Effects of pulsed electric fields and thermal process treatments on quality and shelf life of orange juices.

TEZ9029Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2011.Kaynakça (s. 209-231) var.xix, 237 s. : res. ; 29 cm.In this study, incremental PEF and heat pasteurization treatments were applied to orange juice samples obtained from Kozan Yerli variety and stored at +4 oC for 180 days. Effects of various processing treatments and their respective intensities on pectin methyl esterase inactivation, color, browning index, hydroxymethylfurfural (HMF), antioxidant activity, ascorbic acid, total phenolic and carotenoid compounds, phenolic and carotenoid complexes, mineral compounds and sensory characteristics of orange juice samples were measured. In addition, analyses were repeated over the storage period to study concentration changes in some compounds to determine the kinetics. Our results indicated that PME inactivation level was 93.82 % following PEF application with E8 (25.26 kV/cm, 1206.2 s) energy level. PME activity of PEF applied samples decreased or not changed during storage while PME activity of heat pasteurized samples increased during storage. Ascorbic acid, total phenolic, carotenoid and browning index results of the PEF applied samples were better both at the beginning of the storage and at the end of the storage period. HMF was not detected in orange juice samples processed with PEF while it was detected in heat pasteurized samples. HMF increased during the storage period in heat pasteurized samples. Seven carotenoid compounds were determined in orange juice and the most abundant one was B-cryptoxanthin and the concentrations of the carotenoid compounds decreased during storage. Twelve phenolic compounds were determined in orange juice and the most abundant one was chlorogenic acid while nineteen flavonoids were determined and the most abundant one was hesperedine. Phenolic compounds did not show any changes during storage. According to sensory analyses PEF applied orange juice samples were the most preferred samples at the beginning and at the end of the storage period.Bu çalıŞmada, Kozan Yerlisi çeŞidinden elde edilen portakal suyuna farklı Şiddetlerde PEF ve ısıl pastörizasyon uygulanmıŞ ve 180 gün boyunca +4 oC'de depolanmıŞtır. Farklı yöntem ve Şiddetlerinin, portakal suyundaki pektin metil esteraz (PME) inaktivasyonu, renk, esmerleŞme indeksi, hidroksimetilfurfural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid madde, fenolik ve karotenoid bileŞikleri, mineral madde ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araŞtırılmıŞtır. Ayrıca depolama süresince önemli bileŞenlerin konsantrasyonlarında meydana gelen değiŞim kinetiği incelenmiŞtir. Elde edilen sonuçlara göre E8 (25.26 kV/cm, 1206.2 s) enerji düzeyindeki PEF uygulaması sonrası PME inaktivasyonu %93.82 olarak belirlenmiŞtir. Depolama süresince PEF ile iŞlenen örneklerin PME aktivitesi azalıp veya değiŞmezken, ısıl pastörizasyon ile iŞlenen örneklerde PME aktivitesi artmıŞtır. Askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid ile esmerleŞme indeksi sonuçları açısından PEF ile iŞlem gören örneklerin sonuçları gerek baŞlangıç ve gerekse depolama sonunda daha üstün çıkmıŞtır. PEF iŞlem gören portakal suyu örneklerinde HMF tespit edilmezken, ısıl pastörizasyon uygulamalarında tespit edilmiŞtir. HMF miktarı depolama süresince ısıl pastörizasyon uygulamanmıŞ örneklerde sürekli artmıŞtır. Portakal suyunda 7 karotenoid bileŞen tespit edilmiŞ olup en baskın olanının B-kriptoksantin olduğu ve depolama süresince tüm bileŞenlerin konsantrasyonunun azaldığı belirlenmiŞtir. Portakal suyunda 12 adet fenolik asit tespit edilmiŞ olup en baskın olanı klorojenik asit, flavonoidlerden 19 tane belirlenmiŞ olup bunlardan en baskın olanın hesperedin olduğu belirlenmiŞtir. Depolama ile birlikte genel anlamda fenoliklerin stabil kaldığı tespit edilmiŞtir. Duyusal analizler sonucunda PEF ile iŞlem görmüŞ portakal suyu örnekleri depolama baŞında ve sonunda en çok tercih edilen olmuŞlardır.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL87

Effects of hydrostatic pressure, ultrasonication, ezymation and heating treatments on recovery and quality of anthocyanins from black carrot pomace.

