Con los resultados de este estudio sería recomendable no superar los 80 días de maduración. Se trata de resultados orientativos, pero no representativos, que confirman la necesidad de realizar investigaciones en el contexto real de restaurantes para garantizar la inocuidad de este tipo de carnes maduradas en seco.Restaurante Laia Erretegia (Gipuzkoa, España). Proyecto Haragi-Test. Gastrokop 2021- Ayudas mínimis a la cooperación e innovación gastronómica. Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente. Gobierno Vasco
