el consumo de alimentos contaminados.Publishe
Composici贸n en 谩cidos grasos de la leche de oveja Assaf y modificaci贸n en el perfil de 谩cidos grasos libres del queso de Teruel durante la maduraci贸n
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Evoluci贸n de la actividad de agua y del pH en la maduraci贸n de queso artesano de oveja elaborado con un molde octolobulado
La actividad de agua (aw) es junto con el pH el factor que m谩s afecta a la estabilidad y conservaci贸n del queso.
En el presente trabajo se estudi贸 la evoluci贸n durante la maduraci贸n de la aw y el pH de quesos artesanos de leche cruda de oveja elaborados con un innovador molde octolobulado patentado para su uso por la Asociaci贸n Turolense de Productores de Leche y Queso.
Se elaboraron tres lotes de fabricaci贸n en dos queser铆as de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricaci贸n se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado peque帽o, octolobulado grande y cil铆ndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduraci贸n tuvieron pesos de 1,5 kg., 4 kg. y 1 kg. respectivamente. Se sigui贸 la maduraci贸n los d铆as 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180
y 240. En el formato grande se analizaron la zona central y la zona perif茅rica del queso.
Los resultados mostraron un descenso de la aw de 0,982卤0,001 al inicio de la maduraci贸n (d铆a 1) a 0,912卤0,0129 al final de la maduraci贸n (240 d铆as). La aw no dependi贸 ni del origen de las muestras (queser铆a), ni del formato del queso ni de la parte analizada. Existi贸 una buena correlaci贸n entre el descenso de la aw y el tiempo de maduraci贸n (y = -0,0002x + 0,9754; R2 =
0,9782).
Los valores de pH obtenidos se encontraron entre 5,30 y 5,82. Estos valores dependieron del origen de las muestras (Queser铆a). En Q1 no se encontraron diferencias en el pH asociadas al formato de elaboraci贸n, sin embargo en Q2 se encontraron diferencias estad铆sticamente significativas en los valores entre el pH de la zona central y zona perif茅rica del queso, siendo superior el valor de pH en la zona central. No se encontr贸 relaci贸n entre el pH y los d铆as de maduraci贸n del queso
Efecto del molde en la maduraci贸n de queso artesano de oveja: difusi贸n de la sal
La Asociaci贸n Turolense de Productores de Leche y Queso ha impulsado la producci贸n artesanal de quesos de leche cruda utilizando un nuevo formato de molde patentado que aporta a los quesos una forma octolobulada o de flor.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del formato en el fen贸meno de difusi贸n de la sal en quesos elaborados con este molde innovador. La incorporaci贸n de cloruro de sodio en la elaboraci贸n del queso es un factor que afecta directamente en la maduraci贸n; el descenso que se produce en la actividad de agua frena el desarrollo microbiano y las acciones enzim谩ticas y aumenta el potencial organol茅ptico del queso.
Se elaboraron tres lotes de fabricaci贸n en dos queser铆as de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricaci贸n se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado peque帽o, octolobulado grande y cil铆ndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduraci贸n tuvieron pesos de 1,5 kg, 4 kg y 1 kg respectivamente. Se sigui贸 la maduraci贸n los d铆as 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. Todas las muestras se elaboraron a partir de leche cruda de oveja realizando un total de 132 muestras.
Los resultados mostraron que el contenido en NaCl depend铆a de la queser铆a de procedencia.
En los quesos de peque帽o formato (1-1,5 kg) el contenido en NaCl se mantuvo constante a lo largo de la maduraci贸n. En los quesos octolobulados de gran tama帽o (4 kg) el contenido en NaCl disminuy贸 (0,7卤0.1%) en la zona perif茅rica a lo largo de la maduraci贸n a medida que
aumentaba en la zona central (1,8卤0,1%). La velocidad de difusi贸n de la sal fue similar en ambas queser铆as, independientemente del contenido en sal de partida. A los 180 d铆as de maduraci贸n se equilibr贸 en contenido en NaCl entre la zona central y perif茅rica del queso
Incidencia de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en raciones alimenticias de ganado ovino, y de aflatoxinas M1 en leche de oveja (abstract)
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Elaboraci贸n de queso de Teruel con coagulante vegetal: la innovaci贸n desde la tradici贸n
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Evaluaci贸n de la maduraci贸n prologanda dry-aged en condiciones reales de un restaurante
Con los resultados de este estudio ser铆a recomendable no superar los 80 d铆as de maduraci贸n. Se trata de resultados orientativos, pero no representativos, que confirman la necesidad de realizar investigaciones en el contexto real de restaurantes para garantizar la inocuidad de este tipo de carnes maduradas en seco.Restaurante Laia Erretegia (Gipuzkoa, Espa帽a). Proyecto Haragi-Test. Gastrokop 2021- Ayudas m铆nimis a la cooperaci贸n e innovaci贸n gastron贸mica. Departamento de Desarrollo Econ贸mico, Sostenibilidad y Medio Ambiente. Gobierno Vasco