TEZ13241Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2017.Kaynakça (s. 605-629) var.LV, 634 s. :_tablo ; c29 cm.Bu çalışmada, cevap yüzey yöntemi kullanılarak siyah havuç posası antosiyaninlerinin ve diğer biyoaktif bileşenlerinin geri kazanımı yüksek basınç, ultrasonikasyon, enzimasyon ve ısıtma yöntemlerinin koşulları için optimize edilmiştir. Bunun için antosiyanin analizlerinin yanı sıra önemli kalite analizleri de dahil toplamda 20 farklı bağımlı parametre matematiksel olarak modellenmiştir. Elde edilen matematik modellerin validasyonu gerçekleştirilmiş ve hata düzeyleri % 10’un altında tespit edilmiştir. Meyve suyu artığı olan siyah havuç posasında yüksek miktarda ve beş farklı antosiyanin bileşen belirlenmiştir. Yüksek basınç, ultrasonikasyon, enzimasyon ve ısıtma koşulları için sırasıyla; basınç-sıcaklık-süre; ultrasound enerji yoğunluğu-sıcaklık; enzim konsantrasyonu-sıcaklık-süre ve sıcaklık-süre bağımsız değişkenleri araştırılmış ve optimum işlem koşulları sırasıyla; 50.0MPa-68.3oC-0.6dakika; 219.7J/g-50oC; 457.7mL/ton-54.0oC-36.4dakika ve 64.2 oC-21.2dakika olarak hesaplanmıştır. Optimum koşullar için ön görülen verimlilik düzeyleri antosiyanin bileşenler, toplam monomerik antosiyanin ve toplam fenolik madde cinsinden sırasıyla; yüksek basınç için %56.8-%64.5-%45.1, termosonikasyon için %29.6-%37.2-%15.5, enzimasyon için %93.27-%78.5-%42.4 ve ısıtma için %79.3-%78.8-%55.3 olarak hesaplanmıştır. Siyah havuç posası ekstraktlarının kalite parametreleri de dikkate alındığında yöntemlerin sıralaması enzimasyon-yüksek basınç- termosonikasyon- ısıtma şeklinde olmuştur.In this study, anthocyanins and other bioactive compounds of black carrot pomace were optimized by using response surface methodology for high pressure, ultrasonication, enzymation and heating conditions. In order to achieve that aim, anthocyanin analyzes as well as including important quality analyzes which are totally 20 dependent parameters were mathematically modeled. The validation studies of obtained mathematic models were carried out and error levels were determined below % 10. In the black carrot pomace which is waste of fruit juice was detected five different anthocyanin compounds with high amounts. Pressure-temperature-time; ultrasound energy density-temperature; enzyme concentration-temperature-time and temperature-time were studied as independent variables for high pressure, ultrasonication, enzymation and heating conditions, respectively and optimum processing conditions were calculated as 50.0MPa-68.3oC-0.6min; 219.7J/g-50oC; 457.7mL/ton-54.0oC-36.4min and 64.2 oC-21.2min, respectively. For the optimum conditions, the predicted yield levels in terms of anthocyanin compounds, total monomeric anthocyanin and total phenolic were respectively calculated as %56.8-%64.5-%45.1 for high pressure, %29.6-%37.2-%15.5 for thermosonication, %93.27-%78.5-%42.4 for enzymation and %79.%78.8-%55.3 for heating. When the quality parameters of black carrot pomace extracts are also taken into consideration, order of extraction assistance techniques are ranked as enzymation-high pressure- thermosonication- heating.Bu Çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje no: ZF2014D1

EFFECTS of DIFFERENT SOLVENTS and ACID CONSANTRATIONS on EXTRACTION of ANTHOCYANINS from BLACK CARROT POMACE

Bu çalışma ile ülkemizde yetiştiriciliği yapılan ve meyve-sebze suyu işleme sanayimizde yoğun işlenen siyah havucun artan posasından, antosiyaninlerin farklı asit konsantrasyonlarındaki çözgenlerle geri kazanım düzeyleri belirlenmiştir. Farklı ekstraktlardan elde edilen bulgulara göre siyah havuç posasının toplam monomerik antosiyanin miktarları 656.2-1191.9 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Siyah havuç posasından antosiyaninlerin ekstraksiyonunda en etkili çözücü asitlendirilmiş metanol (MeOH) iken; bunu asitlendirilmiş etanol (EtOH) ve saf su takip etmiştir. Çözgenlerin asitlik düzeyinin antosiyanin geri kazanımı üzerine önemli düzeyde etki ettiği tespit edilmiştir. HPLC sonuçlarına göre antosiyanin bileşenlerden siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit-ferulik asidin (298.3-398.8 mg/kg) ve siyanidin-3- ksilozil-galaktozidin (217.7-330.4 mg/kg) siyah havuç posasında en baskın oldukları belirlenmiştir.In this study, effects of different solvents and acid concentrations on extraction of anthocyanins from black carrot pomace obtained after processing in fruit-vegetable juicing industry were investigated. According to results from different extraction processes, total monomeric contents of black carrot pomace ranged between 656.2-1191.9 mg/kg. The best solvent for anthocyanins extraction from black carrot pomace was determined as acidified methanol (MeOH); it was followed by acidified ethanol (EtOH) and pure water. Acidity levels of the solvents significantly affected recovery of anthocyanins from black carrot pomace. Based on HPLC results, the most abundant anthocyanins were cyanidin-3-xylosidegalactoside-glucoside-ferulic acid (298.3-398.8 mg/kg) and cyanidin-3-xyloside-galactoside (217.7-330.4 mg/kg) in the black carrot pomace

