Efecto de antioxidantes naturales en la estabilidad de carne de ostra durante su almacenamiento

Meat from the ostrich is becoming increasingly popular throughout the world. The aim of the current study was to evaluate the effects of different antioxidants such as ascorbic acid (AA), α-tocopherol (Toc) and rosemary herb (Ros) on the stability of ostrich meat during storage. The chemical composition of ostrich meat showed low fat content (1.5 %) combined with high protein content (22.4 %). The combination of AA + Ros, Toc + Ros and AA + Toc was more effective in reducing the thiobarbituric acid (TBA) and peroxide values. The antioxidant showed insignificant effects on acidity as oleic acid. The addition of the efficient role of AA, Toc and Ros showed an improvement in the color stability of ostrich steaks and the combined treatment was more effective in color stability. In conclusion, the addition of AA, Toc and Ros had a positive effect on aroma quality, rancidity and discoloration of refrigerated ostrich meat.La carne de ostra es cada vez más popular en todo el mundo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes antioxidantes tales como el ácido ascóbico (AA), el α-tocoferol (Toc) y hierbas de romero (ROS) en la estabilidad de la carne de ostra durante el almacenamiento. La composición química de la carne de ostra mostro un contenido bajo en grasa (1.5%) en combinación con un alto contenido de proteínas (22.4%). Las combinaciones de AA + Ros, Toc + Ros y AA + Toc fueron las más efectiva en la reducción de los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) y de peróxidos. Los antioxidantes muestran un insignificante efecto en la acidez como ácido oleico. La adicción de AA, Toc y Ros mostro una mejora de la estabilidad del color de los filetes de ostra, es más, el tratamiento combinado fue más efectivo en la estabilidad del color. En conclusión, la adicción de AA, Toc y Ros tuvo un efecto positivo en el aroma, rancidez y decoloración de la carne refrigerada de ostra

Propiedades químicas, microbiológicas y evaluacion sensorial de pasta de hígado de pollo y pato (foie gras)

