Utilizando o método irradiação para a conservação dos alimentos / Using the irradiation method for food preservation

A irradiação é um método físico de conservação capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, mas não consiste em tornar o alimento radioativo.  As normas brasileiras para o emprego desta tecnologia seguem as mesmas recomendações internacionais e estão descritas na RDC n° 21 de 26 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A irradiação de alimentos é um método mundialmente reconhecido como efetivo para o controle microbiano em alimentos, sejam estes frescos, na forma de grãos ou mesmo industrializados, podendo ser aplicado com diferentes propósitos: desinfestação, esterilização, entre outros. As doenças transmitidas por alimentos podem ser minimizadas pelo uso da irradiação de alimentos, a qual reduz significantemente a prevalência de patógenos. Esta revisão bibliográfica tem como objetivo analisar as produções científicas acerca da utilização do processo de irradiação em alimentos. A partir da análise do corpus selecionado foi possível identificar a existência de vantagens no uso da técnica de irradiação de alimentos, o que corroborou com as hipóteses levantadas por este trabalho. Com o que foi dito até então, fica explícito a necessidade e importância de mais pesquisas relacionadas à conservação de alimentos, com o intuito de tornar a técnica cada vez mais eficiente, levando desta forma à minimização das desvantagens levantadas neste estudo

Avaliação microbiológica e da perda de peso durante a maturação de queijos prato (lanche) e colonial de uma agroindústria da serra gaúcha – RS / Microbiological evaluation and weight loss during the maturation of dish (snack) and colonial cheeses of an agro-industry in the gaucho sierra – RS

Os queijos colonial e prato (lanche), são queijos maturados, pois passam por um processo de maturação onde ocorrerão transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas que alteram sua composição química. Na maturação dos queijos, a perda de umidade é um fenômeno comum e intrínseco que está relacionada a diversos parâmetros de processo. O presente estudo tem como objetivo avaliar a perda de peso diária de queijos prato (lanche) e colonial e a verificar o rendimento final durante a etapa de maturação em câmara-fria com condições controladas de uma agroindústria situada na região da Serra Gaúcha no Estado do Rio Grande do Sul (RS), frente às legislações brasileiras para as análises microbiológicas dos queijos (BRASIL, 1996; BRASIL, 2001). Foram analisadas 20 amostras de cada gramatura de queijo prato (700g, 1Kg e 2 Kg) e 20 amostras de queijo colonial (700g, 1Kg e 2 Kg), respectivamente, totalizando 60 amostras de cada tipo de queijo, durante 10 dias de maturação para o queijo colonial (tempo definido pela empresa fabricante para que o queijo colonial atinja umidade entre 36,0 e 45,9%) e 25 dias de maturação para o queijo prato (lanche), já embalado e estocado em câmara de maturação. Os resultados obtidos permitem concluir que houve perda de peso tanto no queijo prato (lanche), quanto no queijo colonial ao longo de 10 dias de maturação mesmo em câmara-fria com umidade e temperatura controlada. E de acordo com os resultados microbiológicos os queijos estudados não apresentam risco à saúde ao serem consumidos, sendo que não houve crescimento de micro-organismos ao longo de sua maturação

Leite fermentado: kefir / Fermented milk: kefir

O kefir é um produto lácteo com sabor característico e difere dos demais produtos lácteos fermentados por ser resultado da atividade de uma microflora mista. O kefir é um leite fermentado cuja fermentação se realiza com “grãos de kefir” que são constituídos por leveduras (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus) e bactérias (Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus). É um produto lácteo rico em nutrientes como proteínas e cálcio e desempenha um papel importante na nutrição humana devido as suas propriedades bioativas e nutritivas. Diversas pesquisas comprovaram as vantagens do consumo do kefir para a saúde humana como atividade anticarcinogênica, anti-inflamatória e angiosgênicas. Diante disso o objetivo da pesquisa é realizar uma revisão bibliográfica sobre o leite fermentado kefir e os seus principais benefícios à saúde associados ao consumo deste produto. O avanço das pesquisas clínicas demonstram as propriedades benéficas e o potencial probiótico deste alimento, o que constitui um amplo e inovador campo a ser desenvolvido nas relações academia-indústria. 

Tipos de fibras musculares, identificação, características e qualidade da carne / Types of muscle fibers, identification, characteristics and quality of meat

A musculatura esquelética é constituída por fibras musculares que possuem características fisiológicas e bioquímicas distintas. As fibras são o principal componente do músculo gerado a partir de estruturas derivadas do mesoderma. O número de células e o desenvolvimento de fibras musculares esqueléticas estão relacionados à produção de animais.  Basicamente elas podem ser classificadas em fibra do Tipo I e fibras do Tipo II. As fibras Tipo I e IIb, também conhecidas como oxidativa lenta e glicolítica rápida, respectivamente, representam dois perfis metabólicos extremos. As fibras do Tipo IIa e IIx são fibras oxidativas-glicolíticas rápidas intermediárias. O objetivo da pesquisa é realizar uma revisão bibliográfica sobre os tipos de fibras musculares, identificação e características para melhor entender a sua relação com a qualidade da carne. As fibras musculares podem ser incluídas na seleção genética para características de crescimento e produção devido à alta variabilidade genética e herdabilidade. Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade da carne, principalmente no diz respeito a atributos sensoriais. A qualidade da carne é determinada pela marmorização, cor, textura e gordura, e esses atributos de qualidade são influenciados por características do músculo esquelético, e estão diretamente relacionadas às propriedades das fibras musculares.