A RESEARCH ON PRODUCTION OF THE NATURAL CLOUDY LEMON JUICE

Bu çalışmada, İnterdonat çeşidi limon ekstraksiyon işleminden sonra kaba pulp parçacıkları uzaklaştırılıp pastörize edilerek doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının ve depolama süresinin (-25 °C’de 180 gün) bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Doğal bulanık limon sularına 90 °C sıcaklıkta 15 saniye pastörizasyon uygulaması ile %7.39 kalıntı pektinmetilesteraz (PME) aktivitesi tespit edilmiştir. pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde değerlerinde ise üretim aşamaları ve depolama ile birlikte önemli bir değişime rastlanılmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit içeriklerinde üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmaların meydana geldiği tespit edilmiştir. Doğal bulanık limon sularının konsantre edilmesiyle viskozite ve toplam pektin içeriklerinde artış, PME aktivitesi ve bulanıklık değerlerinde ise azalmalar olduğu bulunmuştur. Konsantrelerin depolanması sırasında PME aktivitesi dışında viskozite, toplam pektin ve bulanıklık değerlerinde önemli değişim olmamıştır.In this study, natural cloudy lemon juice and their concentrates were produced after extraction of Interdonato variety lemon removed from rough particles of pulp and lemon juice can be pasteurized. Effects of the processing steps on the some quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25 °C for 180 days. Natural cloudy lemon juices with application at 90 °C for 15 seconds of 7.39% residual pectinmethylesterase (PME) activity was determined. In the values of pH, titratable acidity, soluble solids and total solids were not significantly determined with the production stages and storage. Values of ascorbic acid were observed reductions with stages of the production and storage. Viscosity and total pectin contents were determined increased with naturall cloudy lemon juices were concentrated, values of PME activity and turbidity were determined decreases. Values of total pectin and turbidity was not a significantly observed except for PME activity during storage of concentrates

Pulsed Electric Fields Technology (PEF): System and Treatment Chambers

Günümüzde tüketicinin kaliteli, tazesine yakın ve mikrobiyolojik olarak güvenilir gıdalara olan talebi artmaktadır. Bunun için düşük işleme sıcaklıkları ile gıdaların güvenliğini sağlayan, besin ve duyusal özelliklerini ise koruyan yeni nesil işleme teknolojileri kullanılmaktadır. Bu yeni teknolojilerin önde gelenlerinden biri de vurgulu (atımlı) elektrik alan uygulamasıdır. Vurgulu elektrik alan teknolojisinin esası, gıdaya mikro saniyelerle ifade edilen, çok küçük zaman dilimlerinde uygulanan yüksek voltajın enzimler ve mikroorganizmalar üzerindeki inaktivasyonu etkisine dayanır. PEF sistemi yüksek voltajlı bir vurgu jeneratörü, uygulama odacığı, akış kontrol sistemi, kontrol ve monitör aygıtından oluşmaktadır. Süreç içerisinde PEF teknolojisinde önemli aşamalar kaydedilmiş ve bu teknoloji günümüzde sıvı gıdalara başarılı bir şekilde uygulanabilir duruma gelmiştir.Demand for high quality, microbiologically safe foods with fresh like properties have been increased recently. In order to achieve this, new age processing technologies at lower processing temperatures for preservation of nutritional and sensory properties as well as providence of food security are used. One of the frontier technologies among those is the pulsed electric field (PEF) processing. The basic of the PEF is the application of the short burst of high voltage electrical energy in microseconds which has the inactivation effect on both microorganisms and enzymes. PEF systems are composed of a high voltage pulse generator, PEF chambers, trigger generator, fluid handling system, control and monitoring devices. Important developments have been achieved with recent developments in PEF technology, and today this technology is at the state where it can successfully be used in processing of liquid foods

Determination of Some Mineral Substances in Clarified Lemon Juice Production Stages

