Otimização da extração assistida por ultrassom dos compostos antioxidantes da folha de moringa (moringa oleifera lam) usando metodologia de superfície de resposta / Optimization of ultrasover assisted extraction of the antioxidant compounds of the moringa leaf (moringa oleifera lam) using response surface methodology

A Moringa oleifera Lam é uma planta nativa da Índia. Suas folhas contêm nutrientes importantes como proteínas, vitamina C, além destes nutrientes as folhas contêm uma série de substâncias com capacidade antioxidante. Para se extrair os compostos antioxidante existe técnicas convencionais como Soxhlet e a maceração e as técnicas de extração não convencionais como extração assistido por Ultrassom. Assim, este trabalho teve como objetivo otimizar o processo de extração dos compostos antioxidantes das folhas da moringa. A otimização da extração, foi realizado por meio do planejamento fatorial 3², utilizando como variáveis independentes a concentração de solvente e o tempo de extração e como variáveis dependentes a atividade antioxidante frente ao radical ABTS e ao potencial redutor de ferro (FRAP). O extrato que apresentou maior atividade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP foi o obtido com etanol 70% (%v/v), na extração por ultrassom e agitação mecânica durante 30 min de extração

APLICAÇÃO DE BIOPELÍCULAS PIGMENTADAS EM QUEIJO DE COALHO

O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular. É um queijo cuja tecnologia é relativamente simples e cuja fabricação não exige equipamentos sofisticados, o que torna a vida de prateleira curta, necessitando assim, do emprego de algum processo para preservar sua qualidade durante o armazenamento. Assim, o uso de revestimento comestível apresenta-se como uma ótima opção para melhorar a qualidade e aumentar o tempo de prateleira deste produto. O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da aplicação de revestimentos comestíveis no queijo coalho, com a finalidade de aumentar sua vida de prateleira. Para isso, foram realizados revestimentos em amostras de queijo de coalho com parafina fundida, pigmentada com 3% de açafrão, e com soluções alcoólicas formadas com 3% de açafrão (solução 1) e 3% de fucsina (solução 2). Sendo que, as amostras revestidas e amostras sem revestimento (amostras controle), foram armazenados durante cinco dias a ±4°C. Foram avaliados os parâmetros de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade, nos tempos de armazenamento 0 e 5 dias, para todas as amostras. Além disso, foram realizadas análises microscópicas nas superfícies dos queijos revestidos, utilizando um microscópio digital, com aumento de 60x. Os dados dos parametros fisico-quimicos como o pH e atividade de água (aw) das amostras revestidas e controle não apresentaram diferença estatística. Com relação a umidade observou-se uma diferença significativa entre as amostras e durante o período de armazenamento. As amostras revestidas com soluções alcoólicas de açafrão e fucsina apresentaram boa aderência ao produto, o que não foi observado nas amostras com revestimento parafinado

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE “FISHBURGER” ELABORADO COM TILÁPIA DO NILO (OREOCHOROMIS NILOTICUS) COM ADIÇÃO DE CONSERVANTES NATURAIS

Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboração de 3 formulações de fishburgers de tilápia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adição de fibras, assim como praticidade e novos hábitos de alimentação a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar análises microbiológicas e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislação vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias apresentou valores entre 6,7×102 a 3,4×104UFC/g, os psicrotróficos oscilaram entre 1,0×103 UFC/g a 2,5×104 UFC/g e a enumeração de coliformes termotolerantes a 450C variou de &lt;3 a 240NMP/g. Porém a partir do 210 dia de congelamento a enumeração de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitação identificando aprovação do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico. Palavras-Chaves: Análise de alimentos, tilápia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.</p

PROCESSAMENTO DE RICOTA NATURAL E CONDIMENTADA: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

A ricota é um produto de origem italiana, fabricada por meio deprecipitação ácida sob aquecimento para separação das proteínas do soro doleite. Este estudo tem como finalidade elaborarricotas e analisar alguns microrganismos indicadores de contaminação edeterioradores durante sua vida de prateleira, e avaliar sua aceitabilidadesensorial, contribuindo, deste modo, com informações que poderão auxiliar paraum melhor controle de qualidade e aceitação do produto.  Os resultados microbiológicos para contagemde bactérias aeróbias mesófilas foi elevada a partir do 6º dia de estocagem comvalores de 2,6 x 104 e 2,0 x 105, para ricota natural econdimentada com pimenta, respectivamente. A ricota com orégano apresentouníveis aceitável (1,5 x 104) até o 11º de estocagem. No 6º dia deestocagem todos os tratamentos apresentaram contagem elevada (6,0 x 104 a 2,5 x 105)para bactérias psicrotróficas. Para coliformes a 45ºC a ricota com pimentacalabresa apresentou nível acima do permitido ˃1.100, o mesmo ocorreu nosoutros tratamentos no 11º dia. A ricota natural e a ricota condimentada comorégano foram as mais aceitas, com notas de 7,4 e 7,7, respectivamente. Aricota condimentada com orégano teve uma vida de prateleira maior, devido àspropriedades antimicrobianas do orégano. Aricota natural e ricota condimentada com orégano obtiveram melhoraceitabilidade. A ricota com pimenta calabresa foi o menos aceita devido ànecessidade de uma reformulação para melhorar o sabor, já que esse é um marcodo produto e a principal influência de análise