Liver paste or foie gras, which is a French term meaning “fatty liver”, was produced traditionally from goose and duck. Chickens are also used in the making of foie gras. The present study deals with the properties and quality of raw chicken and duck liver in comparison with manufactured liver paste (foie gras). Raw chicken liver contained 24.60% protein, 6.00% fat, 1.40 % ash, and 66.80% moisture. The average mineral values were 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154, 0.683, 0.317 and 0.066 μg/g of Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni, and Cr, respectively. The processing of liver paste (Foie gras) changed the composition of raw liver due to a loss in moisture, a release of fat and the addition of butter as a fat source. Chicken liver paste contained 27.8% moisture, 10.1% protein, 58.2% fat, and 0.8% ash. Mineral contents were 68.90, 40.50, 1.60, 1.1, 0.08, 0.22, 0.04 and 0.04 μg/g of Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni, and Cr, respectively. The chemical, microbiological and sensory evaluation of liver paste (foie gras) manufactured from raw liver and preserved by the addition of 1000 ppm of both benzoic acid (BA) or sorbic acid (SA) and a mixture of 500 ppm of both BA plus SA with or without pasteurization at 85 °C were studied during the storage period for 9 days at 4 °C. Presumably, the mixing of liver paste (Foie gras) from chicken liver with 500 ppm of both BA plus SA and pasteurizing the product at 85 °C could be recommended for lowering thiobarbituric acid (TBA), total volatile nitrogen (TVN), peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), ammonia, saponification value and hence for inhibiting lipid oxidation and preventing rancidity to an extent up to nine days of refrigerated storage (4 °C). This level is also recommended as a preservative agent to inhibit the bacterial deterioration of chicken liver paste (Foie gras). A sensory evaluation showed that liver paste from chicken was very acceptable from the standpoint of taste, odor, appearance, color and texture. In comparison to liver paste from duck, the results proved that no significant differences were observed between the liver paste from chicken and duck liver paste.La pasta de hígado o foie gras es un término francés, que significa “hígado graso” y es tradicionalmente producido de oca y pato. El pollo también es usado en la manufactura de foie gras. El presente trabajo estudia las propiedades y calidad de hígado crudo de pollo y pato en comparación con la manufactura de pasta de hígado (foie gras). El higado de pollo crudo contienen 24.60% de proteina, 6% de grasa, 1.40% de ceniza y 66.80% de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154, 0.683, 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. El procesado de la pasta de hígado (foie gras) cambio la composición del hígado crudo, debido a una pérdida de humedad, a una libreación de grasa, y a la adicción de mantequilla como fuente de grasa. La pasta de hígado de pollo contiene 27.8% de humedad, 10.1% de proteina, 58.2% de grasa y 0.8% de ceniza. El contenido mineral fue 68.90, 40.50, 1.60, 1.1, 0.08, 0.22, 0.04 and 0.04 μg/g de Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. La evaluación química, microbiológica y sensorial de la pasta de hígado (foi gras) manufacturada de hígado crudo, y preservada con 500 ppm de ácido benzoico (BA) o ácido sórbico (SA) y una mezcla de 500 pm de ambos (BA + SA) con o sin pasterización a 85 °C, fue estudiada durante un periodo de almacenamiento de 9 días a 4 °C. Presumiblemente, la mezcla de pasta de hígado (foi gras) de pollo con 500 ppm de BA + SA y pasterizado el producto a 85 °C puede ser recomndada debido a sus bajos valores de ácido tiobarbitúrico (TBA), de nitrógeno volatil total (TVN), de valor de peróxidos (PV), de ácidos grasos libres (FFA) y del valor de saponificación; y por tanto por inhibir la oxidación lipídica y prevenir la racidez en un periodo de nueve dias almacenados a 4 °C. Este valor es tambien recomendado como agente conservante para inhibir del derioro bacteriano de la pasta de hígado de pollo (foi gras). La evaluación sensorial mostró que la pasta de hígado de pollo fue mucho más aceptable desde un punto de vista de sabor, olor, apariencia, color y textura. En comparación con la pasta de hígado de pato, los resultados prueban que no se observan diferencias significativas entre la pasta de hígado de pollo y la pasta de hígado de pato

Physico-chemical properties of tempeh produced from chickpea seeds

Abstract: Chickpea seeds are rich source of protein (24.63 %), fat (5.62 %), carbohydrates (64.60 %), ash (3.30 %) and fiber (1.85 %). The ant-nutritional factors of raw chickpeas were 7.98, 4.64, 10.96 and 269.38 mg /g dry matter, phytic acid, tannins, trypsin and total phenols, respectively. These seeds are a good source of K (771.77), Ca (156.13), Na (107.34), Mg (152.58), Cu (0.98), Fe (6.85) and Zn (3.83 mg /100 mg). Tempeh was produced from chickpea flour after soaking, blanching (whole seeds), blanching (dehulled) and inoculated with a suspension of Rizophus oligospours. The product was evaluated for nutritional quality. Protein in tempeh (28.85 %) was higher than that recorded in raw seeds. However, fat (2.84), ash (2.10) and fiber (1.68 %) were affected due to soaking, blanching and fermentation. Carbohydrates content (64.53 %) was not affected due to the previous treatments. Antinutritional factors of tempeh were reduced by 71.18, 73.22, 89.78 and 67.84 % with phytic acid, tannins, trypsin and phenols, respectively compared with this content in raw chickpeas. Protein solubility, water solubility index and water absorption index. In-vitro protein digestibility, in tempeh was higher compared with raw chickpeas. Determination of color showed that ∆E (color difference) of tempeh was high (18.79). Also, essential amino acids reached to their high values in tempeh.. [Ferial. M. Abu-Salem and Esmat A. Abou-Arab. Physico-chemical properties of tempeh produced from chickpea seeds