Bu çalışmada, ticari bir meyve suyu konsantre üretim tesisinde berrak limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Berrak limon suyu ve konsantresi üretim aşamalarından alınan örneklerde mineral maddelerden kalsiyum (Ca), sodyum (Na), demir (Fe), bakır (Cu), çinko (Zn), potasyum (K) ve magnezyum (Mg) analizleri yapılmıştır. Analizi gerçekleştirilen tüm mineral maddelerde durultma aşamasıyla birlikte artışların, filtrasyon aşamasından sonra ise azalışların olduğu tespit edilmiştir. Berrak limon suyu örneklerinin kağıt filtre çıkışındaki Ca içeriği 101.21±9.80 mg/L, Fe içeriği 2.93±0.02 mg/L, K içeriği 711.04±41.68 mg/L, Mg içeriği 22.57±20.13 mg/L, Na içeriği 15.28±3.96 mg/L, Zn içeriği 0.23±0.01 mg/L olarak belirlenmiştirIn this study, clarified lemon juice and its concentrate were produced in a commercial fruit juice production plant. Mineral substances such as calcium (Ca), sodium (Na), iron (Fe), copper (Cu), zinc (Zn), potassium (K) and magnesium (Mg) in samples obtained from production stages of clear lemon juice and its concentrate were determined. While the increase in the amounts of all minerals was observed with clarification stage, the decrease was recorded after filtration. Ca, Fe, K, Mg, Na and Zn contents in the output of paper filter of clear lemon juice samples were determined as 101.21±9.80 mg/L, 2.93±0.02 mg/L, 711.04±41.68 mg/L, 22.57±20.13 mg/L, 15.28±3.96 mg/L and 0.23±0.01 mg/L, respectivel

EFFECT OF CONVENTIONAL AND FREEZE DRYING METHODS ON SOME QUALITY PROPERTIES OF WATERMELON

Bu araştırmada iki farklı kurutma yöntemi (konveksiyonel (70 °C) ve dondurarak kurutma (-66 °C'de 5mtorr basınçta) ile kurutulan karpuzların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Üretimyöntemlerinin kurutulmuş karpuz üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği, renk,toplam kurumadde, su aktivitesi, toplam karotenoid miktarı, likopen, ?-karoten, hidroksimetilfurfural(HMF), askorbik asit içeriği ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Konveksiyonel kurutulmuşkarpuzlarda daha fazla HMF oluşurken dondurularak kurutulanlarda ise likopen içeriğinde daha fazlaazalmalar tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulan örneklerin ölçülen renk değerlerinden L* ve Hue*değerleri artmış, a* değeri azalmış ve tazelerine göre en çok renk değişimi (?E*) dondurularak kurutulmuşörneklerde görülmüştür. Konveksiyonel kurutulmuş örneklerin toplam karotenoid içerikleri tazeyegöre daha yüksek (284.43 mg/kg-5.30 kat fazla), askorbik asit içerikleri ise tazelerine göre daha az(9.63 mg/kg-3.38 katı azalma) tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulmuş örneklerde ise, askorbik asitdeğeri tazeye göre daha yüksek (245.13 mg/kg-7.51 katı artış) belirlenmiştir. Kurutulmuş karpuzlarınduyusal değerlendirmesinde renk bakımından konveksiyonel kurutulmuş örnekler yüksek puan alırken,tat bakımından en yüksek beğeniyi dondurularak kurutulan örnekler almıştır.In this study, water melons dried with two different methods (conventional (70 °C) and freeze-drying(66 °C-5 mtorr)) were compared by physical, chemical and sensorial properties of them. To determinethe effect of drying methods on pH, titration acidity, color, total dry matter, water activity, total carotenoid contents, lycopene, ?-carotene, hydroxymethylfurfural (HMF), ascorbic acid and sensorial evolutionof dried watermelon samples were carried out. While HMF formation in conventional-dried sampleswere higher than freeze drying samples, lycopene degradation of freeze-dried samples were higherthan conventional dried samples. The color values of L* and Hue* of the freeze-dried samples increased,but a* value decreased. In addition, according to the color values of fresh watermelon sample, thehighest color changing (?E*) was determined for freeze-dried samples. The total carotenoid contents ofconventional-dried samples were determined higher (284.33 mg/kg-higher 5.30 times) than freeze-driedsamples. While ascorbic acid contents of the conventional-dried samples were decreasing (9.63 mg/kg-lower3.38 times), the freeze-dried samples were increasing (245.13 mg/kg- higher 7.51 times) according tothe fresh watermelon samples. According to sensorial evaluation of dried watermelon samples, the highest color score obtained for conventional-dried, while the highest taste score obtained for freeze-dried